勾芡是中菜最傳統的烹調基礎技巧。
菜式快要完成時，拌入芡粉水，經熱力洗禮，生粉會糊化變得濃稠，從中可以控制菜式的稀稠度，起着調味、保溫、定型的作用，而且還可以增加菜式的光澤感、油滑感，大大提升菜式的賣相。
在粵菜中，勾芡一般稱為打芡，而打芡時可用的包括生粉、粟粉、藕粉、麵粉和馬蹄粉等，每一種芡粉有不同的特點，比如麵粉的芡會較脆身、馬蹄粉打的芡放涼後會爽脆且不會太平滑。一般粵菜餐廳會用生粉作芡，而家庭烹調則多用粟粉。
於《2017 米芝蓮指南香港澳門》獲得一星的名人坊主廚鄭錦富（富哥）（圖右）解釋，在粵菜餐廳中，大廚除了採用生粉打芡外，還會拌入水或上湯，至於兩者比例或份量並沒有一定準則。
鄭錦富指：「主要視乎芡汁的濃稠度而定，我一般會以2茶匙生粉配上150毫升水。」
芡汁的類別各有說法，根據中菜的烹調方法及菜餚特色，芡汁類別一般可分為流芡、糊芡、包芡及湯芡。
流芡是一種稀薄的芡汁，能在碟中流動；糊芡則如其名呈糊狀，質感較濃稠；包芡的芡汁緊緊裹著食物表面；湯芡則呈稀薄及透明，多用於湯羹或燴菜中。
理論歸理論，一般香港廚師也不會將芡汁分得那麼仔細。曾榮獲米芝蓮一星的海景軒，其總廚梁輝雄師傅（圖左）便將芡汁分為湯汁芡、醬汁芡及西式芡三大類。
上湯芡的材料有生粉和上湯，上湯一般以豬肉、老雞、金華火腿等經過數小時熬製而成，味道帶鮮帶甜，一般用於湯羹或紅燒菜式中。醬汁芡則極多元化，主要在生粉水以外再加醬汁作調味，可濃稠可稀薄。梁輝雄解釋：「醬汁芡是極常見的芡汁，就像咕嚕肉的糖醋芡，質地較濃稠，可緊緊地裹著食材。」
醬汁芡則極多元化，主要在生粉水以外再加醬汁作調味，可濃稠可稀薄。「醬汁芡是極常見的芡汁，就像咕嚕肉的糖醋芡，質地較濃稠，可緊緊地裹著食材。」梁師傅解釋。
勾芡的方法
勾芡的方法原來亦很講究，一般為拌及澆。
拌是最常見的方法，此方法亦有二，一種是把芡汁加進接近完成的菜式中，快速拌抄後上碟，另一種是將芡汁下鑊煮至濃稠，再放入熟透的食材拌勻，常見的例子是炸好的海鮮或肉類如咕嚕肉。
澆則是將已完成的食材盛上碟，另起鑊將芡汁煮好後直接澆在菜式上。名人坊的招牌菜蛋白蝦球，便是先將鮮蝦汆水拉油後，與蛋白同蒸，澆上煮好的上湯芡，以作最後調味外，亦為菜式增添光澤感，令賣相更佳。
梁輝雄坦言，勾芡是一門高深的學問。
「即使是同一道菜，我可能覺得芡汁較濃稠，另一師傅可能覺得適中，每個人也有自己的準則，不能一本通書看到老。基本上生粉和水的份量只是一個大概比例，我一般是半湯匙粉拌入一湯匙水，不過要視乎醬汁的黏稠度，就像水晶牛肋肉，芡汁以燜煮成的肉汁做成，其黏度高，所以可以少放點生粉水，以免過於稠身。」
醬汁的黏性、生粉水的比例是打芡的重要考量元素，在這之外，火候也很重要。鄭錦富一般會在勾芡時調至慢火並拌至合適濃稠度。
而梁輝雄認為，先關火較為穩當：「芡汁遇上大火會立即結塊，宜於下芡後拌勻重新開火調校至合適的濃稠度，若繼續烹煮，芡汁會由稠身變回稀薄，整個芡汁會不能成形，必須丟棄，重新再煮。」
