食話實說 2 分鐘 2018年8月24日

食趣見聞:談潮菜養生

潮州人養生智慧不容小覷。烹煮潮州菜逾 30 年的大廚許美德,與我們分享潮菜養生的見解。

潮州菜 食趣見聞 養生

潮州人的養生之道無處不在,小至早晨一碗粥,一杯功夫茶。大至一席筵席菜,都有一番講究,特別擅長將中醫學說中的寒、熱之說融入其中,既美味又養生。

早餐吃粥清熱 

香港人因為華洋共處,早餐多種多樣,但很多人是相當地隨便,甚至為了睡多一分鐘寧願不吃。而潮州人的早餐,卻是令人期待的白粥配雜鹹。所謂雜鹹,便是配菜,種類極之豐富,有滷味、小炒、醃海鮮疏菜……等等,曾經有一酒店,擺下一百款早餐雜鹹給傳媒報道。讓人胃口大開,還能清火袪毒。簡單如一煲白粥,放大把鹽去煲,喝下,便可清熱下火了。

冬蟲夏草燉水鴨,窺見潮州人醫食同源的養生觀。(圖片:作者提供)
冬蟲夏草燉水鴨,窺見潮州人醫食同源的養生觀。(圖片:作者提供)

醬汁平衡溫寒 

這種平衡體內寒熱的做法,還體現在潮州菜的醬汁上。潮洲人的醬汁多種多樣,幾乎每道菜都有自己專屬的醬汁:例如潮州凍蟹,一定會佐以蟹醋,這蟹醋中下了黃糖、南薑粉混製,黃糖和南薑粉都屬溫性,便可中和蟹的寒涼。 潮州滷水鵝會佐以鵝醋,鵝醋用糖、紅椒、蒜泥製成,相當惹味,又能把鵝的鮮味帶出來,可謂一絕。炸雙棗最好食是要炸至金黃香酥,這道菜宜點糖漿,使主菜香甜得宜,也可降低煎炸物的熱氣,取得平衡。

喝茶消脂解膩 

功夫茶是潮州另一特色。潮州人好品茶,除了陶冶性情,還有更實際的用途,閒來一壺,即可清熱下火,又可消脂解膩。所以,緃然潮菜甜膩香濃,潮州人仍大多體形清瘦,這杯功夫茶功不可没。

益母草利尿消腫、去瘀生新,反映潮州人擅用草蔬食療。(圖片:作者提供)
益母草利尿消腫、去瘀生新,反映潮州人擅用草蔬食療。(圖片:作者提供)

涼茶下火養生 

說到下火,不可不提潮州涼茶。潮州涼茶亦多種多樣,有生熟地烏豆水、綠豆湯、綠豆爽、薏米粥……等等,即能飽肚又可養生。其實最常用的便是麻葉。麻葉有幾種,而用以食用的是水麻。水麻夏天開始種,入秋則收成,形如細形甘蔗,渾身是寶,麻皮可以織麻包袋、麻骨可以燃燒,至於麻葉,嫩者與番薯葉同煮,味道有點小苦,卻有回甘的味道;老葉則曬乾、儲起,一年四季都可以用來煲涼茶。

老香櫞即是佛手果,有化痰止咳、健脾潤肺功效。(圖片:作者提供)
老香櫞即是佛手果,有化痰止咳、健脾潤肺功效。(圖片:作者提供)

涼果生津健脾 

最後要說的,便是潮州人家居必備三寶。潮州三寶分別是老藥桔、老香櫞和黃皮鼓。這三種都是潮州涼果。老藥桔是用金桔製成,果香濃郁,鹹中帶甘,開胃可口,若喉嚨痛聲沙、食慾不振、消化不良甚至便秘,皆可食用。食用時,可以取枚搗爛,以溫水泡服即可。老香櫞又稱老香黃,即是佛手果,具藥膳功能,可理氣消食、止咳怯痰、健脾潤肺、化痰生津、清心降火等功效,常食用可強身健體。黃皮豉甘酸可口,是用黃皮製成的,味道甘酸濃郁,可驅風去痰、健脾開胃。製時將黃皮去核,再用鹽醃漬、曬乾、蒸熟,加上白糖、甘草等,再反復蒸曬即可。

想對潮州瞭解多點,不妨買一本《潮養廚樂》。這本書作者除了我,還有林家揚醫師。林醫師祖籍潮州,對潮州文化和美食有着深厚的瞭解,這次出書能同為作者,實在榮幸。希望這本《潮養廚樂》能讓大家對潮州飲食文化有更深的瞭解,讓你愛上千變萬化、美味與養生兼備的潮州菜。

食話實說

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