Votre avis
Recettes et techniques 1 minute 05 octobre 2020

Recette de (fin de) saison : courgette, abricots séchés, safran

La saison des courgettes touche à sa fin... S'il vous en reste encore une poignée, voici une recette pour les mettre en valeur : fleur et chair de courgette, abricots séchés et safran, par Toshitaka Omiya (Alliance, Paris).

Tables étoilées Courgettes Recettes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 belles fleurs de courgette
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 15 g d’abricot sec
  • 3 feuilles de mélisse et fleur si possible
  • 200 g de tomate
  • 0,05 g de safran
  • 1 citron jaune
  • 1,5 g de sel
  • 8 g d’huile de pépins de raisins
  • 10 g d’huile d’olive

Recette

Farce de courgette
  1. Tailler la courgette en 4, séparer la chair du cœur.
  2. Réserver le cœur
  3. Détailler l’extérieur de la courgette sur 5 mm
  4. Tailler cette partition extérieure en brunoise (petit cube de 5mm/5mm)
  5. Blanchir la brunoise dans de l’eau bouillante salé (4% de sel, c'est-à-dire 40 g pour 1 litre d’eau) pendant 30 seconde puis la rafraichir dans de l’eau glacée (à 4 % de sel également ( pour préserver l’assaisonnement initial) immédiatement. Égoutté puis réservé au frais.
  6. Cuire le reste de la courgette dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive à feu doux. Laisser cuire jusqu’à obtenir l’évaporation totale de l’eau de la courgette. Ne pas chercher une éventuelle coloration. On obtient une compotée de courgette.
  7. Tailler l’abricot sec en brunoise de 5 mm par 5 mm.
  8. Ciseler 1 gramme de mélisse juste avant de faire le mélange.
  9. Mélanger la brunoise de courgette, la compotée, l’abricot et la mélisse.
  10. Réserver au frais dans une poche à douille.

Vinaigrette
  1. Mixer la tomate au blender.
  2. Mettre à égoutter le jus obtenu dans un torchon pendant 8 heure afin d’obtenir l’eau de tomate.
  3. Ajouter le safran dans l’eau de tomate, laisser infuser 2 heures minimum.

Mélanger Huile d’olive, huile de pépin de raisin, jus de citron, sel et eau de tomate safranée.

Réserver au frais.

Dressage
  1. Nettoyer la fleur de courgette au pinceau sec, sans eau.
  2. Garnir la fleur avec 50 g de farce, lustrer au pinceau avec de l’huile d’olive
  3. Dresser sur assiette, décorer avec petites feuilles et fleur de mélisse et assaisonner au dernier moment de la vinaigrette safranée.
  4. Déguster bien frais avec un pain blanc toaster pour l’occasion.

Toshitaka Omiya est le chef d'Alliance, à Paris.

Illustration de l'article ©Restaurant Alliance

Recettes et techniques

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN
Je m'abonne à la newsletter
Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux