美味尋真 3 minutes 2019年2月22日

威士忌酒齡之謎

陳年威士忌向來是酒迷追求的熱門選擇,但這幾年,市場也出現了討論無酒齡年份標示威士忌的風潮。該如何瞭解威士忌的酒齡?酒齡又可以在選擇威士忌時,提供怎樣的參考價值?

威士忌

對酒當歌,人生幾何?威士忌是很多人把酒言歡時的選擇。威士忌的定義相當廣,幾乎只要是以穀物為原料所製成的蒸餾酒,都可稱作威士忌。威士忌種類繁多,還有酒齡之別,近年,甚至還有無酒齡年份標示(No-Age Statement、簡稱NAS)的威士忌,讓入門者覺得複雜而卻步。

應該如何瞭解威士忌的酒齡?年份標示又可以在選擇威士忌時,提供怎樣的參考價值?

威士忌02( 鄧廣基攝).jpg

甚麼是威士忌
威士忌(右/圖:鄧廣基)的歷史相當久遠。「威士忌」一字源自古老的蓋爾語,意思是「生命之水」——古人雖然懂以蒸餾術製作出威士忌,卻並不了解當中的原理,更誤為酒精是從穀物靈魂提煉出來的精髓,生命之水之名亦由此而來。

威士忌的定義基本要滿足三點:第一,以穀物為原料製作的蒸餾酒,並不限於大麥;第二,普遍來說,需要保留穀物的原味;第三,需要在橡木桶中的陳化一段時間。

而威士忌種類則大致分五類,分別為單一麥芽威士忌、混合麥芽威士忌、單一穀物威士忌、混合穀物威士忌和調和威士忌。

威士忌必須經過陳化,才能形成風味。(資料圖片)
威士忌必須經過陳化,才能形成風味。(資料圖片)

陳化與勾兌
一直以來,很多人認為陳化愈久,威士忌的酒質及風味愈佳,其實沒有那麼簡單。

一個層面是必須理解「年份標示」所代表的意義。例如一瓶標示 18 年的威士忌,酒中可能混了多於18年的威士忌,因為威士忌需要經過「勾兌」(Blend)。所謂勾兌,即是將數種威士忌調和、混合,目的是為了令出品的味道更一致及平均。因為釀酒是不能百分之百人力控制的過程,經常會出現差異性,就算同一釀造環境,同款酒桶,味道有時亦出現巨大差異性。為了令品牌味道有統一個性,必需「勾兌」。例如某品牌想以果香做賣點,就算推出陳年酒,亦會在陳年原酒中加入新酒,因為新酒一般有較濃果香。

這些勾兌的酒不一定與原酒同酒齡,酒廠標示的年份通常以該款酒中陳年酒齡最短的作標。換言之,一款標示為 20 年的威士忌,當中也可能混合了 30 年及 25 年酒齡的酒。

延伸閱讀:有請專家:品嚐蘇格蘭威士忌最佳方法

威士忌01( 鄧廣基攝).jpg

陳年與無酒齡年份標示 
早年威士忌風潮,由於市場過於追求陳年的威士忌(左/圖:鄧廣基),讓不少酒廠都供不應求,只好在陳年原酒中兌上短齡新酒,但為免標示年份過新,影響酒迷買入意欲,便乾脆標榜無酒齡。

不過,無酒齡年份標示的威士忌卻不代表做得馬虎。相反,近年愈來愈多無酒齡年份標示的威士忌獲得大獎,證明無酒齡年份標示的威士忌也有一定水準,其中一個原因是近年不少新酒廠,都是選址到台灣、印度等炎熱潮濕地區,有利於威士忌的熟成,如 2005 年於台灣宜蘭建立的金車噶瑪蘭酒廠,就是一個例子。

不過,目前市場上,愈陳年的威士忌,售價愈高也是事實。主要原因是成本問題,包括陳化的時間成本和儲存成本,以及消耗(Angel’s Share)帶來的損失。由於釀威士忌用的木桶是透氣的,所以釀造時會自然蒸發,在蘇格蘭,因為氣候關係,每年大約會蒸發 2%,而像印度這種炎熱的地區,更有可能超過 10%。所以威士忌每陳一年,就會消耗最少 2% 的酒量,愈陳年所餘下的酒就愈少,成本當然就高了。

味道的選擇
另一個關於威士忌的酒齡必須理解的是,威士忌的品味體驗如何,與酒齡不一定完全相關。

Antonio( 鄧廣基攝).jpg

擁有十年酒齡,收藏超過 300 支威士忌的收藏家杜家怡 Charlene 表示,威士忌品質和酒齡沒有一定關係,並非酒齡愈久遠,或是愈昂貴就代表愈好,選擇威士忌是一種「味道的選擇」。酒齡對於威士忌迷來說,影響的更多是風味上,酒齡愈久遠,味道愈濃烈,尤其木桶氣味、果香會隨年份增長變成乾果味。但濃郁的味道非人人喜歡。「比起陳年老酒,我更偏好 20 年以下的威士忌,果味較濃,有花香和煤炭味,層次更分明。」 Charlene 說。

同樣有收藏威士忌的著名調酒師 Antonio Lai(右/圖:鄧廣基),則鍾情於陳年老酒,數年前還收藏了三十年麥卡倫威士忌。「如果是同品牌同系列,年份輕的,口感始終沒有老的順滑。30 年相對 18 年,口感很明顯不一樣,不過大前提是你必需喜歡陳年的風味,當然也要肯付更高價錢去體驗這種風味,年份愈高,數量一定愈少,物以罕為貴,今年一瓶三十年麥卡倫威士忌已升價至四萬多元,比起我數年買時,漲了好幾倍。」Antonio笑說。

杜家怡認為,與其追逐酒齡或是無酒齡年份標示,不如尋找自己喜愛的口味。(圖片:鄧廣基)
杜家怡認為,與其追逐酒齡或是無酒齡年份標示,不如尋找自己喜愛的口味。(圖片:鄧廣基)

尋找自己口味
雖說酒齡高低,喜歡與否,因人而異,但威士忌酒齡年份標示亦有基礎標準,根據《蘇格蘭威士忌法案》規定,陳年 3 年才能稱之為威士忌,過了這個基礎,才是個人口味的追求。 

Charlene 建議,與其追逐酒齡,不如多作嘗試,尋找自己喜歡的口味。口味方面,由於威士忌的風味是靠熟成時醞釀出來,氣候有相當大的影響。像上述所說,台灣及印度等炎熱地區,熟成速度較快,幾乎可以一年抵其他地區的數年,故酒廠位置是其中一個選擇風味的方法。另一個選擇方式則是木桶。威士忌木桶一般以橡木製成,不同地方會用不同木桶,各有不同個性,如用美國橡木,會有香草、香料、水果等風味,歐洲橡木則會有可可、乾果等的風味。購買時不妨多看多問。

延伸閱讀:什麼是威士忌的「泥煤味」?

美味尋真

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