美味尋真 2 minutes 2019年1月29日

從餐具欣賞懷石料理四季之美

「不時不食」是日本料理的核心精神,懷石料理更特別嚴謹,用料和製作要表現季節滋味,就連使用的餐具,都可以吃出季節感。

日本料理 餐具

「季節感」是懷石料理中很重要的元素。座落中環,來自大阪的柏屋,秉承日本懷石料理的精神,四季轉換餐具,在味蕾嚐鮮之前,先用眼晴賞菜式。
要將柏屋從日本開到香港來,其中一項重要的工作是搜羅餐具。日本著名藝術家及料理家北大路魯山人就說過:「餐具是食物的衣服」,一套懷石料理由八道菜到十一道菜不等,每道菜有機會用上多至五、六款餐具,要給餐廳找來數百件適合的餐具,絕非易事。懷石餐具之美亦美在於配搭,不是找來某品牌「一整套」餐具便夠用,而是完全考驗主理人的眼光。我們邀請柏屋香港的老闆 Branden Tong 及料理長高橋淳,談談懷石料理的餐具美學。
不同顏色的紅葉及海浪,可用於夏末初秋之間。(圖片:潘小熊)
不同顏色的紅葉及海浪,可用於夏末初秋之間。(圖片:潘小熊)

真行草餐具美學
柏屋開業至今約三年,每季皆有添置不同餐具。Branden 用「真行草」三個字來說餐具美學——「真行草」源自中國書法,本是說三種不同的書法體,但逐漸被日本應用發展於不同藝術領域,各也有略不同解法。而在餐具美學中的「真行草」,就是追求不同風格的餐具混搭一起,做到混搭(Mix and Match)之美。懷石料理的內歛與細膩,原來不單在味道中表達,餐具的配合,也可以做出一種奢華不驕逸、濃淡得宜帶適時季節感的氛圍。

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四季餐具各不同
為了利用餐具營造氣氛,他們收藏了許多餐具,四季主題都有。

高橋主廚說,一些非當季季節的碗碟,會收入倉庫貯藏,不會隨便拿出來,但他們會將餐具拍照存冊(右/圖片:潘小熊),方便設計菜式。Branden謂:「日本總店幾十年來儲下一整屋子的餐具,多得要另用一間屋來儲存,他們多年來儲下的一些古董,很多都是買不到。」他說,最初選擇的餐具一定是以四季及節慶為主題,不同的花草樹木,代表不同的季節,如春天的櫻花、夏天的青海波及竹葉、秋天的菊花或紅葉,到冬天就有雪景、帶有積雪的植物等,而新年時多會用上鶴的圖案造形,女兒節又會用一些古代玩具的圖案,帶點童趣感。

其實餐具上的配搭又會否有禁忌?高橋主廚答:「唯一大忌是紅白色不會放一起用,因為紅白在日本亦有死亡的意味,餐具很少會以此配搭,而全金色、一些濃粉色或螢光系顏色,也很少會見於懷石餐具上,感覺太俗氣而且搶了食物的風頭。」

辻村史朗的茶碗各有不同的美態,現時不少美術館及博物館收藏其作品。(圖片:潘小熊)
辻村史朗的茶碗各有不同的美態,現時不少美術館及博物館收藏其作品。(圖片:潘小熊)

素材使用極細心 
顏色以外,餐具的素材同樣重要,夏天又或放冷的食物,會多用玻璃的器具,熱的食物則愛用陶瓷類,至於湯品,傳統上一定使用漆器,也是別有因由的。高橋料理長說:「日本傳統餐具中沒有湯匙,飲湯是直接以嘴接碗邊,漆器有較好的斷熱功能,令湯入口不會太熱而燙嘴。」而在選擇漆器碗上,除了季節花紋外,碗口的大小也有季節的考慮,夏天會用碗口大一點的,令湯散熱較快,冬天則相反。

選餐具不止是為料理選好看的衣服,功能同樣重要。而懷石料理中,重中之重的餐具是最後才上場的茶碗。懷石料理起源與日本茶道有密不可切的關係,他們特別請陶藝大師辻村史朗大師訂造不同的茶碗,大小不一、形狀也各異,是各有美態的藝術品,客人在享用最後的抹茶時,也欣賞着藝術。

延伸閱讀:在京都大阪體會懷石料理之美

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