雖然說華人喜歡吃鮮魚，但有的時候新鮮捕獲的漁產並不是風味最佳的。
貝類以及油性魚類如池魚和鯖魚，最好是趁新鮮食用。但一些魚類則是要經過熟成的處理方式，才可以呈現它的最佳風味。例如鯛魚，新鮮食用，味道細膩，但經過兩三天的熟成處理，風味會截然不同。
在香港，新潮居酒屋 Okra 亦供應出色的魚生，主廚兼老闆 Max Levy 表示：「組織較多的魚，適合用熟成的方法處理。因為熟成的過程，可以把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽，提升魚的味道。」
來自美國新奧爾良的 Levy，六年前在東京一家法國餐廳用膳時，注意到熟成的重要性。他說：「當時我點了法式乾煎比目魚，餐廳用平目魚取代。這道料理用上新鮮捕獲、刺身級數的魚，而且經活締處理，味道本應是驚為天人的，但結果魚的鮮味並不突出，風頭完全被牛油與香草遮蓋了。」
究其原因，他表示，這道法國料理是為不經放血的魚而設計，在運送過程中，魚也不必一直置在冰上保存。
背後的科學
就像熟成牛肉一樣，鮮魚的熟成過程，也需要仔細監控溫度和濕度。「熟成牛肉和魚類最大的不同是，牛肉宜採用大塊的肉塊，而重點是讓水份蒸發。」 Levy 說。
魚類熟成的做法，是在捕穫後，在船上以活締宰殺，然後直接送到餐廳，由廚師去除內臟、去鱗並用溫和的鹽水清洗，再以透氣抗菌毛巾包裹起來，存放於箱內，並以攝氏 4-6 度的溫度保存。溫度需根據魚的厚度而調整。
直到第 3 天，魚肉會因水分的流失，肉質會變得更結實。魚肉肌肉細胞內的酶，會開始分解肉中
的蛋白質、脂肪和糖原，轉變成氨基酸、脂肪酸和糖，以及賦予鮮味的谷氨酸。熟成中的魚，需要每天檢查及清洗，以防止外來細菌和酶的生長。
愈陳愈有味
如何品嚐熟成魚？ Levy 建議配搭牛油或鵝肝，令熟成魚的風味更佳。「經過熟成後，魚類的味道提升，與口味較重的食材相輔相成，動物脂肪便是上好的搭配。」
這位大廚也曾嘗試延長刺身級的魚的熟成時間，然後將它們加入紫菜湯內。「我們店內有時候會供應熟成吞拿魚腩配搭海葡萄與紫菜牛油。」可以想像，這個組合是何等美味！
