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食話實說 4 分鐘 2019年12月23日

摘星那一天 ：Louise 的 Franckelie Laloum

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中，於香港上環開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星，行政總廚 Franckelie Laloum 感覺是他過去 25 年的努力，把他領到摘星這一刻。

廚師訪問 摘星那一天 香港

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中，開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星，在發布會上，行政總廚 Franckelie Laloum 代表餐廳上台從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接過殊榮，接受大家的掌聲。

Laloum 說，他感覺是他過去 25 年的努力，把他領到摘星這一刻。

「我在法國南部長大，父親就在當地開設法式小館（bistro）。後來我們搬到巴黎，爸爸就在巴黎重新經營小館。我基本上是在廚房長大的。」Laloum 回憶。不過，也因為父母的緣故，他當時並不希望當廚師。「他們每天長時間工作，非常辛苦。當然，年輕的我也有個想法是：爸爸當廚師，我就偏偏要做些其他的事。」

不過，在廚房長大的孩子，或許總會被環境潛移默化地影響着。因此，當 Laloum 到了 16 歲時，他突然決定踏上廚師之路，這決定既讓人意外，也不讓人意外。「我突然完全改變了，我自己也說不上來是為什麼！」

雖然不明白自己的變化，但他以行動證明自己的決心。他報讀廚藝學校，同時投入學徒生活，在那三年，他都是進行着兩星期工作、一星期上課的日程，當中到過廚房工作，也被派到糕點廚房實習。他當時有個目標，就是要在最好的廚房工作，對生於法國的他來說，那是指米芝蓮星級餐廳。

延伸閱讀：《米芝蓮指南香港澳門 2020》完整名單

Julien Royer（左）和 Franckelie Laloum 於 2013 年認識並成為好友，當 Royer 要開設 Louise 時，Laloum 獲邀成為行政總廚。
Julien Royer（左）和 Franckelie Laloum 於 2013 年認識並成為好友，當 Royer 要開設 Louise 時，Laloum 獲邀成為行政總廚。

當廚師的決心

因此，他努力裝備自己，因為出色的表現，說服當時他工作的餐廳老闆，把他介紹到當時由大廚 Christian Le Squer 掌舵的 Pavillon Ledoyen 中，並親身參與了餐廳由米芝蓮二星晉升至三星的榮耀時刻。之後，他工作過的米芝蓮星級餐廳包括：Troisgros、La Palme d'Or 和 Villa Archange，並曾於米芝蓮三星 Maison Pic 擔任主廚。

之後，他移居上海，出任浦東香格里拉大酒店的現代歐洲菜餐廳「翡翠 36」的大廚，後來再加入東京麗思卡爾頓酒店擔任副行政總廚。在這裏，有別於他以往只專注精緻餐飲（fine dining），身為酒店副行政總廚，代表他也要負責管理全日運作的餐廳（all-day dining）。開始時，他非常抗拒：「我非常不願意做漢堡包等食物，當然那態度是錯的。我慶幸自己有這輕鬆餐飲的運作經驗，現在我才懂得經營 Louise。」

說到 Louise，很多人以為這是 Laloum 在香港第一份工作。其實在這之前，他曾任職香港瑰麗酒店，後來發覺不適合自己，剛好他的好友、於新加坡經營米芝蓮三星 Odette 的大廚 Julien Royer 要在香港開設 Louise，問他是否願意是當行政總廚，他一口答應。

簡單的美食

「我六年前在一個頒獎禮上認識 Julien，成了好友，多年來一直保持聯絡。」Laloum 說，他和 Julien 的背景相似，同樣都是法國出生、來到亞洲多年，對 Louise 也有相同的抱負，就是以傳統法國料理為基礎，採用優質食材提供簡單的美食，所以當 Julien 提出合作時，他幾乎不用考慮便答應。

而他們也的確實現了對 Louise 定下的期望，最能代表餐廳精神的菜式，當數「香烤黃雞伴新瀉香飯煲」。這菜式有兩部分，先說烤雞。他們最初的構想，是製作法國經典烤雞，但是否一定要用法國雞隻呢？他們希望先做測試才決定。於是，他們請教米芝蓮一星 VEA 大廚鄭永麒，找來數款本地雞種，連同法國雞隻共 13 款，進行了一次盲品，結果所有人一面倒揀選本地黃雞，成了菜式不二之選。現時，雞肉以鹽水和香草慢煮 24 小時，再經風乾、烤香而成。配菜方面，原本想用馬鈴薯，但他倆認為這不夠亞洲，Laloum 回想自己在日本生活時，為日本米所迷倒，於是把馬鈴薯改成新瀉米，以雞湯、雞油烹煮，最後加上香脆的雞皮及日本細蔥。這道簡單、優質的菜式，已成了餐廳的招牌菜。

「我們不為摘星而下廚，我們希望來 Louise 的客人能輕鬆地享用美食和環境。至今我們已累積了固定客人，我們期待他們繼續真正享受這裏的一切。」

現在，我們邀請 Laloum 分享首次摘星的喜悅。

餐廳的招牌菜：香烤黃雞伴新瀉香飯煲
餐廳的招牌菜：香烤黃雞伴新瀉香飯煲

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
我在法國出生，基本上《米芝蓮指南》一直在我的生活之中。我記得我們還住在法國南部時，爸爸常說我們要到區內一家米芝蓮三星餐廳吃飯，卻一直沒有去成，我想那是我第一個米芝蓮回憶吧！在我當大廚後，我一直留意米芝蓮的消息，誰得了三星等等，可以說我是和《米芝蓮指南》一起長大的。

當 Louise 獲得米芝蓮一星時，在想什麼？
當我收到邀請出席發佈會時，其他大廚都告訴我餐廳會得到米芝蓮星。當我在會場時，我知道餐廳上台的次序是按英文字母順序排列，看到 L'Envol 上台了，下一個應該到 Louise 了吧，怎知叫的是留園雅敘（英文名為 Liu Yuan Pavilion），嚇到我心都跳出來！當我肯定 Louise 真的獲得米芝蓮一星，我非常非常高興，在香港，經營餐廳並不容易，我很多謝從一開始便和我們在一起的團隊。

餐廳由 AFSO 設計事務所著名室內設計師傅厚民（André Fu）及 JIA Group 行政總裁黃佩茵（Yenn Wong）共同構思而成。下層為供應美味簡餐的「客廳」，圖為上層的「飯廳」，客人可在此享用精緻的單點菜式。
餐廳由 AFSO 設計事務所著名室內設計師傅厚民（André Fu）及 JIA Group 行政總裁黃佩茵（Yenn Wong）共同構思而成。下層為供應美味簡餐的「客廳」，圖為上層的「飯廳」，客人可在此享用精緻的單點菜式。

在獲得米芝蓮星後，如何慶祝？
當晚我留下來出席米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴。其實我們在發佈會前的星期一才關門喝香檳慶祝節日，所以我們暫時還未再次慶祝，但我相信我們會再做一些事一起慶祝一番。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
如果你因為米芝蓮星而改變方向，那並不正確。我們會一直做我們所相信的，並希望客人在離開餐廳時，是帶着笑容離開的。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是？
不要為米芝蓮星而下廚，為你的客人而下廚。

文中圖片由 Louise 提供。

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中環鴨巴甸街35號PMQ, Hong Kong
作者 李明潔

過去十年曾於多間中英傳媒任職，撰寫廚師專訪、飲食文化等題材，現為自由工作者。香港出生，蘇格蘭短居，中英以外，也略懂日語和德語。不論早晚，她都抗拒不了一杯茶餐廳的熱奶茶，也迷上了在薯條加上醋和鹽的吃法。暖簾後的關東煮、路邊的咖哩香腸等各地美食，都為她帶來種種美好回憶。

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