Marsan par Hélène Darroze, Hélène Darroze, Paris 6
On ne présente plus Hélène Darroze, quatrième génération d’une famille de restaurateurs landais. Trois années au Louis XV, à l’Hôtel de Paris, première étoile en 2001 « Hélène Darroze » rue d’Assas, seconde en 2003. Elle la perd en 2010… et la retrouve onze ans plus tard ! Patience, rigueur, curiosité : tels sont les traits de caractère qui s’expriment pleinement chez Marsan par Hélène Darroze, entièrement repensé dans une veine cosy et élégante. Et toujours dans l'assiette une cartographie régionale savoureuse à l’accent chantant, de l’Aquitaine aux Landes en passant par le Pays basque. Un retour en grâce mérité.Un plat : L'araignée de mer de casier du mont-Saint-Michel comme un "txanguro al horno". Le txanguro (nom basque du crabe araignée) est passé rapidement à la salamandre pour le dorer légèrement. Une chair, souple, bien assaisonnée au poivre long de Java, sur laquelle on a versé une excellente émulsion de pomelos.
Hélène Darroze, cheffe de Marsan, à Paris ©MICHELIN
La Merise, Cédric et Christelle Deckert, Laubach (67)
Une charmante maison alsacienne, un cadre champêtre avec vue sur la campagne, entre collines et vergers. On dirait une carte postale, c’est un conte de fée. En cuisine, le chef Cédric Deckert et en salle Christelle sa femme offrent à La Merise son plus beau titre de noblesse. Ces deux étoiles récompensent un enthousiasme, une vérité, autant que des produits irréprochables, des recettes d'un beau classicisme, jamais ennuyeuses, rehaussées par un art subtil des sauces – ô ce jus champêtre infusé au foin sur la canette, un régal ! En salle, une brigade féminine évolue avec souplesse et professionnalisme tandis que le remarquable sommelier Joël Brendel, qui a entièrement réinventé la carte des vins, prodigue les conseils les plus avisés.Un plat : Langoustines et caviar Osciètre « Kaviari » la boîte de 20g. Un carpaccio taillé un peu plus épais que la normale, une chair ferme idéalement assaisonnée d’une crème au vinaigre de framboise. A part sur de la glace, petite boîte de 20 g d'un caviar fin et marqué.
Cédric Deckert, chef de La Merise, à Laubach ©MICHELIN
Illustration de l'article ©Maxime Mentzer/La Merise
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