Dominique Bouchet, un chef précurseur du saké
Dominique Bouchet, autrefois chef de cuisine à la Tour d’Argent et à l’hôtel de Crillon, a été un des premiers à s’intéresser au saké en France. "Mes confrères me parlaient d’un alcool chinois donc j’ai voulu le faire découvrir aux sommeliers et aux cavistes en organisant des tests de dégustation à l’aveugle au cours desquels le saké sortait toujours en tête des préférences. Un jour, un vigneron a même pensé qu’il s’agissait d’un meursault" s’amuse encore ce chef restaurateur, installé près du parc Monceau, qui en a tout de suite deviné le potentiel gustatif. Aujourd’hui, la vision que les consommateurs ont du saké a beaucoup évolué. Il est en effet parfois préféré par les sommeliers à du vin blanc sur certains plats car affirme-t-il : "Le saké a ce côté magnifique de s’allier avec tout ce qui est iodé".
Des sakés comparables aux grands vins blancs de Bourgogne
Pour élaborer un saké proche de ses désirs, Dominique Bouchet a travaillé avec la brasserie Fukumitsuya à Kanazawa datant du 17e s. Ils ont élaboré différents sakés développant pour l’un une bouche minérale et florale, pour l’autre des arômes de sous-bois, de fruits, d’abricot…
"Les sakés peuvent être gras en bouche comme les grands vins blancs de Bourgogne ou se rapprocher de certains vins d’Arbois", explique Dominique Bouchet. Dans ce dernier cas, la boisson se marie à merveille avec des oursins très iodés afin de jouer sur le contraste. Sur une coquille Saint-Jacques dont la noix est sucrée on ira vers un saké floral, vif et léger afin de ne pas écraser la finesse du coquillage. "Le saké est une révélation, il s’allie avec tous les éléments que nous donne la mer, s’émerveille le chef. J’aime griller les bars de ligne sur la peau au feu de bois et ensuite déguster la chair avec simplement du sel, du poivre et un verre de saké. C’est magnifique. Pour un tel accord, on pourra aller vers un saké liquoreux car la chair se parfume des sarments de bois et cette saveur se marie parfaitement avec un saké doux."
Accords de saveurs et de… textures
Dominique Bouchet rappelle que les bons sakés se boivent toujours frais entre 14 et 17°C. « Ce sont les mauvais sakés qu’on boit chaud afin de masquer les défauts. Plus on monte en alcool, moins les sakés sont bons. Je n’aime pas quand on sent l’amidon dans le saké, on doit découvrir les arômes qu’il contient sans aller vers l’amidon » explique ce grand connaisseur qui se rend plusieurs fois par an au Japon où il possède un restaurant dans le quartier de Ginza. Selon lui, les meilleurs sakés sont très légers en bouche et il se plait à les appeler "des vins de soif". Il les choisit fruités, très minéraux. Tous les produits de la mer s’accordent avec les sakés même les plus difficiles comme les algues ou les ormeaux. Dans ce dernier cas, on veillera à choisir un saké à la bouche assez grasse.
Si l’on réalise des accords de saveurs, on doit aussi penser aux textures. Un filet de sole au beurre de caviar et ciboulette se marie avec un junmai ginjo de la brasserie Fukumitsuya plus gras aux arômes de fruits secs et de sous-bois. Avec la truite marinée dans du sel et du sucre et légèrement fumée, à la saveur de noisette, Dominique Bouchet suggère un gokkan junmai de la même brasserie plus costaud. "Il faut contrarier le gras du poisson avec un saké minéral."
"Tout ce qui vient de la mer se marie avec le saké"
De même que l’éventail des prix est large pour le vin, il y a des sakés pour toutes les bourses et tous les goûts. Mais le saké a un atout, il développe la fameuse saveur umami, "saveur exquise" selon les Japonais, qui a le pouvoir de mettre en valeur les quatre autres saveurs de base, le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Et l’iode bien sûr. "Tout ce qui vient de la mer se marie très bien avec le saké. C’est ce qui en fait sa beauté, son charme et son pouvoir, pour nous cuisiniers" conclue Dominique Bouchet.
Restaurant Dominique Bouchet, 11 rue Treilhard, 75008 Paris. www.dominique-bouchet.com
Pour plus d'informations, rendez-vous sur https://foodandsake.com/ et https://youtu.be/6J732TKanhw
Cet article est sponsorisé par The Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO)
