Samuel Naveira, chef del restaurante Mu•na (Ponferrada), 1 Estrella MICHELIN, responde a nuestro cuestionario.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN.
1-¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Desde muy pequeño, la cocina formó parte de mi vida, siempre me gustó más cocinar que jugar al fútbol y ya de muy niño decía que quería ser cocinero. Pero lo que realmente hizo que diera el paso fue un viaje que realicé con mis padres y Génesis (mi mujer) cuando tenía 19 años al lugar donde nació mi madre en Francia (Colmar). La gastronomía y la cultura francesas me embriagaron de tal manera que, al día siguiente de regresar del viaje, me apunté para realizar mis estudios de gastronomía y fue ahí donde todo empezó.
2-¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Un sueño, una recompensa al trabajo, al esfuerzo y a la dedicación a esta profesión. Que se reconozca el trabajo y se valore siempre es gratificante. Para mí, las Estrellas MICHELIN son, junto con la satisfacción de un cliente feliz, el mayor reconocimiento que se puede tener.
3-¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Partiendo de la base de que esta profesión es una forma de vida, siempre buscamos el equilibrio entre lo personal y lo profesional, tanto para nosotros como para nuestro equipo, ya que son parte importante de todo esto. Una de las mayores ventajas que tenemos en MUNA es que lo que en su día era mi sueño con el tiempo, junto a mi mujer Génesis, se convirtió en nuestro sueño y construir esto juntos hace que lo familiar y lo profesional se compaginen muy bien. Respetamos nuestro espacio laboral y entendemos muy bien la forma de vida que hemos decidido tener y somos muy felices con ella.
4-¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Elegir un plato especial nunca es fácil y más cuando eres una persona que por naturaleza buscas mejorar cada día. Pero si hay que elegir, hoy en día hay un pase que me encanta por lo que representa “Las cuatro pimenteras de Ponferrada”; es nuestra forma de dar la bienvenida, tanto a nuestra casa como a nuestra tierra, a todos los que nos visitan y trasmitirles por qué los pimientos asados del Bierzo son tan importantes para nosotros… Eso sí, quién quiera descubrirlo tendrá que venir a conocernos.
5-¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
La mantequilla, los tomates del Bierzo, la cebolla, la trufa, las hierbas aromáticas, un buen pescado, una buena carne... sobre todo el pichón... ¿se pueden elegir todos?
6-¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Mucho se ha hablado del futuro de la alta restauración, y reflexionando sobre ello, considero que es muy difícil, o a mí me lo parece, sacar una conclusión sobre el futuro de algo con la gran crisis del sector que nos ha tocado vivir. Lo que es muy importante, aunque aparentemente sea obvio, es que un negocio y como tal, ya sea de alta restauración o no, debe ser rentable. Desde mi punto de vista, creo que la alta restauración tiene un largo futuro por delante, evolucionará y se adaptará a los tiempos, como lo ha hecho a lo largo de la historia.
7-¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Nos gusta la hostelería y trabajamos para crear una experiencia completa donde todo el que nos visite disfrute de nuestra gastronomía y nuestra hospitalidad. En MUNA queremos hablar a todos los que vienen a conocernos de nuestra tierra, de los productos y de nuestra cultura, siempre desde un prisma personal. También sentimos la responsabilidad de dar voz y poner en valor a todos los que están detrás de nuestros platos (agricultores, ganaderos, ceramistas…) para que no solo se reconozca el trabajo de crear un plato sino también la dura labor que hay detrás de cada producto. Nuestro mayor “deseo” es hacer disfrutar a todo el que nos visita.
8-La preocupación por la sostenibilidad está en el aire, ¿cómo la trasladas a tu restaurante?
Apostamos por una economía circular, trabajando con productores y comercios de nuestra tierra para crear una sinergia que genere riqueza en la zona. Además, apostamos por respetar la temporalidad de los productos y por una gastronomía que respete la naturaleza. Por eso, trabajamos con productores que comparten nuestra filosofía, ya sean de aquí o no. Además, disponemos de un huerto propio en el que cultivamos algunos de los productos que usamos en el restaurante.
9-¿Qué opinas de las iniciativas de take away y delivery? ¿Crees que han llegado para quedarse?
El delivery es un modelo de negocio al que no se le había prestado atención hasta que la necesidad nos ha llevado a utilizarlo para que nuestros negocios no se hundiesen, debido al parón social que hemos sufrido. El delivery ha llegado para quedarse, por supuesto que sí, pero no todos los modelos de negocio han encontrado una oportunidad de negocio compatible con su estructura principal; hay quién lo ha utilizado como solución a una situación puntual.
10-Un divertimento para finalizar: ¿cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
La verdad es que recordando algunas, nos hemos reído un rato. Un momento divertido fue una ocasión en la que unos clientes estaban celebrando un aniversario y nosotros entendimos que era el cumpleaños de la chica y le sacamos una vela felicitándola… Los dos nos miraron con cara de no entender nada, finalmente soplaron la vela y todos nos reímos.
Foto cabecera: © Javier Cabezas/Mu•na
