Un peu d’histoire
Il y a très longtemps, en 1118, le Château Saint-Jean s'appelait la Commanderie de Saint-Jean-d’entre-les-vignes. Le lieu appartenait à l’Ordre du Temple, dissout en 1310. La Commanderie fut alors récupérée par les Chevaliers Hospitaliers. Ensuite, on fait un grand saut dans le temps, et on retrouve, en 1929, le château transformé en hôtel et son parc acheté par la ville. Puis ce fut un restaurant, une institution connue dans toute la région, où chacun a fêté au moins un anniversaire, un baptême ou un mariage. Tombé dans l’oubli, laissé à l’abandon, dans les années 2000 le château est squatté et vandalisé. En 2016, découvrant le délabrement de l’endroit où ils s’étaient rencontrés des années plus tôt, Nicole et Jean-Claude Delion, propriétaires de la Réserve de Beaulieu et de la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez, rachetèrent le château Saint-Jean avec une idée en tête, lui redonner ses lettres de noblesse. Après plus de deux ans de travaux, l’établissement ouvre ses portes en 2019. La chapelle restaurée accueille un restaurant de 22 couverts. Le tout face à un parc de trois hectares, dont deux mille mètres carrés de pelouse, un étang bordé de 400 arbres et un ruisseau, qui serpente sous de grands chênes.
Olivier Valade à la manœuvre
« Je suis arrivé au château en octobre 2018, six mois avant la fin des travaux, j’ai rempli la mission de chef de chantier avant celle de chef de cuisine. Les travaux avaient pris du retard, mais c’est comme en cuisine, on gère des problèmes et on trouve de solutions ! » se souvient le chef. Avant de poser ses valises au Château Saint-Jean, Olivier Valade a travaillé aux quatre coins de la France : il débute au Louis XV avec Alain Ducasse, à Monaco, a passé 7 ans comme sous-chef au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, puis fit un passage au restaurant d’Hélène Darroze à Paris et au restaurant Le Divellec. Après cinq ans en Bretagne, Olivier Valade retrouve son pays d’origine. Né à Brive-la-Gaillarde, il a passé son enfance en Auvergne et dans la Creuse. Adolescent, il venait souvent à Montluçon et se souvient du Château Saint-Jean..
La table gastronomique « La Chapelle »
« C’est le designer français Patrick Jouin, associé à l’architecte canadien Sanjit Manku, qui a installé le restaurant du château dans l’ancienne chapelle (désacralisée) des Templiers, d’où son nom. Ils n’ont pas touché aux murs qui dataient du XIIème siècle, ils les ont juste sablé pour faire ressortir la pierre. Sans dénaturer le lieu, ils ont imaginé une gigantesque cloche métallique suspendue, à la fois aérienne et légère, pour couper l’écho dans la nef. Les convives sont installés sur des banquettes, dans des alcôves, tout autour de la salle. Le service se fait au centre, c’est un peu comme si on assistait à un spectacle. » s’enthousiasme le chef. Dans l’assiette, Olivier Valade sublime l’âme de la région à travers les produits locaux. « La gastronomie n’est pas très marquée ici, c’est une région de bocage où l’on fait de l’élevage et du pâté aux patates. Je n’ai pas de plat signature, car j’aime le changement. Un plat, il évolue, s’améliore puis stagne, on se lasse. Je travaille beaucoup les poissons, l’omble par exemple, le rouget, le homard, que je fais laquer à la bière de Montluçon, avec un jus au gin. J’aime les accords terre et mer, j’ai une partie de ma famille en Corrèze, l’autre en Charente Maritime, je mêle les deux dans mes assiettes ! ». Le restaurant décroche 1 étoile au Guide MICHELIN en 2020. Un bistrot et un bar avec une cheminée complète de restauration.
