精湛廚藝 1 分鐘 2018年12月17日

陳恩德 家常滋味再昇華

12月11日米芝蓮指南香港澳門 2019 晚宴上,由世界頂尖大廚聯手炮製七道佳餚。龍景軒大廚陳恩德將粵菜家常料理「蒸魚」再昇華,展現了入廚超過四十年的功力與經驗,以及時時為賓客著想的用心。

米芝蓮指南 #MICHELINGUIDEHKMO19 香港

香港四季酒店米芝蓮三星餐廳龍景軒中餐行政主廚陳恩德是粵菜界響亮的名號。2008年,龍景軒第一次獲頒米芝蓮三星,成為全球第一家獲頒三星的粵菜館,自此之後,世界各地的人都要訪問他,行內師傅的地位也提高了,就連原來吃慣了、把粵菜視為家常菜色的一般消費大眾,也開始以新的角度來檢視粵菜。

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能把看似家常的菜式,透過經驗的積累和領悟,做出不平凡,正是一位大廚的功夫與可貴之處。

在這次米芝蓮指南香港澳門 2019 晚宴上,陳恩德做的一道「豉汁蒸海鱸魚」,其實就是很常出現在家常餐桌、和家人一同分享的菜式,也是粵菜最具代表性的料理之一。陳恩德說,當孩子回到家吃晚餐,他也會在家烹煮「蒸魚」。

在晚宴上,陳恩德以好的食材,如以法國來的海鱸魚和30年陳皮,將這道料理昇華。而且,為了更適合晚宴,菜式是設計成可以單人食用的魚片,而不是必須費心挑骨的整條魚。

上桌時,竹籠底部的荷葉上擺著麵線,麵線上是處理過的魚片,淋上以切碎的發酵黑豆,以及切成末的蒜、薑、蔥,陳皮、醬油,蠔油、鹽以及糖調味而成的醬汁後,蒸上五分鐘。其中,時間的拿捏是最困難的功夫,為了讓魚肉細緻絲滑,蒸的時間一定要恰到好處,多或少半分鐘都不行;而醬料的調配、各種成分比例的拿捏,更是這道看來家常的菜式中的重要細節。陳恩德入廚超過四十年的經驗,讓他能夠在處理這道看似家常的菜式時遊刃有餘。

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陳恩德說,「『蒸魚』由家庭菜餚,到上到高級餐飲晚宴上,這就是一種『蛻變』。」這道菜,正呼應了是次晚宴的主軸「蛻變」。

但無論食材、擺盤如何改變,不會改變的,是讓賓客感受食物美味的用心。「粵菜重要的就是『溫度』。當食物上桌時,一定要夠熱。除了魚肉的質地外,我希望客人在竹籠蓋子打開的那一剎那,感受到那熱氣。無論為多少人炮製料理,我們都有一定的堅持!」陳恩德說。

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