Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles fleurs de courgette
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 15 g d’abricot sec
- 3 feuilles de mélisse et fleur si possible
- 200 g de tomate
- 0,05 g de safran
- 1 citron jaune
- 1,5 g de sel
- 8 g d’huile de pépins de raisins
- 10 g d’huile d’olive
Recette
Farce de courgette
- Tailler la courgette en 4, séparer la chair du cœur.
- Réserver le cœur
- Détailler l’extérieur de la courgette sur 5 mm
- Tailler cette partition extérieure en brunoise (petit cube de 5mm/5mm)
- Blanchir la brunoise dans de l’eau bouillante salé (4% de sel, c'est-à-dire 40 g pour 1 litre d’eau) pendant 30 seconde puis la rafraichir dans de l’eau glacée (à 4 % de sel également ( pour préserver l’assaisonnement initial) immédiatement. Égoutté puis réservé au frais.
- Cuire le reste de la courgette dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive à feu doux. Laisser cuire jusqu’à obtenir l’évaporation totale de l’eau de la courgette. Ne pas chercher une éventuelle coloration. On obtient une compotée de courgette.
- Tailler l’abricot sec en brunoise de 5 mm par 5 mm.
- Ciseler 1 gramme de mélisse juste avant de faire le mélange.
- Mélanger la brunoise de courgette, la compotée, l’abricot et la mélisse.
- Réserver au frais dans une poche à douille.
Vinaigrette
- Mixer la tomate au blender.
- Mettre à égoutter le jus obtenu dans un torchon pendant 8 heure afin d’obtenir l’eau de tomate.
- Ajouter le safran dans l’eau de tomate, laisser infuser 2 heures minimum.
Mélanger Huile d’olive, huile de pépin de raisin, jus de citron, sel et eau de tomate safranée.
Réserver au frais.
Dressage
- Nettoyer la fleur de courgette au pinceau sec, sans eau.
- Garnir la fleur avec 50 g de farce, lustrer au pinceau avec de l’huile d’olive
- Dresser sur assiette, décorer avec petites feuilles et fleur de mélisse et assaisonner au dernier moment de la vinaigrette safranée.
- Déguster bien frais avec un pain blanc toaster pour l’occasion.
Toshitaka Omiya est le chef d'Alliance, à Paris.
Illustration de l'article ©Restaurant Alliance
