食話實說 3 分鐘 2018年11月15日

我的四手拍檔:劉秉雷和宮崎慎太郎

四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是下周將聯手炮製盛宴的香港米芝蓮二星天龍軒大廚劉秉雷,以及東京米芝蓮一星 Azure 45 大廚宮崎慎太郎。

法國料理 粵菜 聯彈

中餐廳天龍軒大廚劉秉雷(主圖,右)和法國餐廳 Azure45 大廚宮崎慎太郎(主圖,左),下周四至六,將於麗思卡爾頓酒店「星饗之旅」香港站聯手,為來賓炮製四道菜午宴及六道菜晚宴。這是酒店在新加坡、大阪、香港及北京舉行的巡迴美食活動,把酒店旗下大廚的美食,帶給各地的客人品嘗。

天龍軒
天龍軒

劉秉雷 扎實的廚藝

大廚劉秉雷,入行已近 40 載。他在廣州出生,十四歲來到香港入行當廚師,當過廚房雜工,再由打荷、上雜、二鑊、主廚一直升遷至總廚,過程中曾到過南非、秘魯、馬達卡斯加等地打工,練就扎實的廚藝。 問他怎樣形容自己的烹飪風格? 他說有三大要素:用最優質的食材、正宗的烹調手法和摩登簡潔的擺盤。對他來說,成功的秘訣只有一個:勤有功。「人天生愛吃喝玩樂,沒人喜歡工作的,所有能力都必然是靠後天努力。」劉師傅笑說自己就是個好例子,零天分,卻是 100% 努力,因而得到現在廚藝上的成就。

這次的四手菜單,將包羅他最引以為傲的其中一道菜:原個椰皇花膠燉雞。這道菜以雞湯作為基調,熬煮兩小時後去油,混入椰子水同燉1小時,湯味清甜但不見一絲油膩。湯中並加入了黃花魚花膠,更加滋潤。

Azure 45
Azure 45

宮崎慎太郎 當代法國菜

這次劉師傅的拍檔宮崎慎太郎,則於日本的烹飪學校修習廚藝,之後往法國著名餐廳的廚房實習。回到日本,他加入東京的 Au Gout du Jour,帶領廚房團隊連續七年保持米芝蓮一星殊榮。於 2014 年成為 Azure 45 的主廚,翌年餐廳即獲米芝蓮一星的肯定。

宮崎慎太郎的法國菜,走當代風格,這次的餐單菜色,例如配上梨子、零陵香豆和手指青檸的蒸藍龍蝦;和以意大利軟芝士、咖啡和熱情果製作的甜品,都反映大廚採用各國時令食材,再配合創意及精美擺盤而成的烹飪風格。

劉秉雷和宮崎慎太郎,一位是粵菜大廚、一位擅長法國菜,但二人異口同聲,說兩者其實有很多相似之處,我們一起來聽聽他們對是次合作的看法。

宮崎慎太郎的法國菜,走當代風格。
宮崎慎太郎的法國菜,走當代風格。

1. 你們如何看四手盛宴?

宮崎慎太郎:我常常對其他廚師的菜色很感興趣,但成為廚師之後,我沒有太多機會接受訓練,也不太能夠問別人你的菜是如何烹煮,因此,四手合作對我來說,是一個很好的提升自己機會,讓我看到別的廚師的料理及功架。對客人來說,四手就是一個很難得的機會,在一個場合吃到不同廚師的菜色。

劉秉雷:四手盛宴讓客人在一頓飯中享受到不同風格。我已有一套自己的烹飪風格,但四手合作也是一個很好的機會讓我搜集新靈感。

2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?

宮崎慎太郎:我喜歡和擅長不同菜系的廚師合作,如中菜、日本菜等,透過這次「星饗之旅」,我便能和中餐師傅合作,拓寬視野。我喜歡與炮製有創意、現代、美味菜色的廚師拍擋,當然我也要感到我對他的菜色和技藝感興趣。

劉秉雷:我喜歡和我風格相似的廚師合作,餐單的設計會比較流暢,相似的味道也令配酒效果更出色。

這次餐單也包括劉師傅另一道得意之作:煎石斑魚排配燕窩及龍蝦濃湯。
這次餐單也包括劉師傅另一道得意之作:煎石斑魚排配燕窩及龍蝦濃湯。

3. 對於對方,你們有什麼看法?

宮崎慎太郎:我一直有留意劉秉雷師傅--他能帶領天龍軒獲得米芝蓮二星,而且一直維持這個殊榮,實在不簡單!我對這次能和劉師傅合作,充滿期待。

劉秉雷:儘管我們一位烹煮粵菜、一位烹煮法國菜,但我們有很多相似的地方,尤其是海鮮,我們有很相近的品味。

4. 談談這次四手餐單的菜色及設計靈感。

宮崎慎太郎:我的菜色將用上日本的高級食材,包括吞拿魚、和牛和喉黑,也會採用法國矜貴的藍龍蝦,令客人同時擁有日式和法式的享受。

劉秉雷:雖然粵菜及法國菜有着非常不一樣的文化背景,但味道及烹調哲學上,有很多相似的地方,這次的餐單可以讓客人品嘗到兩種菜系如何互相輝映。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次四手盛宴中獲得最佳享受?

宮崎慎太郎:請從開始到完結,以眼睛及味蕾細心感受我們細膩、美麗的菜色!客人也可享受到我的菜色放在中式瓷器中的全新感覺。粵菜及法國菜聽起來南轅北轍,但經我們細緻的演繹,我相信效果是非常和諧的。

劉秉雷:這次的餐單有幾海鮮菜色,配上酒品,效果會非常美妙。我的心儀配搭是帶番石榴味道的白酒。

文中圖片由各餐廳提供。

食話實說

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