Gravlax, quésaco ? Commençons déjà par donner le sens de ce mot : il signifie "enterrer le saumon", en suédois. Maintenant, une petite tranche d'histoire pour comprendre de quoi il retourne : au Moyen-Âge, pour subsister en hiver, les pêcheurs scandinaves enfouissaient le saumon dans la terre des berges du fjord durant les mois d’été. La méthode est entrée dans les mœurs : jusque dans les années 1940, la plupart des petites maisons de village abritaient une chambre froide dans laquelle le saumon était entreposé dans de petits tonneaux et conservé ainsi pour plusieurs mois. Le procédé, réduit désormais à six jours en moyenne, consiste à faire mariner le poisson dans 60 % de sel, 40 % de sucre, du poivre et de l’aneth. Le sel cuit le poisson pendant que le sucre fait fermenter et ressortir les arômes. Ainsi transformée, la chair du poisson est fondante et parfumée...
Fort heureusement pour nous, l'histoire du saumon "gravlax", sorte d'alternative au saumon fumé, ne s'est pas arrêtée aux frontières des pays scandinaves : cette spécialité a largement conquis les chefs et le grand public partout dans le monde. On le trouve, sous bien des formes, à la carte de très nombreux restaurants gastronomiques, y compris ici, en France.
Savez-vous que vous pouvez préparer un saumon gravlax chez vous ? On vous donne ici une recette simple et rapide pour vous essayer à l'exercice, qui n'a rien de sorcier. Suivez les instructions !
Saumon en gravlax
Préparation : 30 minutes
Marinade : 24 heures
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 1 filet de saumon de 1,5 kg avec la peau non écaillée
- 3 ou 4 bouquets d’aneth
- 600 g de gros sel marin
- 400 g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de poivre noir concassé
La sauce moutarde
- 2 jaunes d’œufs à température ambiante
- 4 cuillerées à soupe de moutarde suédoise douce ou de Savora®
- 2 cuillerées à soupe de miel liquide
- 40 cl d’huile d’arachide
- 14 cl de vinaigre blanc
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 2 cuillerées à soupe d’aneth frais finement haché
- Sel, poivre du moulin
Recette
- Passez le doigt sur le filet de saumon et retirez à l’aide d’une pince toute arête restante. Hachez grossièrement l’aneth et mélangez-le avec le sel, le sucre et le poivre.
- Étalez le filet de saumon, peau vers le bas, sur une grande feuille de film alimentaire. Frottez la chair du mélange sel-sucre-poivre. Recouvrez entièrement d’aneth, fermez hermétiquement le film alimentaire, puis enveloppez le tout d’une grande feuille d’aluminium et laissez mariner environ 24 heures au réfrigérateur, bien à plat et côté peau vers le bas.
Préparez la sauce moutarde
- Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs, la moutarde et le miel. Fouettez en ajoutant l’huile en mince filet jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse, comme une mayonnaise.
- Ajoutez le vinaigre, le sucre et l’aneth, salez et poivrez. Conservez cette sauce au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.
Enfin, essuyez le saumon. Découpez-le en tranches fines avec un couteau à saumon ou un tranche-lard. Servez avec la sauce. Dégustez !
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
