Recettes et techniques 1 minute 24 mars 2021

Recette Top Chef : le velouté d'asperges, fèves et livèche des Marcon

À l'occasion de leur passage dans Top Chef 2021, nous publions une recette de saison de Régis et Jacques Marcon : le velouté d'asperges, fèves et livèche.

Recettes 3 Michelin Stars Top Chef

Temps de réalisation : 15 à 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 150g de fèves écossées
  • 500g d’asperges vertes et blanches
  • 50g de poireau (partie vert tendre)
  • 1 poignée d’épinards
  • 1 branche de livèche
  • 60g de fromage de chèvre
  • 1l de bouillon de légumes
  • 30g de beurre
  • Sel


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Recette

  1. Epluchez les asperges.
  2. Réservez 50g de pointes d’asperges vertes.
  3. Faites cuire les fèves 30 secondes à l’eau bouillante, salez, égouttez, refroidissez à l’eau froide, dérobez-les et réservez.
  4. Emincez le poireau, faites-le revenir avec le beurre à feu doux, ajoutez les asperges blanches et les queues d’asperges vertes taillées en tronçons.
  5. Mouillez à hauteur avec le bouillon, ajoutez la livèche, salez légèrement, et laissez cuire à couvert 30 minutes à feu doux.
  6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les épinards (pour la couleur).
  7. À la fin de la cuisson, mixez le tout, vérifiez l’assaisonnement.
  8. Faites cuire les pointes d’asperges à l’eau salée à forte ébullition. Egouttez, refroidissez, réservez.
  9. Taillez le fromage de chèvre en dés.
  10. Dressez la soupe dans des assiettes creuses ou en soupière, parsemez dessus les fèves, les pointes d’asperges et les dés de fromage.

Régis et Jacques Marcon sont les chefs du restaurant Régis et Jacques Marcon, à St-Bonnet-le-Froid (43).

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