食話實說 3 minutes 2019年4月12日

摘星那一天:田原諒悟,logy主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 米芝蓮指南 台北

米芝蓮指南臺北2019》剛剛出爐,logy是四家新入榜的一星餐廳之一。logy是由主廚川手寬康掌勺的東京米芝蓮二星餐廳Florilège的姊妹餐廳。川手寬康主廚多年前數度來台與餐廳如二星餐廳RAW、一星餐廳MUME等進行四手合作,受蓬勃的餐飲氣息與在地人文風情打動,因此有了來台開業的打算,開始在台物色開店地點,並決定派遣副主廚田原諒悟來台長駐。

「logy」這令人有些摸不著頭緒的餐廳名,來自川手主廚的靈光一現:「logy」為英文詞彙如:geology(地質學)biology(生物學)等關乎「學問」的後綴詞,川手主廚在試菜結束後,認為田原諒悟融會自身經歷與手藝最後匯集出豐富又深刻的亞洲風味「學」;而這個字又恰巧於日語「路地」(巷弄、小徑)諧音,反映了這家餐廳位於台北安和路靜巷中的地理風情。

L型13人吧台、略低於吧台的開放廚房,是田原主廚認為能夠親自照顧到最多賓客的設計。
L型13人吧台、略低於吧台的開放廚房,是田原主廚認為能夠親自照顧到最多賓客的設計。

田原主廚任職Florilège副主廚期間,也同時經歷了餐廳奪星的過程。「當時當然開心,但Florilège的成功,是歸功於川手主廚的努力與廚藝,當時也被刺激到,確實想過如果今天是自己帶領餐廳,有沒有可能拿星?」他說。如今美夢成真,受獎後他第一時間致電川手主廚報喜。

主廚之路
現年36歲的田原主廚為北海道人,在札榥的意大利餐廳工作數年後,基於對意大利料理的濃厚興趣,於2010年前往意大利學藝,先後於米芝蓮一星餐廳La Ciau del Tornavento、米芝蓮二星餐廳Torre del Saracino等餐廳學藝;2015年返回日本後,即進入Florilège擔任川手寬康主廚的左右手。

雖然曾輕描淡寫自己進入餐飲的動機為「因為意粉很好吃啊」,但田原主廚在廚房中卻是一絲不苟、律己甚嚴,在Florilège任職三年,向來是全餐廳第一個上班、最後一個下班的人。有人形容台北logy的空間為東京Florilège翻版:L型13人吧台、略低於吧台的開放廚房等,此話雖然不假,但最主要的原因,是此為田原主廚認為能夠親自照顧到最多賓客的設計。《米芝蓮指南臺北2019》媒體發布會當天,田原主廚婉謝了晚宴邀請,照常至餐廳出餐、上班;激情過後,立刻收拾心情,面對每一位顧客,完全可見其對自我的要求。

logy的開幕即保留至今的菜式「茶碗蒸」:底部溫熱的蒸蛋,配上一球山當歸雪糕,再淋上牛肉清湯,在凍與熱、鮮鹹與清香中碰撞出難以言喻的美味。
logy的開幕即保留至今的菜式「茶碗蒸」:底部溫熱的蒸蛋,配上一球山當歸雪糕,再淋上牛肉清湯,在凍與熱、鮮鹹與清香中碰撞出難以言喻的美味。

料理風格
擁有扎實的西餐經驗,並曾至泰國、韓國遊歷,去年銜命來台展店,田原主廚認為,Florilège是日本人以法式料理手法所呈現的「日本料理」;而來到台灣,logy的面貌則該是匯集亞洲、更加大膽、沒有限制的風味組合。台灣與所有日本之外的亞洲國家一樣,對他來說都是陌生的國度,充滿了新鮮、刺激、值得探索。

「我們常說『美味』是一件見仁見智、不客觀的事,但我感覺在亞洲,『美味』卻是一種共通語言,通常在泰國大家認為好吃的東西,在台灣大家也愛吃;而台灣許多美味的食物,現在在日本也非常受歡迎。這一點真的非常有趣,也是我很想深入了解的部分。」

logy每兩個月換一次菜單,每張套餐菜單有十道菜色,第三張新菜單才熱騰騰推出,其中有兩道菜保留至今。第一道「茶碗蒸」菜相鮮豔、但卻不甚協調,有人形容「很不像日本人美學訓練裡會出的菜」。但底部溫熱的蒸蛋,配上一球山當歸雪糕,再淋上牛肉清湯,在凍與熱、鮮鹹與清香中碰撞出難以言喻的美味,令在地食客驚喜萬分。田原主廚說,這一道菜,就是他初來乍到台灣的第一印象:滿街不協調的色彩、廣告招牌、鐵窗,視覺上非常衝擊,但深入了解、與人交流,就感受得到豐沛又生猛的生命力。

最後一道甜點也成為logy招牌菜。田原主廚與川手主廚至台灣的南投尋訪食材時,無意間飲用了台灣在地可可果肉打成的新鮮可可汁,大為驚艷。logy的最後一道Petit Four,即是運用現搓愛玉、碳酸椰果加上酸酸甜甜的可可汁收尾,一口展現屬於亞洲的奔放。田原主廚對於台灣的探索仍在持續,讓人十分期待他的每一步。

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第一次接觸《米芝蓮指南》,是什麼時候?
在27歲前往意大利工作時,與同事交流才曉得《米芝蓮指南》。.

第一次獲得米芝蓮星星時,腦中在想什麼?
其實這陣子心情上一直會有些不安,終於拿到星星時,的確有心中大石終於落地的感覺。畢竟這次被派駐在台灣,我就為自己設立的其中一個目標就是要摘下米芝蓮星星。

這次帶領餐廳摘星,想要如何慶祝?
我想會與整個餐廳13位同仁一起聚餐慶功。

《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響?
logy有明確想要傳達的訊息,但我們畢竟是一間小餐廳,想將訊息傳遞給不僅是台灣的客人,還有來自海外的遊客。《米芝蓮指南》帶給我們一定的知名度,藉此我們有機會讓更多人認識logy的想法。 

你會給有意摘星的年輕廚師什麼建議?
能夠摘星的廚師都知道自己在做什麼,如果有想要拿星的意圖,從開餐廳的開始就要以此為目標自我要求與努力。

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文中圖片由logy提供。

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