Quand on pense à la notion de "restaurant Étoilé", on peut remarquer qu'un imaginaire prend instantanément place dans notre esprit. On projette une salle lumineuse et décorée avec goût, une table impeccablement dressée avec une nappe au tissu épais accueillant une vaissellerie de standing. On se surprend à avoir déjà en tête la voix du chef de rang ou bien à être ébloui par l'élégante grappe dorée épinglée sur l'uniforme du sommelier. On visualise déjà une assiette dressée au millimètre près, les traces de jus soigneusement essuyées avant le service...
Voici tout le décorum que l'on pense souvent être condition sine qua non pour recevoir une des prestigieuses Étoiles du Guide MICHELIN ! Et pourtant, la méthodologie historique des inspecteurs est on ne peut plus claire : c'est bel et bien le contenu de l'assiette, et seulement celui-ci, qui est évalué avec précision !
Et, forts de ce principe fondamental, si on vous disait qu'en mai dernier, au Mexique, une taqueria de rue avait séduit les Inspectrices et Inspecteurs du Guide, au point de décrocher une Étoile MICHELIN ? Aujourd'hui, nous vous faisons découvrir la Taquería El Califa de León, dans le quartier de San Rafael à Mexico City !
Si cette taqueria est en activité depuis plus de 70 ans, ce n'est pas par hasard : ses tacos sont sensationnels !
Le cadre
"C'est un lieu simple et humble qu'on pourrait presque rater, tant il est entouré par des stands de vêtements et des échoppes variées." - extrait d'un commentaire d'Inspecteur
La Taquería El Califa de León est une véritable adresse d'initiés, qui viennent à toute heure déguster des tacos réalisés minute, tant pour ces tortillas de maïs faites à la main, que la cuisson des pièces de viandes : marquées et juteuses à la fois. Ici, pas de place assise, on dévore son précieux taco au comptoir (le petit espace peut accueillir une poignées de gourmands) ou bien dans la rue, en continuant son chemin.
"Cette taqueria condense l'essentiel : un grill, une presse à tortillas, un frigo et un petit comptoir." - extrait d'un commentaire d'Inspecteur
Le menu
Vous l'aurez bien évidemment compris : ici, on célèbre les tacos de façon aussi pure qu'efficace ! Les viandes, finement tranchées, sont préparées simplement et avec une grande justesse, grillées à la plancha avec un peu de lard, du gros sel et un trait de citron vert - et c'est tout ! Juste à côté du grill, vous pouvez observer les tortillas de maïs être préparées à la main, une par une, pour une cuisson à la demande. On se régale d'un menu serré qui va droit au but, avec quatre options : bistec (saisi au grill), chuleta (poitrine de porc tranchée), costilla (un boeuf effiloché d'une extraordinaire tendreté) et la création signature, la gaonera avec sa pièce de viande entière.
Et si vous ne sauriez quel taco choisir, voici les retours des inspecteurs sur leurs dégustations pour vous aiguiller...
Bistec
"Cuite à la plancha avec du lard, du citron vert et du sel, la viande est vraiment très tendre et savoureuse avec un bon parfum de grillé. C'est un merveilleux taco avec un steak de bonne qualité et une excellente tortilla. La salsa sublime le tout, ajoutant à ce taco épuré une autre dimension sans dénaturer sa simplicité."
Chuleta
"Une poitrine de porc finement tranchée et bien grillée, avec un extérieur joliment coloré et une chair juteuse, servie sur une tortilla de maïs qui vient juste d'être faite."
Costilla
"Cette fine tranche de boeuf était incroyablement savoureuse et si fondante. Le chef avait un excellent sens du timing et m'a servi les suivants juste après avoir fini ma première assiette. Je les ai dégustés fumants, avec une viande si tendre qu'elle fondait presque en bouche."
Gaonera
"Cette entrecôte préparée avec talent est même plus tendre encore que le bistec ! La saveur de la viande se suffit à elle-même, mais il y a l'option d'ajouter leur sauce tomatillo faite maison. Il y a à la fois de la simplicité mais aussi de la pureté dans les propositions de cette taqueria."
Tortillas
"Elle sont faites à la main, à la minute. La farine de maïs est mélangée avec l'eau à la main afin d'assurer une consistance parfaite avant de les passer à la presse. On obtient ainsi des tortillas qui sont même un peu plus grandes que d'autres servies en ville."
Une Étoile pour... des tacos ?
En mai dernier, la Taquería El Califa de León a fait parler d'elle en se voyant récompensée d'une Étoile MICHELIN lors de la célébration de la toute première sélection dédiée au Mexique. On pourrait penser que tant le cadre, que l'offre de cette taqueria ne pouvaient la rendre éligible à une Étoile MICHELIN.
Et pourtant !
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On dit souvent qu'en général, mieux vaut se tenir à ne faire qu'une seule chose, mais la faire parfaitement et ainsi la maîtriser. Tel est le credo de cette taqueria qui a parfait son art à travers ses 4 recettes !
Des produits de qualité sublimés, une excellence technique et une justesse des saveurs tout au long de l'année et à toute heure... Voilà ce qui a marqué les Inspecteurs du Guide !
"Leur maîtrise technique est évidente, et comme il y a seulement quatre options au menu, cela permet de maintenir un standard de qualité particulièrement élevé." - extrait d'un commentaire d'Inspecteur
¡Buen provecho!
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