Si aún no ha visitado el restaurante Ambivium (Peñafiel, en Valladolid) le invitamos a hacerlo, pues puede ser la etapa culminante en un recorrido por las espectaculares bodegas de Ribera de Duero.
Allí el chef Cristóbal Muñoz, que este mismo año ha conquistado para el restaurante la Estrella Verde MICHELIN y fue reconocido en la Gala de Toledo con el Premio Especial al Chef Joven MICHELIN 2023, le sorprenderá con una propuesta de numerosos y pequeños bocados, de tinte creativo, que buscan la perfecta armonía entre la parte líquida y la sólida.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Cuando estudiaba Magisterio de Educación Física solía cocinar para algunas amigas.
Quedábamos y yo me ocupaba de hacerles platos “ricos”. Justo acababa de empezar también mis estudios en la Escuela de Hostelería de Almería. Recuerdo que ellas eran mis conejillos de indias. Cada día les llevaba cosas nuevas y para mí era un reto, porque cocinaba en un piso, en un lugar pequeño, pero me acuerdo que buscaba vajilla y productos distintos para que se enamorarán de la gastronomía. Esto hizo que, poco a poco, me enganchara a esta profesión y también que cada día disfrutara más y más cocinando.
2- ¿Quiénes fueron tus referentes?
En mis comienzos dentro de la gastronomía para mi fueron grandes referentes profesionales de este país, como Dani García o Francis Paniego, pero tampoco me puedo olvidar de mis profesores en las dos escuelas donde me formé, la Escuela de hostelería de Almería y Le Cordon Bleu Madrid.
Actualmente, puedo ver la cocina desde un punto más maduro y con una trayectoria de 12 años dentro del sector. Grandísimos referentes en la actualidad son Ricard Camarena, Pedrito Sánchez o Álvaro Salazar.
3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Sin duda se trata de un reconocimiento al esfuerzo realizado por todo el equipo de Ambivium.
Estos premios son sueños que te sirven de motivación en tu día a día, y ver cómo el sueño se convierte en realidad no es más que un nuevo estímulo para seguir creciendo y logrando nuevas metas: la segunda Estrella MICHELIN es un nuevo sueño que tenemos todos.
De esta manera mantendremos la mejora continua en el restaurante y no olvidaremos nuestra motivación diaria por regalar la máxima felicidad a quien decida visitarnos.
4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Dedico bastante tiempo al proyecto, pero es muy importante poder desconectar y conciliar con amigos y familia. Poder vivir en un ambiente rural te permite hacer diferentes actividades en la naturaleza y disfrutar del entorno de la Ribera del Duero.
Me apasiona poder disfrutar de una buena jornada de pesca de cangrejos y terminar el día cocinándolos, compartiendo historias con las personas del entorno.
Además, siempre digo que me siento afortunado ya que tengo dos familias: mi familia directa y la del restaurante Ambivium.
5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Me siento muy orgulloso de muchos platos, pero sin ninguna duda algunas elaboraciones, como los Guisantes del Maresme y la Gamba roja de Almería me parecen fascinantes. En el mundo dulce me quedaría con la Miel, kéfir y naranjas o nuestro postre de Texturas de cacao y brandy de Jerez.
Pero todas las elaboraciones tienen algo muy especial en Ambivium y es que la construcción de los platos se hace en equipo, teniendo en cuenta la parte líquida y la sólida, en un equilibrio entre la cocina, la sala, la sumillería y la creatividad. El proyecto está en continua evolución y sin ninguna duda estamos en nuestro mejor momento.
6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
La cebolla bien pochada es algo que me encanta, da unos matices fantásticos a las diferentes salsas y guisos. Se trata de uno de esos ingredientes invisibles que se encuentran inmersos en todas nuestras recetas.
Además, algunos productos que me apasionan son la gamba roja del Almería, los espárragos blancos de Tudela de Duero o el lechazo churro de los campos de Castilla y León.
7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
La gastronomía española es una de las más ricas del mundo y, sin lugar a dudas, continúa ocupando un lugar en lo más alto. Creo que estamos en un momento brillante en el que el sector está trabajando en conjunto, además de hacerlo mano a mano con productores y defensores del buen hacer.
8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Ambivium nació para ofrecer una experiencia única en torno al vino, para ofrecer un viaje por el mundo a través de decenas de copas, para mostrar paisajes y regiones a través de armonías singulares. Creamos armonías partiendo de una base en la que lo líquido y lo sólido cobran la misma importancia, haciendo posibles sinergias improbables.
Además, estamos inmersos en nuestro entorno más cercano y esto se ve claramente reflejado en la cocina que realizamos. Para el equipo y para mí, lo más importante es ser constantes y trabajar duro cada día. Hacemos nuestro el dicho que dice eso de “no dejar para mañana lo que se puede hacer hoy”.
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Estamos muy agradecidos de haber logrado la Estrella Verde. Para nosotros la sostenibilidad es más que un compromiso: es nuestro día a día; es un tramo del camino del que nos queda mucho por recorrer.
En el restaurante, como parte de Alma Carraovejas, el respeto por nuestro entorno forma parte de nuestra filosofía, del esfuerzo que hacemos por implementar medidas en el presente que se vean reflejadas en el futuro. Desde el año 2019, en Ambivium hemos conseguido una reducción del 7% de sus emisiones de CO2, cuando nos adherimos a la comunidad de Hostelería #PorElClima, reconociendo el desafío climático que tenemos por delante. Durante el año 2021, el restaurante se ha abastecido de un 29 % de energía procedente de fuentes renovables generada en sus propias instalaciones, gracias a los paneles solares fotovoltaicos y a las calderas de biomasa. Además, contamos con dos cargadores para vehículos eléctricos a disposición de los clientes, fomentando así una movilidad más respetuosa con el medio ambiente.
Nuestro compromiso también lo mantenemos con la sociedad, comenzando con los propios trabajadores, para quienes se ha certificado como una Empresa Familiarmente Responsable con nivel de excelencia en conciliación, buscando el equilibrio y respeto entre la vida personal, familiar y laboral.
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Tengo la fortuna de que me apasiona mi trabajo y atesoro muy buenos momentos vividos en el restaurante. Una de esas situaciones singulares y que recuerdo como un día inolvidable fue cuando pude vivir en primera persona la experiencia que realizamos en Ambivium. Nunca olvidare ese día, después de disfrutar la experiencia. El equipo me pidió que firmase el libro de personajes célebres y poder escribir unas palabras, que perdurarán en la historia del restaurante, fue algo mágico.
Imagen de cabecera: El chef Cristóbal Muñoz © José Luis López de Zubiría/Ambivium
