食材庫:鴿蛋

這顆小小的蛋,其貌不揚,卻在佛跳牆、紅樓宴中找到其蹤影,更有「動物人參」的美譽,它名叫鴿蛋。
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鴿蛋自古已有宮庭珍品之稱,在宴席菜中更是常出現,像在佛跳牆中炸鴿蛋與鮑參翅肚分庭抗禮、在《紅樓夢》中劉姥姥二進大觀園時便有鴿蛋的出現,這隻嬌小的蛋,絕對是矜貴的佼佼者。
鴿蛋(下)約一吋長,比雞蛋小約四分之一。(圖片:區佩嫦)
鴿蛋(下)約一吋長,比雞蛋小約四分之一。(圖片:區佩嫦)
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假蛋騙鴿 瞞天過海
鴿蛋是一種非常貴重的食材,全因鴿子擁有驚人的記憶力。鴿子不像雞般能每天下蛋,牠大約半個月才下一次蛋,每次只有兩、三隻,而且會記着蛋的數量,養鴿人檢查鴿蛋時,往往要使出「狸貓換太子」,以假蛋代替真蛋。若鴿子發覺鴿蛋消失,便會鬱鬱不歡,甚至不再生蛋,加上養鴿人只會把未受精的鴿蛋出售,故坊間鴿蛋的數量非常少。
鴿蛋一到餐廳便會先蒸熟,方便保存及處理。(圖片:區佩嫦)
鴿蛋一到餐廳便會先蒸熟,方便保存及處理。(圖片:區佩嫦)

殼薄如紙  木糠保護鴿蛋
鴿蛋生得矜貴,連運送亦要特別小心。約一吋大小的鴿蛋,表面光滑、白如瓷器,「鴿蛋的外殻薄如紙,而且還很脆,稍一碰撞便會破裂,運送時要藏在一層一層的木糠中,即使人手運送,每次帶近二百隻鴿蛋也會有約十多隻損耗。」一直有供應鴿蛋菜式的龍華酒店,其行政總廚楊祖國更笑言,每次有鴿蛋送到餐廳時,也要像尋寶般小心翼翼地把鴿蛋掃出,以免太大力而被撞破殻。

為避免鴿蛋在儲存期間出意外,每次鴿蛋一到餐廳,楊祖國便將全部蒸熟待客人落單時再作處理,「鴿蛋殻太薄太脆,若果像雞蛋般烚熟,很容易因水流帶動而被撞破殻。」鴿蛋蒸十五分鐘至熟後,冰封一會剝殻,以保留圓渾的外形再用來做菜。

由於鴿蛋已蒸熟,故油炸時只需炸至金黃色便可。(圖片:區佩嫦)
由於鴿蛋已蒸熟,故油炸時只需炸至金黃色便可。(圖片:區佩嫦)

被譽「動物人參」 
為了一隻鴿蛋而大費周章,值得嗎?答案是肯定的。鴿蛋被譽為「動物人參」,是一種極具滋陰補腎功效的食材,在清朝王士雄著的《隨息居飲食譜》中介紹鴿蛋時說:「甘、平,清熱,解毒,補腎益身。」中醫更認為鴿蛋具益精氣、豐肌膚諸等功效,對女士而言特別滋補。鴿蛋的口感亦與別不同。剝開煮熟後的鴿蛋,蛋白帶少許透明狀,隱約看到淡黃色的蛋黃,有人形容為水晶石,亦有人稱為夜明珠,無論如何,鴿蛋的剔透感覺的確叫人驚嘆。

雀巢鴿蛋,吃到鴿蛋外脆內嫩的口感,其蛋香亦較雞蛋濃。(圖片:區佩嫦)
雀巢鴿蛋,吃到鴿蛋外脆內嫩的口感,其蛋香亦較雞蛋濃。(圖片:區佩嫦)
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滑溜口感 一試難忘
鴿蛋的外表滑溜且充滿彈性,筷子功稍遜的話,的確難以應付。放入口,蛋白滑溜溜的,有點像果凍的質感,口感極嫩滑,蛋味比雞蛋濃,叫人一試難忘。「鴿蛋體積太小了,做炒蛋是沒有可能,傳統上鴿蛋會以原粒入饌,吃到其真正味道。」楊祖國解釋。一道雀巢鴿蛋便是龍華的招牌菜,鴿蛋蒸熟脫殻後,裹上已調味的生粉,下熱油中炸至金黃色,完全做到外脆內嫩,椒鹽香大大提升鴿蛋的味道,相當吸引。雖然龍華酒店於國內自設鴿場,但鴿蛋的供應量有限,每次到貨,只需幾日便賣完了,楊祖國直言,要品嚐鴿蛋最好先預訂。
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