Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 05 février 2021

Recette du week-end : le pigeon façon pot-au-feu selon Marc Fontanne

Nous demandons régulièrement à des chefs de partager avec nos lecteurs une recette réalisable à la maison. Aujourd'hui, voici un pigeon façon pot-au-feu du chef Marc Fontanne (Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon) : une recette idéale pour affronter les frimas de l'hiver.

Recettes Tables étoilées

Recette pour 4 personnes


Ingrédients

  • 2 pigeons en 550g pièce
  • 5 carottes
  • 4 navets ronds
  • 1 céleri boule
  • 1 céleri branche
  • 1 oignon jaune
  • 1 chou frisé
  • 1 botte de persil plat
  • 1 lobe de foie gras cru
  • Sel, poivre
Le pigeon façon pot-au-feu du chef du Prieuré, Marc Fontanne © Le Prieuré
Le pigeon façon pot-au-feu du chef du Prieuré, Marc Fontanne © Le Prieuré

Recette
1. Préparer le pigeon, le mettre en cuisson sur le coffre en basse température (1 heure à 59c),
2. Rouler la cuisse bien droite et la mettre en cuisson en basse température (1heure 30 minutes à 80c)
3. Concasser les parures de pigeon « carcasse », les faire revenir légèrement dans l’huile d’olive et du beurre, les graisser puis mouiller au fond blanc à hauteur
4. Tailler grossièrement deux carottes, 3 feuilles de chou, 100g de céleri boule, 1 navet rond, 1 branche de céleri
5. Les mettre dans le bouillon de pigeon (cuisson 1 heure)
6. Passer le bouillon, rectifier l’assaisonnement
7. Faire une purée de carottes, une purée de céleri boule, une purée de navets
8. Blanchir 4 feuilles de chou

Dressage
1. Lever le pigeon
2. Insérer la cuisse dans le filet
3. Glacer la feuille de chou et la disposer sur le filet en y insérant les purées harmonieusement
4. Mettre dans une tasse le foie gras poêlé et verser par-dessus le bouillon pot au feu

Marc Fontanne est le chef du Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon.
Copyright photo © Virginie Ovessian

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN
Je m'abonne à la newsletter
Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux