食趣見聞:不可不說的潮州蔗糖

潮州盛産甘蔗,是產蔗糖的地區。在潮州出生及成長、烹煮潮州菜逾 30 年的大廚許美德,分享他兒時關於蔗糖的回憶,以及蔗糖在潮州菜中的作用。
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甘蔗是我們小時候常吃的蔬果類食品,當時一支兩呎長的黑皮蔗賣五分錢,竹蔗價錢平一半,只需三分錢。讀書時,每到課節小息時,同學們總會一起買甘蔗吃,咬蔗可算我們學生年代的集體回憶。

外婆家的糖寮

甘蔗一般分為三個品種,黑皮蔗、赤皮蔗及竹蔗等。

盛産甘蔗的潮州,是產蔗糖的地區,到處都有蔗田,正所謂:家家有蔗田,處處有糖寮。從前外婆家就經營一個糖寮,糖寮用簡陋的材料搭建,裏面有煮糖漿的大火爐,旁邊有個牛棚,養了幾頭大水牛,用來輪流拉攪蔗汁機。

深秋至初春是蔗糖的收成期,外公及舅父眾人一忙就是幾個月,日夜兼用不停運作,先把甘蔗攪成汁,然後加入白灰,沉澱及漂白蔗汁,再用大鑊煮成糖漿。時值雖有秋風,但是環境及高溫大鑊煮糖,大家都做得汗流浹背,真的十分辛苦。

延伸閱讀:食趣見聞——談粿品

許美德在鄉間蔗田留影(圖片提供:許美德)
許美德在鄉間蔗田留影(圖片提供:許美德)
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煮糖漿火候最重要

煮糖漿時,火候是最為關鍵的一環,為了確保糖漿溫度正確,會放一碗清水在灶旁用作測試,方法是取蔗片粘點鑊裏的糖漿,放入大碗中,如果糖漿呈現出凝固適合的軟硬度,則表示火候合度。

煮好糖漿後,直接倒進一早準備好的淺木盆中,不斷翻動攪拌,最後結晶成粗糖類。糖分為幾類:赤粗糖、白沙糖、冰糖塊,或再加火候成赤糖片及紅糖粉(烏糖)等。

至於榨完汁的蔗渣,也不浪費,曬乾了用來生火。

潮州人冬天最愛吃福果薑薯甜湯,用蔗糖煮最好吃。(圖片提供:許美德)
潮州人冬天最愛吃福果薑薯甜湯,用蔗糖煮最好吃。(圖片提供:許美德)

蔗糖在菜餚中的作用

潮州甜菜之多便遠近馳名,動物、植物、水產皆可入餚成為甜菜。蔗糖更是潮州民間飲食不可或缺的原料。比如蔗糖製的花生糖、米方糖、炸油粿、薑薯餅、蜜餞橄欖、粗沙糖桔餅等等,便是喜慶事必備的美食,用以佐功夫茶,風味一流。

至於大家都喜愛的潮州反沙芋條、福果芋泥、高麗肉、玻璃肉等等,是甜品中的佼佼者,其主料亦是糖。而潮州煙燻鴨,則是用曬乾的蔗渣來燻製,所以這種燻鴨除了煙燻香,還有輕微獨特的蔗糖甜香。

最喜歡吃的,是潮州小販們穿街過巷到處叫賣的涼粉(草粿)和豆腐花,這兩種小食與糖粉(烏糖),更是結下了不解之緣,每次食之都甜在心頭,特別滋味!

金沙湯圓也用了蔗糖來做,是潮州人喜愛的甜點。(圖片提供:許美德)
金沙湯圓也用了蔗糖來做,是潮州人喜愛的甜點。(圖片提供:許美德)

蔗糖侵襲了潮州人的味蕾

甜味是最為味蕾接受的味道,從 3 歲至 80 歲無不喜歡甜,只要一進食甜品,就笑逐顏開,非常滿足。而潮汕人除了喜歡甜,也喜歡鹹,因而發展出甜鹹混搭的美食,小食中的鹹方糖、腐乳餅等等,就是這種風味的;平常用餐,亦是鹹點、甜點一齊上桌,可謂從小就習慣鹹甜交集的味道。

到時年八節大喜慶日子,擺桌就比較講究,一般大菜酒席是 12 道菜,會先上清甜的薏米甜湯、福果湯圓之類,接着是鹹味的菜式,先清淡而後濃,到最後又上一道濃甜的甜品作壓席尾,喻意人生就像甜品,生活愈過愈幸福、愈甜美。

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