美味尋真 3 分鐘 2021年6月9日

端午節廣東糉入門

我們且從三款你不可不知的廣東糉開始。

節日 端午節 香港

糉子是一道用糯米做的傳統美食,糯米中塞滿變化多端的餡料,而外層則以竹葉包裹。傳統上,我們會在農曆五月初五端午節吃糉。因應不同地區,糉子會有不同形狀、用料和味道。

好像來自北方的糉子味道會偏甜,口味接近甜品,而南方的糉子則以鹹味為主,香港常見的糉子就是這一類。近年,糉子出現了很多現代版本,既有加入名貴食材的,也有形狀具創意的,但傳統糉子仍然廣受歡迎,為本地人所喜愛。

「不同地方的糉子都有它們自成一格的特色。有些是甜的、圓柱形的;有些是鹹的、金字塔形的。不論傳統或新派,糉子最重要的是其味道、營養價值和食材的品質。」獲米芝蓮餐盤推薦的粵菜餐廳「彤福軒」大廚李志偉說。

不論你喜歡的是甜或鹹的糉,知道不同糉子之間的分別均能讓你在選糉時更得心應手。譬如,你知道裹蒸糉和鹹肉糉有什麼不同嗎?如何才是好的鹼水糉?

如果你不肯定答案是什麼,不用擔心——我們來幫忙。但首先,我們先來了解端午節背後的傳說。

延伸閱讀:糉子,2500年的故事

龍舟競賽是端午節的傳統節目。(相片:©Shutterstock)
龍舟競賽是端午節的傳統節目。(相片:©Shutterstock)

起源

端午節的起源和吃糉子的習俗可以追溯至公元前 278 年。

傳說,楚國愛國詩人屈原本來是楚懷王的大臣,然而他因為反對楚國與秦國結盟,被下令流放。當他眼見楚國被秦國攻下,楚懷王又被囚禁,最終死在異國,他因悲痛莫名,在五月初五投汨羅江自盡。

百姓被屈原的風骨和忠貞感動,在他投江後,紛紛划船嘗試在江中找他的屍體,又把糯米飯糰投到江中餵魚,希望魚兒不會啃吃屈原的身體。為了紀念屈原,從此農曆五月初五便被訂為端午節,而吃糉子和看龍舟競渡也成了這天的習俗。

明閣的八寶珍菌素糉(相片:明閣)
明閣的八寶珍菌素糉(相片:明閣)

裹蒸糉和鹹肉糉

裹蒸糉和鹹肉糉是廣東鹹味糉中最受歡迎的款式。你或許聽過這兩款糉子,但你知道它們之間有什麼不同嗎?

首先,鹹肉糉是傳統廣東糉,只用竹葉包好,而裹蒸糉則用上竹葉和荷葉。它們的外型也不同:裹蒸糉個子明顯更大,像個包裹,鹹肉糉則比較小巧,呈金字塔形。

餡料也是分辨裹蒸糉和鹹肉糉的重要指標。「裹蒸糉用的是比較名貴的食材,例如瑤柱、鹹蛋黃、花菇和栗子,而鹹肉糉的用料就比較簡單一些,有鹹蛋黃、綠豆和豬腩肉。」米芝蓮一星「明閣」大廚李悅發說。

「彤福軒」大廚李志偉也偏好裹蒸糉。「裹蒸糉烹煮的時間長,令糯米充分吸收竹葉和荷葉的香氣,豬腩的脂香和瑤柱的鮮味也能進到糯米中。當糉子煮好時,豬腩應該是用叉子也能切開的嫩度,脂肪會融在口中,而花菇和栗子的香氣則會留下餘韻。」

「彤福軒」大廚李志偉遊遍中國,嘗遍各地糉子,也看過很多類型的糉。「例如山西的糉子是冷的,加蜜糖享用。四川的則用上當地的胡椒和鹽,當地人也會在糉子蒸好後把之拿去炭烤,因此糉子會變得外皮香脆,中間香軟。」李志偉回憶。「但說到底,我還是最喜歡廣東糉,亦認為它最合香港人口味。」

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今年李志偉在「彤福軒」推出有八寶餡料的鹹糉,八寶包括六頭南非鮑魚、豬腩、栗子、蓮子、瑤柱、雞油菌、牛肝菌和香菇,並以紹興花雕酒、生抽、糖和五香粉調味。

除了香菇,李志偉特別加入了牛肝菌和雞油菌,令糉子更富營養。尤其是雞油菌,它有豐富的維他命 C,據說有助減輕水腫,也能保護我們的肝臟和胃部。對比其他菌類,牛肝菌的香氣獨特,烹煮後香氣也不散,對平衡糯米和鮑魚帶來的飽腹感也有幫助。

在明閣,大廚李悅發則用燒鴨肉和金華火腿取代傳統的豬腩肉。「雖然豬腩肉的脂肪可以提升糉子的香氣,也令糉子吃起來更多汁,但一些人認為它不太健康。為了平衡肥肉和瘦肉的比例,同時不影響味道,我們選了燒鴨肉和金華火腿作替代品。糉子吃起來同樣香氣、味道十足。」

明閣今年亦推出了「八寶珍菌素糉」,令糉子有更多健康選擇。這款糉的餡料包括羊肚菌、牛肝菌和「素燒肉」等植物性食材。「多年來,明閣都很積極推廣素食和可持續飲食。不論我們的客人是否素食者,我們也希望透過素糉,為他們在這個節日帶來美食。」李悅發說。

彤福軒的金栗貴妃糉(相片:彤福軒)
彤福軒的金栗貴妃糉(相片:彤福軒)

鹼水糉

鹼水糉是廣東糉中的甜味選擇,少作主食,多數作甜品享用。製作鹼水糉時,人們會把鹼水混入糯米之中,令糉子呈獨特的黃色色調,並以竹葉包好。「鹼水和米的比例需要拿捏得非常準繩。鹼水可以令糉子的質地變得柔軟,但過多的鹼水則會帶來苦味。」「彤福軒」大廚李志偉說。

鹼水糉有無餡或甜餡兩款,享用時多蘸白砂糖或棕櫚糖漿。傳統上,甜餡多數是豆沙餡,但「彤福軒」大廚李志偉則改用栗子和蓮蓉。「栗子可以提升糉子的味道和質地,也可以中和鹼水的苦味。」他說。「蓮蓉很香,甜度亦比豆沙餡低。這款糉是我們專為我們着重健康的顧客而設。」

在哪裏可以全年都享用到糉子

除了在端午節,大家在香港的粥店均全年可以享用到糉子。以下是在《香港澳門米芝蓮指南 2021》獲得推薦、全年都供應糉子的粥店:

粥麵館(必比登推介) 
鰂魚涌英皇道 683 號嘉里中心 2 樓 2A 號舖
+852 2750 0208

靠得住(灣仔)(必比登推介) 
灣仔克街 7 號
+852 2882 3268

好旺角粥麵專家(必比登推介)
旺角洗衣街 123 號
+852 2393 9036

何洪記(銅鑼灣)(米芝蓮一星) 
銅鑼灣軒尼詩道 500 號希慎廣場 12 樓 1204-1205 號舖
+852 2577 6028

正斗粥麵專家(中環)(必比登推介) 
中環港景街 1 號國際金融中心商場 3 樓 3016-3018 號舖
+852 2295 0101

主圖由彤福軒提供

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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