入冬鴨當造
米芝蓮三星餐廳唐閣行政總廚黃智輝（右／圖片：陳志雄）入冬會做一道家鄉燜鴨。這道菜原來來自中餐行政總廚鄺偉強廣東家鄉：「這是鄺師傅的秘傳食譜，枝竹吸滿鴨的鮮美，銀杏和冬菇的獨特味道和鴨也匹配，至於馬蹄則取其清甜，整個菜式十分均衡。」
唐閣餐牌上本有家鄉燜鵝，但鵝體型大，家做的話未免太多，故改做家鄉燜鴨，較合家庭需要。入冬正當造的鴨，經過長時間燜煮，纖維得以軟化，冬菇和銀杏的草木香氣，滲滿了帶點野性的鮮甜肉汁，枝竹則吸盡諸味，成為異常吸引的配角。 黃智輝九十年代投身廚藝工作，在唐閣和同集團的其他餐廳任職時間最長，說起廣東菜中用鴨製作的菜式，來去都是冬瓜煲米鴨、鴨腿湯飯、荔芋油鴨煲和荔芋香酥鴨等幾味。「其實廣東菜中鴨、鵝的菜式其實遠少於雞。因不少人都認為按中醫理論鵝、鴨俱為毒，稍有不適就暫時不吃。」
用櫻桃鴨做
香港基本上已無養鴨人家，只能買到經中央屠宰的冰鮮鴨，多為米鴨，燒鴨等，今次採用櫻桃鴨。「櫻桃鴨體形比較細小，不愁一餐吃不完，另外肉質細嫩和油分相對較少，也是其優勝之處。」黃師傅說。其實不同食法，對食材要求也不同，師傅說，像北京填鴨就多用較肥的鴨做，取其脂香四溢，用廣東米鴨來做則不美。反過來用北方肥鴨做廣東燒鴨，食者又會嫌其太肥膩，因此取材最重適合。
在家做家鄉燜鴨，櫻桃鴨最合適，可預先請街市的攤販為你取貨，如果真的買不到，米鴨也可以作次選。
除油去肥膩
鴨既就緒，師傅處理的原則很簡單，就是除去所有油分特別多和肥膩的部位。師傅直言，鴨掌、鴨翼可以保留。鴨頭、鴨頸也可視乎愛吃與否定其去留，但有個部位一定不留：「鴨近尾處有個地方有兩團很厚的脂肪和腺體（左／圖：陳志雄），如果拿去煮會令整個菜超級油膩和帶羶味，因此一定要除去。」既然如此，何不徹底去皮再燜？師傅卻直指此乃暴殄天物：「這道菜太瘦同樣不佳，因為鴨油的甘香同樣不可或缺嘛！」
為了去除鴨的羶味，師傅會以乾葱煎香鴨件，再加入自家秘製的柱侯醬爆炒。 至於其他配料的處理則相對簡單，師傅笑說如果可以用上味香、耐煮的天白花菇是最好。另外這個季節遇到好的冬筍亦可加入，兩者吸滿鴨汁皆美味極了！
食譜：家鄉燜鴨（4人份）
唐閣行政總廚黃智輝 提供
材料
1.櫻桃鴨 1隻
2.枝竹 8條
3.馬蹄 8粒
4.冬菇 4隻
5.銀杏 1両
6.蒜茸 少許
7.乾葱茸 少許
8.柱侯醬 少許
步驟
1. 把鴨斬件，洗淨備用。
2. 起油鑊，煎香鴨件。
3. 再落蒜茸、乾葱茸、柱侯醬炒香。
4. 鴨件下開水及蠔油調味，頭五分鐘用大火，用細火燜二十分鐘。
5. 再加入枝竹、馬蹄、冬菇、銀杏燜十分鐘。
6. 最後勾芡，即成。
烹煮竅門
1. 水不用過多，只要足夠蓋過鴨件。
2. 鴨件本身油分很多，煎時可以將多餘油分倒出。
3. 吃時可以用砂鍋上桌，砂鍋身有保温功能 , 鴨件食到尾也不會變涼。
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