美味尋真 2 minutes 2019年7月3日

炎炎夏日 關於冰的六件事

從餐廳到酒吧,冰是餐飲業不能忽視的要角,更是炎炎夏日的最佳消暑伙伴。一起來瞭解香港的冰從歷史演變到製作方法的各種小知識。

香港 夏季

夏天到了,品嚐冰品,消暑降溫。冰的形式多樣,刨冰、冰條,還有凍飲中添加的冰塊,都屬於冰品家族成員。只是,關於「冰」的事,大家又了解多少?以下有六事,值得注意,可以讓大家更了解這位消暑好拍檔。

香港餐廳供應的凍飲用冰大部分由四大冰廠供應(圖片:陳榮輝)
香港餐廳供應的凍飲用冰大部分由四大冰廠供應(圖片:陳榮輝)

1. 餐廳及坊間買到的冰塊來自那裏?

餐廳及坊間可買到的冰塊,主要來自現時香港共有四大製冰公司,三成來自位於油塘灣的香港製冰及冷藏有限公司,除了因為它是老字號,還是香港首間擁有生產食用冰牌照的工廠。其餘則來自另外三間製冰公司,分別是德保雪粒蕭邦集團捷安冰粒,冰廠生產食用冰後,就會送到全港各式各樣的食店、不同餐廳。

冰一般可分為食用冰和工業碎冰兩種。(資料圖片)
冰一般可分為食用冰和工業碎冰兩種。(資料圖片)

2.餐廳中吃到的冰究竟用甚麼水製成?

冰可分為食用冰及工業碎冰,香港正式通過食用冰條例前,冰廠大多使用未經消毒的水製冰,實施條例後,食用冰普遍採用氯氣消毒方式的潔淨飲用水,確保衛生。製冰時,冰廠會將濾水器輸送來的淡水注入管冰機中製成冰塊,便能切割冰粒,包裝出產。非食用冰主要用於冷凍食物或工業用途,由於不作食物,衛生標準相對食用冰低。

酒吧供應威士忌會配上大方冰(攝影:鄧廣基).jpg

3. 甚麼餐廳對冰最講究?

有些餐廳卻對冰塊格外講究,尤其是酒吧。一家用心經營的酒吧除了對酒花心思外,對冰塊同樣別出心裁,以免因為冰塊的質素影響酒的味道。酒吧的冰塊除了要純淨無雜質,還會因應酒的味道和製作方式使用不同大小和形狀的冰塊,例如使用碎冰,增加液體與冰塊接觸面,令飲品能在短時間內變得冰凍。有些講究用冰的酒吧,甚至會自行用過濾水冷卻製冰,再自行碎冰或磨冰,製成不同需要的冰塊,例如配威士忌會用冰球或大方冰(左/圖:鄧廣基)。

4. 香港的製冰業如何發展起來?

早於上世紀,餐廳的冰粒全靠人手鑿碎,吃冰屬奢侈消費,故舊時有冰吃的餐廳會特別標榜自己為「冰室」。開埠初期,香港當時並沒有冰廠,全靠美國利用船運供應冰塊,而大家熟知的雪廠街,便是當時供應冰塊公司於香港的貯冰倉。直至 1866 年,英國商人學懂製作冰塊後,便在港設廠自製冰塊。美國冰才逐漸淡出香港市場。二十世紀初,香港捕魚業發達,Dairy Farm Ice and Storage 開始生產條冰,為漁船提供冰塊保存海鮮。直至九十年代,香港的蕭邦雪粒從外國引入冰粒機,開始生產食用冰粒,其後冰廠漸多,直至今天共有四間製冰廠。

八十年代,香港一度十分流行冰雕。(資料圖片)
八十年代,香港一度十分流行冰雕。(資料圖片)

5. 為何香港餐廳不再流行擺設冰雕?

八十年代的香港,冰雕常出現於高級酒店,特別在自助餐廳內,不少酒店都會聘請冰雕師製作冷盤上的冰雕,提升格調,最流行雕刻天鵝、鳳凰等。不過千禧年後,冰雕擺設便慢慢沒落,主因是金融風暴和沙士後,酒店為開源節流,減少或甚不用冰雕擺設。時至今日,推供冰雕服務的主要是冰廠,如捷安冰粒,幫襯客人主要是團體的聚會宴飲。

每包冰塊,都隱藏着搬冰工人的汗水。(資料圖片)
每包冰塊,都隱藏着搬冰工人的汗水。(資料圖片)

6. 優質冰塊背後還有幕後功臣?

冰塊作為度過炎夏的好拍檔,除了依靠冰廠的生產外,還有一群不得不提的幕後功臣——送冰工人。在我們的享受背後,送冰工人卻滿是辛酸。香港人愛嚐冰品,加上餐廳眾多,冰的需求量自然大。而近年興起的手搖飲品熱潮,更是令用冰量大增,使送冰工人的工作量同時增多。一般而言,工人一天需送 300 至 700 包冰塊,為如期送達冰塊供餐廳使用,工人便需抓緊時間,與時間賽跑。除了需了解路線,負責搬運的工人「手腳」也要快,以免耽誤時間,令冰塊融化,影響品質。平日或許還未等到飲品中的冰塊融化,我們便喝光飲料,把冰塊剩下丢掉。但其實在簡單的冰塊背後,全靠這群幕後功臣,我們才可度過炎炎夏日。

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