食話實說 2 minutes 2019年3月22日

面對面:David Thompson談離開Nahm之後的生活

持續對泰國料理的熱忱,這位著名的澳洲主廚最近在香港開設了新的餐館Aaharn。

香港 面對面 泰國

澳洲名廚David Thompson因把泰式料理帶上國際舞台而富有盛名。在經歷了30多年的顯赫烹飪事業後,他告訴米芝蓮指南數碼網,他是「一個墨守成規的人,但依然對追求完美廚藝深深著迷。」 

去年四月,Thompson離開了Nahm。這家著名泰式高級餐廳是在2001年他和COMO酒店集團在倫敦聯合創立的。餐館以為泰國歷史老菜注入新生命為人所知,並在十年後遷移到曼谷的COMO Metropolitan酒店,也於2017年摘下米芝蓮星。離開Nahm之後,Thompson仍在澳洲經營休閑泰式餐廳連鎖Long Chim,並於去年底在香港開設泰國餐館Aaharn。

延伸閱讀:7 間位於曼谷的米芝蓮推薦泰國餐館

Thompson說,第一次在香港開餐館,是看中了中環大館的95年舊建築。建築裡還有一間酒吧,也屬於Thompson的Aylmer Aaharn集團旗下。他說:「這座建築告訴我該做什麼,它本身就散發出一種高端的感覺。」

Chef David Thompson.jpg

Aaharn是泰語中「食物」的意思,Thompson(左圖)從他的大量泰式食譜收藏中取材,有些想法甚至可以追溯回他在倫敦的日子,也融合了一些區域性的料理方式。菜單裡包括了開胃小菜、沙律、湯品,以及多樣化的咖喱。

最受顧客歡迎的是蒸龍蝦椰子紅咖喱,加入了龍蝦,也為這道瑪莎曼咖喱注入了奢華元素。其他菜式包括炸鱸魚與羅望子、辣椒和羅勒,以及豆腐乳炒豆瓣菜。過去四個月來,Thompson與泰國主廚Boonyapat Pariyasakul(主圖右二)密切合作,大廚Boonyapat Pariyasakul曾在澳洲和泰國的高級餐廳工作,也曾為外交活動下廚。 

談起他的輝煌事業,Thompson說:「我認為我已經走向餐館事業的盡頭了,或許還會有一兩間餐廳,但我值得好好休息一下。」接下來,他計劃在明年一月以前在曼谷的King Power MahaNakhon開設高級餐廳。他也在曼谷經營休閑咖喱餐館Someday Everyday,並計劃推出咖喱零售。

他說:「我還想在曼谷做點什麼,它畢竟是我的家。雖然天氣熱得令人難受,但我熱愛和想念這個城市。」

1.怎麼會想在18年後離開Nahm? 

在一間餐廳投入了那麼長的時間,不容易說走就走。我和COMO集團一直合作愉快,但現在是有新的機會,能在同一座建築裡,同時經營多個餐飲概念。

2.Aaharn與Nahm有什麼不同?

Aaharn是Nahn的精簡版。Nahm有更大的廚房和更多的廚師,菜單上能有大約45道菜。不過,我必須更實際,在香港的廚房小得多,菜單只能專注於大約20道菜,但還是必須保持傳統又混搭的風格。我以前會做無菜單料理,但現在對於菜單上要放哪些菜、以及如何讓菜餚迎合香港食客的口味會更加審慎。香港人喜愛嚐鮮、勇於冒險,但是對鹽分還是比較敏感。

David Thompson在Aaharn展示他對泰式料理的深入研究與廚藝。(照片:Aaharn)
David Thompson在Aaharn展示他對泰式料理的深入研究與廚藝。(照片:Aaharn)

3.談談Aaharn美食背後的靈感? 

我重新檢視自己的菜式資料庫,找到靈感。除了老食譜,我也從當地所能找到的食材獲得靈感。目前我在聯繫Yardbird大廚Matt Abergel所採用的雞肉供應商,看看是否引進。

4.在亞洲經營泰國餐廳30多年,泰式料理有什麼讓你感到興奮之處?

年輕泰國廚師的崛起,以及他們對泰式料理的詮釋,是很令人興奮的。我採取的是正統的手法,我認為必須忠於自己的方向和下廚的風格。而泰國餐飲界出現一些令人興奮的名字,例如曼谷的現代泰式餐館80/20等。

5.過去20多年,你在推廣傳統泰式料理方面不遺餘力,未來你還希望能為泰式料理做些什麼?

我想更專注於傳統泰式食譜裏,一些比較少為人知的地方性食材。因此,我必須更去接觸有機和可持續的種植者。曼谷還有許多香草和食材有待發掘。我在Aaharn使用了一些這類食材,如野生蘑菇、香蕉花、茭白筍等。 


本文由Kenneth Goh撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

食話實說

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事