基於先父的關係，本人從小已於廚房裏工作，當廚師已超過三十年。廚師這行業從來不是一份輕鬆的工作，粵菜廚師更甚。還記得那時候當一位粵菜廚房裏的學徒，每天於高溫環境下工作超過十三小時，燙傷、油灼和切傷手指頭時有發生，假期更是不敢奢求。
話雖如此，那年代粵菜發展蓬勃，大酒樓、餐館、大牌擋，以至小店成行成市。
飲食業百花齊放
直至到八、九十年代香港經濟起飛，本地工商業、飲食業都百花齊放。西方餐飲潮流開始引入，香港興起美式連鎖快餐，以及法國菜、意大利菜等各國菜式。
飲食業確是百花齊放，但同時粵菜受到多方面的挑戰：除了本地食材缺乏、成本上升等問題外，很多年輕人都轉投西方餐飲作發展，而一些稍有經驗的粵菜廚師，則受移民潮的影響而遷往外地，由千禧年至今，這些問題更為嚴重。
加上出生率大大下降，年輕人都集萬千寵愛於一身，做事經不起挫折亦不接受教導，更莫要話於廚房捱出頭來。（右圖／黃永強師傅，香港文華東方酒店提供）
傳統粵菜不受器重
除了人才短缺這問題外，粵菜亦面對需求轉變這一大難題。食客越來越追棒其他中國菜系，而新開的餐廳為了迎合潮流亦大多推出新派粵菜，以至傳統粵菜不再受器重。有質素的粵菜廳日漸見少，而一些古老菜式更是瀕臨失傳，情況教人惋惜。
作為粵菜師傅，明白到與時並進是必須的，但在創新改良和保留傳統之間定必要取得平衡。現在的客人比從前更講求食物的賣相，即使粵菜的擺盤亦要如西餐一般的精緻。此外，基於健康飲食大行其道的關係，新派粵菜亦以有機食材、多菜少肉、少油少糖等為基礎。這些改變的方向都是好的，但同時粵菜的傳統和根本就很容易被人忽略。作為粵菜師傅，除了為客人炮製美食外，我們亦有責任傳承粵菜，讓這中國八大菜系之一不會逐漸被人遺忘。
守着瀕臨失傳味道
在文華廳這所開業近五十年的粵菜廳，我們必須跟新時代接軌，為世界各地的旅客及本地食客提供賣相精緻、講求健康的美食。同時，我們亦希望為客人帶來一些於坊間已非常少見的古老菜式，讓他們有機會品嚐這些瀕臨失傳的味道。
以戈渣為例，這道古老名菜源自清末江太史家，從前是以雞蛋、高湯和雞子作餡料，炸至塊塊金黃，外脆內嫩。儘管食材偏向平凡，但每個工序都非常講究，如把以各款食材攪拌而成的糕糊切成大小一致的菱角、拍上極薄的粟粉，以及掌握特定的油溫和時間等，花上十多個小時的預備時間，往往只能供應每天五至六份的戈渣。在這個講求經濟效率的年代，仍會花那麼多心機和時間去製作一道菜式的餐廳和廚師寥寥無幾，現時市面上仍供應戈渣的中菜廳約得五六間，文華廳是其中一間。
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要把戈渣這道古老菜式再次帶給食客，當中還需作一些改良。皆因近年新鮮雞子的供應量甚少，食客口味亦已有所轉變，我們這道戈渣便以海膽取代雞子，並以海鮮湯代替高湯來突出海膽鮮味。傳統的菜式理念加入創新的元素，讓這些本已快被人遺忘的菜式得以保存下來。
「創新而不失傳統」是一項挑戰，亦是一門學問。衷心希望粵菜，這屬於我們大家的菜系，能一直傳承下來。
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