La Laiterie à Lambersart, ouverte pour Noël et Nouvel An, est devenue un lieu de retrouvailles pour les familles de la région. « Depuis 3 ans, on voit revenir les mêmes personnes à La Laiterie pour Noël. Alors oui, c’est un moment important pour nous. Chaque année, je concocte un menu différent. Là, je suis parti sur une bûche autour du lait, un clin d’œil appuyé au restaurant, une ancienne laiterie. Je suis moi-même petit-fils de producteurs laitiers et fils de restaurateurs, explique le chef, j’ai eu la chance de me former auprès de grands chefs comme Pierre Gagnaire, Alain Passard avant de m’installer ici. Cette année je propose une bûche individuelle, en trompe l’œil, en forme de brique du Nord. C’est une mousse de lait douce, sans sucre, sur un biscuit à la poudre de lait caramélisée avec un insert coulant de confiture de lait, dans une coque de chocolat blanc. »
Le menu de Noël du chef
« Je suis très attaché aux traditions. J’aime généralement proposer une volaille. Cette année, j’ai opté pour un chapon, que je commande chez un éleveur bio du boulonnais, Laurent Dumont. J’aime faire mariner la volaille au vin doux, ça lui donne du moelleux et un petit goût sucré. J’utilise un coteau du layon, qui pour la petite histoire est produit par la maman de mon sous-chef. Le chapon précuit ainsi dans sa marinade, puis on le rôtit, avec un beurre noisette. On le sert avec une tarte de courge à la truffe blanche et une sauce suprême au vin doux. En entrée, pour changer du saumon fumé, je le remplace par le haddock, une spécialité de Nord, que je marie à la langoustine dans une quenelle soufflée. Je sers aussi des huîtres que je fais gratiner au champagne. »
Souvenirs d’enfance
« Aussi loin que je me souvienne, j’ai passé Noël aux fourneaux. Nous attendons le 28 décembre pour nous réunir en famille et célébrer Noël. J’adore cuisiner pour mes parents à cette occasion. La première fois, j’étais tout jeune, j’ai fait une verrine de carotte, orange et oursin et des Carabineros, des crevettes Méditerranée qui ont plus de goût que le homard, je trouve. Je rapportais aussi souvent des truffes noires pour la famille à l’occasion des fêtes. »
Conseils du chef pour réussir son repas de Noël
« Choisissez des recettes que vous avez déjà testées, ne vous lancez pas dans l’inconnu. Optez pour un maximum de plats froids, des fruits de mer, que vous assaisonnez, c’est la saison,. Les huîtres, par exemples, vous pouvez les servir avec une petite vinaigrette maison au caviar. En entrée, si vous trouvez de belles langoustines, faites-les revenir dans un beurre noisette avec une épice, moi j’utilise le Kari Gosse, un mélange inventé par un pharmacien breton à base de curcuma, girofle et cannelle, qui n’est pas sans rappeler les currys indiens. Ajoutez un jus de citron et badigeonnez-en les langoustines puis passez-les au four 2, 3 minutes, le résultat est bluffant. Pour le choix et la préparation de la volaille, faites confiance à votre volailler. Faites-la mariner dans un vin doux avec un peu d’ail. Réduisez le jus de cuisson et ajoutez un peu de foie gras pour faire une petite sauce. En dessert, préparez une mousse de marrons avec 1/3 de crème de marrons et 2/3 de crème montée bien ferme, mélangez et agrémentez de copeaux de chocolat ou de chocolat chaud, c’est simplissime et délicieux, c’est le goût des Noël de mon enfance. »
Photo d'illustration: Marco Strullu - © La Laiterie
