真材食料 2 minutes 2019年2月26日

食材庫:陳皮

她帶沉實芳香,她能入藥入饌,她被視為廣東三寶之首——她便是陳皮。

陳年 保健 食材庫

在廣東當地流傳著一句說話:「一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金」。陳皮能媲美黃金,全因這片柑皮曬乾,經歷三年存放、陳化後變成陳皮,具有化痰止咳順氣功效。

在陳化期間,陳皮的「揮發油」減少,並產生「黄酮類」元素,此成份具抗氧化及消炎作用,陳化越久,黃酮類累積越多,藥用價值亦相對提高。而且陳皮存放時間越久,其香油會慢慢揮發、沉澱,滲透整塊陳皮,香味亦越醇。

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年份較久的陳皮會較薄。(圖片:區佩嫦)
年份較久的陳皮會較薄。(圖片:區佩嫦)
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從中醫角度而言,陳皮的確是個寶。在《神農本草經》中,陳皮名為橘皮,被列為上品。李時珍亦指出:「橘皮苦能瀉燥, 辛能散,溫能和。其治百病,總是取其理氣燥濕之功。」陳皮味辛、苦,性溫、歸脾肺經,具有理氣健脾,燥濕化痰之功。簡單的以陳皮焗水,便可治療濕痰、寒痰導致的咳嗽。

陳皮越老越矜貴
陳皮的價值跟隨年份而以倍數上升,一般 10 年陳皮每兩約 $50、35 年的每兩已躍升至近 $300、45 年則超過 $500 一兩。要分辨新舊陳皮,米芝蓮一星中菜廳明閣行政總廚李悅發(右 /圖:明閣)表示,舊陳皮顏色較深、香氣醇厚沉穩、味道較甘香、手感較硬亦較薄;反之顏色帶淺、香氣帶鮮、味道較苦澀、手感則較軟。

潮州、江西等地也有出產陳皮,但以新會產的備受追捧,全因其皮夠薄,果皮香油豐富,曬出來陳皮會較香醇。

以陳皮焗水是最簡單的止咳化痰療方。(圖片:區佩嫦)
以陳皮焗水是最簡單的止咳化痰療方。(圖片:區佩嫦)

藥用主角淪菜式配角
陳皮入藥,亦能入饌,不過往往被淪為菜式的大配角。早於 1330 年,中國一本描寫飲食及營養的食譜《飲膳正要》中,亦有多道菜式用上陳皮。「陳皮香醇、甘香,用來做菜會添上獨特的芳香,其果香還能辟去食材的泥味、肉羶等。」李悅發解釋。

以陳皮入饌,事前必須將其浸軟,刮去帶苦澀的白色果瓤,否則陳皮的苦味會影響整道菜的味道。

屬於老火湯的粉葛鯪魚湯便以 15 年的陳皮吊味,每口湯也帶醇香。(圖片:區佩嫦)
屬於老火湯的粉葛鯪魚湯便以 15 年的陳皮吊味,每口湯也帶醇香。(圖片:區佩嫦)

為老火湯解燥添芳香
老火湯,是經常會下陳皮的。李悅發指出,陳皮可解老火湯的燥火:「以明火煲製的老火湯一般帶燥熱,陳皮有解燥之用,喝後喉嚨會舒服一點,而且陳皮還令湯水添上芳香。」

要留意,四人份量的湯水只需一角陳皮便可,過量會搶去湯中原有的肉香及蔬果香氣。「燜煮菜式中,陳皮一般與蒜茸、乾葱、花椒、八角等料頭一同爆香,再加醬料及食材燜煮,陳皮的香醇亦令到菜式添上獨特的香氣。」不少廚師傅利用陳皮的香氣辟除海鮮的泥味及肉的膻味,就像泥鯭,一般會放上浸軟的陳皮絲同蒸,去泥味亦添果香,夾雜魚鮮及醬油香,層次豐富。

無論把陳皮做藥還入饌,要小心留意陳皮不能受潮,可放在密封盒或鐵罐之中,間中趁陽光普照的日子把陳皮曬一曬,否則會有股難以形容的霉味,即使再次晾曬,此股怪怪的味道是不會消失,唯一能做的,只有丟棄。

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