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Restaurants 2 minutes 25 janvier 2021

Pays basque : trois restaurants entrés dans le Guide MICHELIN en 2021

Quel point commun entre L'Inattendu, Goustut et Le Café Basque ? Ces trois tables du Pays basque ont fait leur entrée dans le Guide MICHELIN France en 2021. Petite mise en lumière pour saliver un peu… en attendant la réouverture.

2021 GuideMICHELINFrance Pays basque

L'Inattendu, à Bayonne

Un petit établissement à la devanture discrète, situé dans le quartier du petit Bayonne, entre Adour et Nive… Le décor, un brin bohème, joue le bois et les pierres apparentes. Parquet gris, banquettes en bois et chaises en osier. À l’entrée, derrière une grille en fer forgée, la cave : quelques dizaines de référence seulement, mais bien choisies. En salle, Manon Hartxubehere accueille avec le sérieux et la cordialité d’une vraie pro. Aux fourneaux, son compagnon Mathieu Salmon mitonne une savoureuse cuisine bistronomique et locavore à partir de bons produits basques. Ce jour-là : un tendre tataki de canard juste snacké, mûres, petits morceaux d'anchois mariné, nuages en blanc manger ultra léger parfumés délicatement au piment d'Espelette et autres épices douces, mûres fraîches, noisettes et cacahuètes fraiches ; un beau morceau de pluma ibérique rosé comme il se doit, cannellonis de courgettes garnis de chèvre frais et d’herbes, une bonne virgule de purée de carottes, décorée d'une poêlée de poivrons et de nectarines, quelques girolles juste snackées et un bon jus de viande corsé ; au dessert, quelques figues rôties accompagnées de variations autour de la carotte… On a arrosé le tout d’un verre de blanc Irouleguy du Domaine Ametzia et d’un verre de rouge "gammes d'été" du Domaine Saint Nicolas de Thierry Michon, un fief vendéen en biodynamie. Inattendu, mais franchement bienvenu.

Guide MICHELIN France
Cuisine du marché, Cuisine moderne
Assiette • qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement
ò Standing simple
23 rue des Cordeliers, Bayonne,

Goustut, à Capbreton

C’est goustut, goûteux et "goûtu", et surtout rudement bien fichu que cette adresse les pieds dans l’eau sur le quai de la Pêcherie. D’un côté, une boutique épicerie où sont vendus des bocaux et des conserves de la mer sous le label Peskit ; de l’autre, ambiancé par une bande-son tecnho/pop, un néo-bistrot à la déco industirelle, cadre moderne et brut, avec mur et plafond en béton lissé, carrelage effet béton, mobilier et décoration en bois, cuisine ouverte ; enfin, une terrasse en bois donnant sur le port… Trait d’union naturel avec la cuisine exclusivement piscivore du chef Patrice Lubet… Le loustic a passé presque une décennie au Jean des Sables à Hossegor, à quelques kilomètres de là. Outre les poissons des petits pêcheurs de Cap Breton, il travaille avec des artisans et producteurs triés sur le volet, et tous répertoriés sur son site : légumes issus de l’agriculture biologique de la légendaire famille Bastelica (qui travaille avec tous les grands chefs depuis Michel Guérard), céréales anciennes et légumineuses de Philippe Guichard, pains de la plus ancienne boulangerie de Ciboure, Etxe Goxoan, etc… Dans l’assiette, c’est brut (avec parfois des cuissons à la braise), frais et léger, avec trois, quatre éléments tout au plus : parfaites crevettes de Charentes dans leur bouillon, mesclun d’herbes, crème de cacahuètes ; poulpe et seiche cuits à la braise sur un bon risotto crémeux coloré à l’encre de seiche, quelques pointes de crème de livèche, et une fine tranche de lard paysan ; et au dessert, Tira – Mitchut, un gâteau landais revisité… Pendant la période de fermeture, Goustut propose un menu à emporter le samedi. Infos et réservations ici.

Guide MICHELIN France
Cuisine moderne, Poissons et fruits de mer
Assiette • qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement
ó Bon standing 
Quai de la Pêcherie, Capbreton,

Le Café Basque, à Biarritz

C’est assurément l’un des hot spots les plus glamours de la station balnéaire lancée par Napoléon III et son épouse Eugénie de Montijo : l’hôtel Café de Paris, dont chacune des chambres regarde l’océan et la grande plage. Il serait le seul, dit-on, à pouvoir se targuer de cet avantage décisif. Sa table, baptisée Le Café basque, vient de renaître en beauté, liftée par Sarah Lavoine, styliste et décoratrice d’intérieur qui a… le vent en poupe. D’ailleurs, sa déco marine et lumineuse porte beau le bleu comme étendard. Les lustres de paille achèvent cette ambiance agréablement balnéaire… Comme les chambres, la terrasse, située au cœur de la place Bellevue, vibre au rythme de la houle majestueuse de l’Atlantique. Cédric Béchade, le chef de L’Auberge basque (Saint-Pée-sur-Nivelle), a conçu une carte de cuisine de brasserie, habilement réinterprétée. Inspirée par le terroir basque, elle multiplie les clins d'œil ibériques : tortilla de morue aux herbes aromatiques ; ceviche de poulpe de Getaria mariné au cidre ; gravlax de truite au basilic citron-sorbet piquillos ; paleron de bœuf rôti, sauce barbecue, champignons blonds grillés ; volaille d’exception à la basquaise contemporaine.

Guide MICHELIN France
Cuisine créative
Assiette • qualité des produits et tour de main du chef : un bon repas tout simplement
ó Bon standing 
5 place Bellevue, Biarritz,
Illustration de l'article : ©iStock

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