精湛廚藝 2 分鐘 2018年8月17日

不甘平凡的街坊潮州店:潮樂園

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

必比登 必比登推介 潮州菜

位處北角內街的潮樂園,是間開業三年的小店,論歷史、論規模,都難與傳統潮菜名店相比。但老闆和師傅卻以老店的精神做菜,去年首獲米芝蓮指南的必比登推介。

消息公佈之後,兩個月內引來多家本地及內地媒體採訪,聲名一夜鵲起。區外客人和遊客,自此不斷增加。內地、台灣、泰國、日本;遠至歐美等地都有,風頭可謂一時無兩。

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口碑廣傳

潮樂園老闆李超敏(右圖),本來從事資訊科技生意,年前萌起做飲食生意的念頭,於是和開潮式粉麵店的岳父合作:「最初是以潮式粉麵作招徠,後來請了一位有逾 20 年潮州菜經驗的林師傅幫忙做滷水,又加入各式炒菜和潮州『打冷』,品種才愈來愈多樣化。」

潮樂園開業只有短短 3 年,但菜式水準,絕不比上環、銅鑼灣、尖沙咀及九龍城等地的名店遜色。走訪當日,發現餐牌內甚至有荷包鱔、檸檬鴨湯和酥炸珍珠蠔等經典手工潮州菜,以一家街坊小店而言,誠意十足。

米芝蓮指南的評審員形容:「不含味精的滷汁令鵝肉更嫩滑」。(攝影:黃健峰)
米芝蓮指南的評審員形容:「不含味精的滷汁令鵝肉更嫩滑」。(攝影:黃健峰)

滷水幽香

但論潮樂園的主角,還是滷水:「這個舖位的上一位經營者是以高水準滷水廣為人知,我們接手後,不少熟客和街坊來試,頗有『踢館』的意味,所以不能掉以輕心。」

其實兩家店的滷水,製法和偏好大不同,不宜直接比較。李超敏強調,林師傅的滷水藥材味比較輕淡,力求讓食客嚐到食材和滷水兩者的美味,故取向以平衡為尚。滷水鵝用九斤中型平頭鵝,滷個半至兩小時。如米芝蓮指南的評審員所形容:「不含味精的滷汁令鵝肉更嫩滑」。除了鵝片,鵝肝、掌翼、大腸和墨魚也十分受歡迎:「差不多三分二來客都點滷水菜式。」

酥炸珍珠蠔粒粒分明,酥香不油膩。(攝影:黃健峰)
酥炸珍珠蠔粒粒分明,酥香不油膩。(攝影:黃健峰)

人氣蠔粥

和滷水分庭抗禮的,還有蠔仔粥,基本上每桌必點,李超敏道出受歡迎的玄機:「不少人以為蠔多就是好,又或者以為蠔大隻就是好,其實不然,平衡才最重要。」

潮樂園師傅注重的是蠔仔、方魚和肉碎的平衡,各種配料比例合適,做出的味道和口感才會均衡。秘訣除了師傅按潮州正宗做法以南薑、吊片和大地魚乾熬湯底,也端賴日積月累功多藝熟的處理蠔仔的工夫:「要快速輕柔地洗淨蠔仔,要小心清除碎殼,但不可以洗爛,方可保存蠔仔鮮味。」

每桌必點的蠔仔粥。(攝影:黃健峰)
每桌必點的蠔仔粥。(攝影:黃健峰)

大菜巧手

自從獲得必比登推介,潮樂園規模稍稍擴充了,老闆和師傅們都不甘於只做到處都有的菜式,反而挑戰工夫多、難度高的手工菜。

「海外遊客多只認識蠔仔粥和糖醋麵等,我們會向他們推介較特別的手工菜式。」荷包鱔,吃不到碎骨和腥味,魚肉嫩滑湯鮮甜,足見火候恰當。酥炸珍珠蠔,逐顆蘸炸漿慢慢炸,粉漿厚薄適中,粒粒分明,酥香而不油膩。這兩道菜足以見證店子放到出品中的心血了。


李超敏照片,由陳志雄拍攝。

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