欣賞手工蕎麥麵

蕎麥麵做法看似簡單,但在材料和技巧方卻需要講求精準。我們邀請蕎麥大師田形治分享秘訣。
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那天,砧板上利落的刀切聲與窗外的雨聲巧妙揉合,形成一闕舒緩的搖籃曲。在房間的一個角落,49 歲的日本蕎麥麵大師田形治,正在使用專屬的蕎麥麵刀將麵團切割成厚度為 2.1 毫米的麵條。

田形治並不是開始便學習蕎麥麵。他曾是白領上班族,從事銷售,27 歲那年開始接觸蕎麥麵製作並且愛上它,33 歲那年他辭職轉行,到東京一家餐館從頭學起,用了兩年時間學習製作蕎麥麵。

「蕎麥麵的製作過程很簡單,自然,沒有加工,這就是我喜歡蕎麥麵的原因。」田形治說。

奧妙就在蕎麥裡

一盤好吃的蕎麥麵的秘訣在於製作麵條的蕎麥。在田形治師傅位於靜岡縣的 Teuchi Soba Tagata 餐館,那裡的蕎麥麵條是由一種罕見的,被稱為大野在來(oonozairai)的蕎麥所製成。這是通過一個源自古代,名為焼畑(yakihata)的輪歇農業方式生產,並使用山區內燒毀的樹林為蕎麥的天然肥料。

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田形治表示,蕎麥麵是有生命的,比如說秋天是蕎麥的收成季節,生產出來的麵條較為芳香;而在夏天收穫的蕎麥麵條最好搭配蘸醬食用。

「由於季節的關係,同一品種蕎麥製作出來的麵條的味道也有所不同。」田形治的餐廳使用 30-40 種蕎麥,如果收成欠佳,他就將蕎麥真空包裝,然後放置在攝氏 0 度的冷藏長達三年。

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用雙手觸摸

雖然很多蕎麥麵的製作已經轉為機器化,田形治仍然堅持用手工作蕎麥麵。例如他會用手工磨製蕎麥粉,並將麵粉保持在攝氏 25 度以防止麵粉變質。田形治表示,這個重要的過程將新鮮與風乾蕎麥麵區分開來。

「當你吃蕎麥麵時,麵香是關鍵,所以使用新鮮麵粉很重要。」

製作麵條的下一步就是把麵粉放在一個大盤裡,慢慢地加入純淨的泉水,然後用雙手搓麵。由於搓麵講求雙手的力道,田形治擁有多年的功力,能搓出紋理剛好的麵條。 「當你觸摸蕎麥麵粉的時候,你可以感覺到它彷彿在對你說話。」

這也就是為什麼田形治拒絕屈服於機器,每天堅持以手工搓麵,以擀麵杖將麵團揉平,並反覆拉伸和拍打。田形治說:「用機器製作的蕎麥麵團並沒有我們用手工搓出來的麵團來得細膩,機器揉出來的麵團也比較容易結塊,容易破損。在推拉過程中,麵條的口感較為輕盈。」

蕎麥麵團切割成精準麵條。
蕎麥麵團切割成精準麵條。
之後,拉好的麵條撒上麵粉,這是為了防止麵團粘成一團;隨後將麵團折疊兩次方便切割。切割成 2.1 毫米的麵條被捆起來,放入金屬盒子裡,在客人上門時備用。

品嚐蕎麥麵

蕎麥麵上桌之前,廚師會把麵條放入無鹽滾水燙 7 秒鐘,然後配搭少許鹽和一碗蘸醬端到顧客面前。

雖然許多人會認為吃蕎麥麵時發出聲響很粗魯,田形治卻表示,這種「吸食吃法」在日本很常見。他說:「大聲地吸食麵條實際上是一種欣賞。」用技術方面來解釋,當你吸食麵條到時候,實際上是為口腔注入空氣,有助於體現麵條的風味和香氣。

蕎麥麵看起來很簡單,但製作一碗麵條其實是很花時間。田形治的餐廳每天只售賣 70 碗蕎麥,這是他的最高產量。田形治表示:「要了解蕎麥麵,你必須真的愛上它。對我來說,製作蕎麥麵是一種自我表達的方式。」

米芝蓮指南:手工蕎麥麵

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本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
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