去年10月初，《米芝蓮指南京都大阪＋鳥取2019》出爐，La Cime再度蟬聯二星。「心情一直處於很緊張的狀態。又拿到二星，終於可以放心了。」結果公布隔週，高田裕介在台北接受訪問時說。
今年41歲的高田裕介生於比鹿兒島還要南方的奄美大島，且從小就立定志向當廚師。有趣的是，他對料理的興趣，是從電視而來。他曾在訪問中說，因為家裡開的是電器店，他小時候常可以看到電視。一個他常看的節目，就是由辻調理師專門學校所監製的廚藝節目，並對最後盤中呈現的精巧印象深刻；九年級時，他又在電視上看到「料理鐵人」的節目。
他告訴《米芝蓮指南》數碼網，自己因為出身鄉下，附近也沒有什麼法式料理，看電視上主廚做料理的時候，好像很厲害、很帥，所以心生嚮往。「自己開始當主廚，才發現居然是這種工作。」高田裕介笑著說，整體來說，辛苦遠大過帥氣，「比例大約是99比1。」
料理學校畢業，在日本工作了十年之後，他在一句法文也不會說的情形下，前往法國學藝。其中對他影響最深的，就是在米芝蓮三星餐廳Le Meurice工作，當時Le Meurice還是由大廚Yannick Alléno領軍。「這是法國最有人氣的餐廳。我居然可以在這工作，光用想的就很興奮。」他說，在那裡他親眼見識了米芝蓮三星的廚房，對每道菜式的堅持與功夫。
2010年，他回到大阪，開設了La Cime，法文的意思是「顛峰」，而餐廳的logo是一個三角形，代表食物、空間與客人三個重要元素的平衡。高田裕介受丹麥餐廳noma影響很深，內部白色的空間設計很有北歐極簡風格。
在料理上，高田裕介十分重視創新菜式。作為練習，他每年創造大約300道菜，創作就是他的日常功課。他在接受日本訂位服務Pocket Concierge的訪問時曾說，每天早上，他會打開雪櫃，不限定主題，不設框架，就開始創作，並拍照紀錄。每天，他聽音樂、與人交談，打開感官，氣味常是他的靈感來源，而過去他也閱讀許多17-19世紀法式料理的書籍，從中獲得知識與啟發。
他也說，自己沒有特定的料理風格。「我不會特別堅持一種Style。Style是會改變的。」他告訴《米芝蓮指南》數碼網，以他自己來說，每一年的風格都不會一樣。但觀察他的料理，一個鮮明的元素是奄美大島的影響，從使用的食材到做料理的方式，高田說，自己都是「奄美式」的思考和作法。
他的確不斷在進化、改變。這幾年，他很常與亞洲的廚師合作，舉辦四手餐會，每次都會從中得到新的想法。例如他有一道菜式，是從亞洲共通元素去發想：同是「發酵」，他用日本清酒酒糟、蛋黃和小麥粉做成塔皮，上面是日本鯖魚乾、還有以台灣白蘿蔔做的韓國泡菜，取一個「亞洲大融合」的概念——在不同的文化裡，看到同與不同，以及創造的可能。
1. 第一次接觸《米芝蓮指南》，是什麼時候？
二十歲到料理學校之後，老師說了才知道的。畢竟自己做的是法式料理，這本書一開始就是法國開始的，所以能夠後來能拿到米芝蓮星很高興。
2. 還記得2012第一次獲得米芝蓮星星的情況嗎？
「Wow」！在現場還哭了。
3. 2016年獲得米芝蓮二星時，又是怎樣的想法？
「Wow wow！」因為我也想要拿到二星，因此也都會告訴別人說我要拿二星。2016年真的拿到二星的時候，覺得自己的努力被認可了，所以非常的高興。
4. 拿到米芝蓮星後，是怎麼慶祝的？
拿到獎牌之後，就直接寄回奄美大島給爸爸媽媽。爸爸媽媽看到獎牌最高興，其他的人也都會來跟他們道賀。
6. 《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響？
那本書的存在，就像是法律一樣，會讓我好好的工作，讓我一直想要往上爬，二星之後，還有三星。
7. 拿到米芝蓮星星對餐廳或料理的方向有沒有什麼改變？
從一星到二星，來的客群會變得不一樣，客人也會變多。除了亞洲之外，歐美的客人也會來。客人多了，也就要雇用更多的廚師，品質也一直在提升，這對店裡是一件好事。
8. 對於有意願摘星的廚師有什麼建議？
不要太在意周遭的人。因為有像IG這樣的東西，你只要追蹤了廚師，或是很多料理的社群，每天就都會看到很多料理。盡量不要被那些東西影響，保持自己應該有的風格。偶爾看一下，給自己一點靈感沒有問題，但不要一直看，失去了自己的料理。
延伸閱讀：更多摘星那一天文章
