食趣見聞:談粿品

粿品是嶺南地區各鄉各村的巧手食品,品種繁多、繽紛美味,甚受歡迎。烹煮潮州菜逾 30 年的大廚許美德,與我們分享粿品的美味與人情。
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特別是潮汕地區,一年三百六十五日,除了「時年八節」,還有祭祀、祈福、喜慶事等,每個月總會製作兩、三次粿品。

粿品的做法細緻講究,馬虎不得。先按次序在粘米粉;或糯米粉;又或薯粉等中加入冷水或熱水,然後以人手揉搓成粉糰,等發酵,然後捏成粿皮,最後加入鹹、甜餡料,便可製作出千變萬化的潮州粿了。

先敬神後拜祖先

潮州粿品為何如此之多,這與當地民風有關。 首先,時年八節多,何謂時年八節?便是指一年中的八大節,包括春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至和除夕,另外還有其他大小節日,據說有二三十個之多,粿品自不能少; 再來,便是廟宇多,俗稱「拜老爺」。

由於每次祭拜對象不一,所以需要用上不同粿品;另外潮州人大多數拜神,粿品每每都大派用場,其中一些大型祭祀活動還帶有競賽性質,使得粿品需要推陳出新,日趨精細。 最後潮州人重孝道,多拜祖先,供奉的粿品也就各師各法,不盡相同了。 由於潮州人敬奉神明的原故,故粿品也會先敬神再祭先祖,最後才自己食用。

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潮州粿種類繁多,鹹的甜的和不同形狀的都有。(圖片來源:許美德)
潮州粿種類繁多,鹹的甜的和不同形狀的都有。(圖片來源:許美德)

粿的種類

潮汕地區流傳著一首民謠:「潮汕人,想食粿,油粿甜粿石榴粿,麵粿酵粿油炸粿,鱟粿軟粿牛肉粿,無米粿和鼠殼粿,菜頭粿與紅桃粿……」,正好顯示潮州人對粿品的熱愛,以及粿品在民間日常食物中佔有很重要的地位。

上文提過,粿品分鹹、甜兩種口味,不同口味中又分為「桃粿」及「圓粿」兩類,敬神和較隆重的場面用紅桃粿,一般敬祖先及時節則用圓粿。

粿餡之中亦細分為素餡及葷餡。 正所謂「時粿適時氣」,除了祭祀粿品,還有許多季節性粿品,當中不少都用上民間草藥製作,為這種小吃粿品添上藥膳色彩。例如清明時節天陰多雨,濕濁蘊蒸,易發胃腸道疾病,人們便以樸籽葉製成「樸籽粿」。樸籽葉性味辛涼,有下氣消痰、消食和胃、清熱解毒的功效,可助身體適應節氣,預防腸胃不適。

除了樸籽粿,鼠殼粿亦是春天的應時粿品。鼠殼粿不但御春寒咳嗽,還可防未病,助消化,增食欲,是清明節期間必備的糕點。

一家人圍着包粿,是最歡樂的感情交流。(圖片來源:許美德)
一家人圍着包粿,是最歡樂的感情交流。(圖片來源:許美德)

潮人的分享文化

潮汕人製粿之頻繁、粿品種類又多,以至潮州粿成為當地的飲食文化縮影。而做粿已經是每家每戶的應節活動。每逢做粿,必然全家出動,一家人圍着飯桌,分工合作,其樂融融。喜歡串門的鄰居也會過來幫忙,粿品便是在談天說地中不知不覺完成的。

雖說這樣,做粿品還是有規定的。出於對諸神的恭謙和感恩,故會先做一批敬神的粿品,然後在粿皮上印下紅點作記號,以增添喜慶氣息。

做完祭神用粿品,才另做一批供日常食用及孝敬長輩。拜神後的粿品會贈予同一座大屋的鄰居,鄰居也會回敬他們家的小食粿品。如此你來我往,除滿足口腹之慾外,也會互相品評,更甚者,是從別家的粿品中得到新的靈感和啓發,做粿便更加精益求精了。而潮州粿便是在這種互惠互利的良好鄰里關係中,得到更多元化的發展。

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