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十年‧粵菜

十年前,米芝蓮登陸香港,為龍景軒加冕,從此世界上出現了第一間米芝蓮三星粵菜館,過去九年,她亦一直維持三星地位。龍景軒的陳恩德師傅,最有資格和我們聊聊粵菜十年間地位和身份的轉變。
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陳恩德師傅,更多人愛稱呼他為德哥。

1964年,德哥12歲。那年他爸爸過身,長兄為父,為了養活四個弟妹,他在鄰居介紹下到了灣仔大三元酒家當學徒。那年頭,做廚房的都是學歷不高、為求溫飽才去做廚的。因為從前學廚是包食宿的,有錢賺之外,還為家中省下了自己吃飯的錢,很是划算。然而所謂宿舍,不過是酒家附近一間小房子,入面擠了好多張碌架床,環境稱不上好,工作亦很辛苦。

像德哥從前做點心,早上四點便要起來工作,平均一天工作十多小時,像是賣了身給酒家一樣。那年頭的交通又不發達,說的是海底隧道也未有,家住九龍的德哥一個月只能回家兩次,就是帶家用回去給媽媽。平常沒甚麼消遣,工餘最大的娛樂就是看午夜場,也有廚師同行的嗜好是賭錢,賭得天昏地暗,賺的還不夠輸,成了不少人對廚師的印象。

四季酒店中菜行政總廚陳恩德入廚超過半世紀,經驗是他最大的武器。
四季酒店中菜行政總廚陳恩德入廚超過半世紀,經驗是他最大的武器。

不被尊重的行業

在德哥剛入行的六七十年代,不管你在大排檔抑或賣鮑參翅肚的高級酒家工作,廚師都不是被尊重的行業,德哥回想,這樣形容:「廚師都是爛棉襖──不得體,但還是可以抵得暖,賺得三餐溫飽。」

往後幾個十年的香港,海底隧道落成;地鐵通車;公屋興建;教育免費;股票熾熱,樓市暢旺。粵菜的童工學徒沒了;宿舍沒了;城中富豪飯堂多了不少,但叫得出名字的名廚卻還是沒幾個。粵菜廚師的地位還是跟從前差不多,反正就是讀書不成,想找一門手藝的人才會去做。

直至十年前,米芝蓮登陸香港,情況有了點變化。

全球第一間三星粵菜餐館

德哥笑說,十年前並不知甚麼是米芝蓮,只透過報紙略知一二,然後有天,酒店高層透露不久將來,應該會有密探來試食。「樓面同事大為緊張,看見這檯客人東張西望就猜他們是密探;看那檯客人特別多問題又猜他們是密探。結果其實根本不知誰是密探!」德哥笑說。不知道誰是密探,最好的方法就是把每位客人的菜式都做好。

結果是,有天米芝蓮打來酒店,餐飲部的主管聽罷向大家宣佈,龍景軒獲得了米芝蓮,三星,全港唯一一間,全球第一間粵菜餐館。「當時那位外國人 GM(總經理)聽見了,立即眼框紅了、想要哭了。」德哥卻只知開心,他意識到這事有多「巴閉」,是隨之而來的記者採訪。

「以往我做酒店也有記者訪問,但不算多。摘星那天卻是有一群記者湧到龍景軒門口要來找我。往後排著隊要來訪問的媒體多不勝數,中港台,日本,美國,法國,最誇張的甚至有波羅的海的記者要訪問我。」師傅師傅,德哥德哥的喊著,粵菜廚師前所未有的備受重視。

龍帶玉梨香
龍帶玉梨香

挖角不絕

行內的粵菜師傅地位提高了,不少人更有興致投資高級粵菜,很多摘星師傅的身價都水漲船高,有很多跳槽的機會,也更多人認識。

「譬如說培哥(米芝蓮一星點心店「添好運」老闆),他出身於龍景軒,如果這樣說很多人還不知道,但說自己出身米芝蓮三星餐廳,便易明白很多,培哥也說這幫助了他創業。」德哥引述老拍檔的說話。

而德哥的挖角電話更是沒停過,每個月都接到好幾個。雖然德哥沒有想過離開,但他在酒店內爭取到的亦比從前更多更易。

「剛開業的時候我們只有 35 人,我向管理層反映人數不夠,可是他們沒有接納。後來我們做出成績了,公司對我們有信心,分配到的資源更多,我們現在的團隊共有 45 人。」

皇湯雞絲羹
皇湯雞絲羹

食客的改變

然而最明顯的改變,是食客。

從前很多人吃中菜,都只當是家常便飯,畢竟粵菜是香港人最常接觸的菜系,但當粵菜能登上米芝蓮的寶座,大家都認真起來了,而且食客當中還多了很多外國人,想要了解粵菜。

訂位情況便是鐵證。摘星前的龍景軒,大概兩天前就能訂到位,第一年摘星的時候,是到了 last order 時間還是全場滿座。現在呢?想吃龍景軒還是得有點耐性,平日一個月前訂位,周末是三星期,更有的人在一年前已預訂團年飯。

客人比起從前更想了解粵菜的奧妙,會更仔細地去品嚐粵菜。人們來到,來分析,來寫食評。德哥最難忘的客人有兩桌,一桌是一位外國廚師。「他一邊吃一邊哭,我看見了就問他太太,不是有甚麼問題吧?結果那廚師答我,他哭,因為太好吃了。另一桌則是香港的客人,他們一邊吃一邊笑,我也是問他們,怎麼了?結果他們也是答我,笑,是因為菜式太好吃了。」

原隻鮑魚雞粒酥是龍景軒名菜之一。
原隻鮑魚雞粒酥是龍景軒名菜之一。

經驗的味道

米芝蓮令粵菜的生態改變了,地位提高了,但有些東西,德哥認為是幾十年來沒變過,也不能變的。

「現在的高級的粵菜,可能有些廚師更注意擺盤、多了逐位上的菜式,或者學著外國廚師出來和客人交流一下。食材的選擇也比從前廣泛多了,可以用更多優質的外國食材,以我們為例,我用的苦瓜是日本沖繩的;雞蛋是日本的;黑松露是澳洲新鮮的,但這些都是表面的東西而已。」

德哥認為,粵菜跟其他菜系不一樣,分類很多,有燒味點心小菜;烹飪的方法很多,煎炒煮炸蒸燉炆;菜譜很多,大多口耳相傳,而且各家各法。粵菜,並沒有一條方程式或者捷徑可以學好,必須是經驗的累積和領悟。這些紮實的功夫,無論在哪個年代,都是不會變的。所以縱然有很多外國廚師要求加入德哥門下,德哥都一一婉拒,只因粵菜之艱深和精髓,絕非三兩年間學得懂。

也許經驗的味道,正是全球唯一一間米芝蓮三星粵菜餐館值得我們欣賞的地方。

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