真材食料 1 minute 2018年9月17日

秋味之王:秋刀魚

時序入秋,最是秋刀魚飽滿肥美之時。特別是今年秋刀魚大豐收,正是飽嚐秋味的時候。

秋季 食材 魚類

秋刀魚,魚如其名。秋者,因秋天當造;刀者,則外形修長,銀藍亮光猶如刀。每年秋天,正值秋刀魚最肥美好吃,特別是今年秋刀魚出現大豐收,質素高價錢平,是今秋必吃的魚鮮。

shutterstock_499499077.jpg

肥美飽滿的秋味
北太平洋、日本海、北海道、九州及台灣都是秋刀魚的盛產地。雖然一年四季都捕獲得到,但秋天捕獲的秋刀魚質素最高,其他時段捕獲的,魚身都很瘦削,鮮味不足,只能鹽燒。

每年夏天,秋刀魚主要在北海道以北的海域生活,為了在較溫暖的地方繁殖產卵,它們會於秋季沿着日本海游至九州以南,或經過北太平洋南下至日本關西地區。

出發時,秋刀魚會儲滿肥油,為繁殖做好準備。因此,在此時被捕獲的秋刀魚特別肥美飽滿,每尾都分量十足,約重 300 至 400 克,皮下充滿油脂、肉質彈牙,最適合做刺身。此外,一般秋刀魚被補時會受驚而排出一種腥味,但北海道卻因為水溫低而令秋刀魚反應較慢,反而不會排出腥味,難怪北海道的秋冬魚如此吃香。其中位於北海道東端的根室,便以秋刀魚聞名,產量更是日本第一,每年九月都會舉行「根室秋刀魚祭」。

秋刀魚最愛攝氏 9 至 12 度的水溫,近年日本周邊海域的水溫上升,令秋刀魚未靠近日本就提早南下;加上台灣、內地和韓國亦增加在日本附近的公海活動,令日本秋刀魚產量在近十年間大降,台灣現已超越日本,產量高踞世界第一。

不過今年由於北海道水溫下降,秋刀魚極為豐收,根室的魚店,甚至免費送魚。漁獲豐富,價格自然比去年便宜,品質亦更佳。據日本廣播協會 NHK 記者的報道,今季秋刀魚的特徵是「魚大、魚身肥厚」。

四季菊的秋刀魚松茸壽司,取最當造的秋刀魚做。(圖片:陳佳男)
四季菊的秋刀魚松茸壽司,取最當造的秋刀魚做。(圖片:陳佳男)
shutterstock_719776450.jpg

刺身、鹽燒、炙燒、汁煮皆相宜
本地的日本料理店紛紛推出限定秋刀魚菜式。由於秋刀魚稍不新鮮便容易變腥,加上其魚骨多而逆向生長,起骨時非常考功夫,因此必須由有經驗的師傅處理。一般秋刀魚的吃法有刺身和鹽燒,當造期的出品最適宜用作刺身,但亦許多人愛吃香脆惹味鹽燒秋刀魚。

本地高級日本料理店四季菊喬本師傅說︰「我們採用根室的貨源,因為牠們比常見的秋刀魚足足大了三至四倍。來貨時最重要是檢查魚身不要破損,確保其新鮮及夠油分。如用作刺身,要小心拔除細魚骨,燒烤時則要注意香口及不要燒焦。」

四季菊供應的新鮮秋冬魚主要用作刺身,皮細肉嫰,脂肪十足,另外,亦有秋刀魚伴松茸菇及秋刀魚紫蘇卷天婦羅等選擇。

除了高級日本料理店,千両亦推出「秋之餐目」,以不同方法炮製秋刀魚,如炙燒秋刀魚刺身、炙燒秋刀魚壽司、鹽燒秋刀魚及汁煮秋刀魚,讓大家能以較親民的價錢品嚐肥美飽滿、魚脂香潤的北海道秋刀魚。

真材食料

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事