Antonio Lai 的咖啡雞尾酒創作

國際知名調酒師 Antonio 原來曾任咖啡師,在調酒生涯中,咖啡一直是他生活及創作不可少的一部分。他和我們分享近日如何被 Kenya Milima 咖啡獨特的酸味吸引,觸動他創作兩款新的雞尾酒。
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「咖啡是我每天的必須品,早上一杯 double shot,晚上一杯 single shot,然後才可以集中精神工作。對,我只飲 espresso,因為我喜歡『快、狠、準』。」身穿招牌花恤衫、VEA Lounge 行政調酒師 Antonio 說。

曾任咖啡師

Antonio 愛咖啡,其實是其來有自的。很多人都知道他 20 年前開始調酒生涯,曾在美式餐廳和酒吧工作。但之後他的興趣曾轉到咖啡上,更成為咖啡培訓師,在過程中學到很多咖啡的知識。雖然後來他把重心移回雞尾酒上,並用心鑽研多重感官調酒術(Multisensory Mixology),讓他踏上一個又一個的頒獎台,但咖啡一直是他生活及創作不可少的一部分。

「其實在雞尾酒的歷史中,一直有以咖啡創作雞尾酒。經典的可數源自 1940 年代、以咖啡、糖、忌廉和愛爾蘭威士忌炮製的愛爾蘭咖啡。近代一點的有意式咖啡馬天尼(Espresso Martini),混合了伏特加和咖啡,都是採用了咖啡製作。」

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肯亞高原位於赤道之上,日照時間長,晚上清涼,加上該處的火山泥土充滿養分,令出產的咖啡豆擁有出色的酸度及果香。
肯亞高原位於赤道之上,日照時間長,晚上清涼,加上該處的火山泥土充滿養分,令出產的咖啡豆擁有出色的酸度及果香。

創作咖啡雞尾酒

而 Antonio 也一直有以咖啡創作雞尾酒,之前他曾用過冷泡咖啡,也用過咖啡做成冰球,成為飲品其中一個元素。這次,激發他創作兩款新雞尾酒的原因,是嘗到 Nespresso Professional 最新推出、在香港只供應給米芝蓮一星餐廳 VEA 的 Kenya Milima 咖啡——咖啡獨特的檸檬果酸,讓他留下了深刻印象。

「第一口嘗到 Kenya Milima,有很重的果味,帶穀物、青草的氣息,也有很突出的酸度——那酸度很輕,卻又很明顯——很少咖啡擁有這樣的味道組合,讓我留下了很深的印象。」Antonio 說。

怡人的酸度

不少人聽到帶酸度的咖啡,第一時間也是抗拒,在咖啡館,也不難聽到客人點咖啡時,第一句便是不要帶酸的豆子——部份原因,可能是大家混淆了優質的果酸(acidity)和咖啡豆放太久而產生的負面酸度(sourness),容易認為酸味就是咖啡不好的象徵。

不過,隨着大家對咖啡的認識愈來愈深,對咖啡的要求也有了轉變,現在咖啡愛好者所追求的,是嘗到豆子本身的平衡風味,而咖啡是果,含有果酸,故咖啡有酸度是很正常的。加上很多人了解到以往豆子深焙,可能只為掩飾廉價豆子的瑕疵才烘得那麼深,而淺焙豆子相對沒太多修飾空間,卻因烘焙時間短,酸性物質會被保留下來,咖啡酸度會比較明顯,造成現在大家對帶酸度的咖啡不但接受程度愈來愈高,甚至變得偏好它,令它流行起來。

Milima Punch
Milima Punch

肯亞的賜予

優質的果酸,應該是活潑的、明亮的,入口時感受到明顯的酸度,之後會慢慢變為怡人的果香,最後轉化為一股甜香,為咖啡帶來複雜性及層次。咖啡中常見的幾種酸,有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(tartaric acid)、醋酸(Acetic acid)、奎寧酸(Quinic acid)等。

Kenya Milima  的酸,屬於檸檬酸,是產地肯亞賜予的禮物。「Milima」在非洲斯瓦希里語(kiswahili)中,是高原的意思。Kenya Milima 豆子於肯亞海拔 1,400 至 2,000 的高地種植,火山泥土充滿養分,而且該處就在赤道之上,日照時間長,晚上清涼,令豆子擁有出色的果酸及果香。配合當地咖啡匠的濕式處理(wet milling),確保豆子的柑橘酸和黑醋栗風味,完整保留下來。

Antonio 說,這種風味,讓他想起海盜。「One of sour, two of sweet; three of strong, four of weak——這就是海盜喜歡喝的酒品的沖調組合,通常酸是青檸汁、甜是糖水、強是朗姆酒、弱是水。我以此為基礎,改成我的版本,名為『Milima Punch』:酸是酸度突出的 Kenya Milima 咖啡,甜的糖漿,以菠蘿為基調、與八角一起慢煮而成,讓雞尾酒有水果的甜味,其他材料還有朗姆酒(強)和薑啤(弱),上桌前再注入玉桂煙,以菠蘿乾片蓋着,喝時有輕輕的氣泡,伴隨咖啡獨特的酸味,是多重享受。」

Beans and Drums
Beans and Drums

另一創作,名為「Beans and Drums」。以 Espresso Martini 作藍本,以 Kenya Milima 咖啡配上雲呢拿伏特加、糖漿、Kahlua 咖啡酒而成,表面有一層以川貝枇杷膏製成的泡,灑上糖,用火槍燒至微焦,令雞尾酒既嘗到 Kenya Milima 咖啡的個性,也嘗到酒香,喝下去後,喉頭有一股微微的清涼感,非常有趣。

「Kenya Milima 的果酸,與有泡的雞尾酒很匹配,亦和 Kahlua 咖啡酒的甜,能做成很好的平衡,我的創作就是從這個想法開始的。完成後,我想多加一點玩意,故把泡燒至微焦,有多重感官享受。」

VEA Lounge
VEA Lounge
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水準一致的咖啡

以咖啡製作雞尾酒,就像大廚要挑選食材一樣,Antonio 對選材也有一套要求。「咖啡一定要新鮮沖泡,熱的、有咖啡脂層(crema),倒到搖杯中,飲品才有出色的效果。當然咖啡品質也要有一致性,調出來的雞尾酒,水準才穩定。」Antonio 說。因此,VEA Lounge 選用的是 Nespresso Professional 商業用咖啡機,「它讓我能很快準備好新鮮沖泡的咖啡,而且水準、味道永遠一致,對我來說是很大的幫助。」

Antonio 這次設計的兩款雞尾酒,將於 12 月 11 日舉行的「米芝蓮港澳 2019 晚宴」,於《米芝蓮指南香港澳門》官方咖啡夥伴 Nespresso Professional 的專櫃讓來賓率先品嘗。兩款雞尾酒於 12 月 12 日至 1 月 12 日,亦會在 VEA Lounge 供應。

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