Las ostras son un placer gastronómico puro, que apenas necesita aliños. Solo hay que abrir la concha rocosa, cuyo aspecto poco elegante no deja presagiar el tesoro que encierra, para hacerse con un bocado que es pura mar.
Una delicatessen que levanta pasiones desde tiempos inmemorables. En su “Historia de la Gastronomía” (1943), la Marquesa de Parabere cuenta que ya los romanos apreciaban este ingrediente y lo servían acompañado del Garum, hecho con vísceras y trozos de pescado fermentados.
Existen varias tipologías de ostras. Las europeas, de aspecto plano y sabor suave, las asiáticas con un sabor afrutado o las estadounidenses, con un matiz más vegetal, son algunas de ellas. Como explica Harold McGee en “La Cocina y los Alimentos” (1984), la Ostra portuguesa, una de las variedades que se crían en Europa, sería una descendiente directa de las ostras asiáticas que hace cuatro o cinco siglos llegaban a nuestro continente desde China y Taiwán. Una prueba más de que las ostras son muy apreciadas desde siempre.
La parte comestible de las ostras es su cuerpo, formado principalmente por los órganos digestivos y reproductores envueltos en un tejido carnoso, de textura resbaladiza. Se suelen comer crudas con pimienta blanca, limón, mantequilla y pan o con vinagre y chalota. Sin embargo, su sabor delicado y versátil hacen que los cocineros no se resistan a la tentación de experimentar con ellas.
Muchos son los restaurantes seleccionados por la guía MICHELIN donde esta especialidad puede saborearse en toda su pureza o más bien acompañada de las más variadas elaboraciones gastronómicas.
En Annua (2 estrellas MICHELIN), las ostras de San Vicente de la Barquera, donde está ubicado el restaurante, son la especialidad de la casa.
Cerca del mar tanto desde el punto de vista geográfico –está ubicado en el Paseo marítimo de Alicante– como culinario, el restaurante Monastrell (1 estrella MICHELIN) prepara una Ostra levantina con pan de tinta ahumado, queso de cabra y brotes de borraja.
BiBo (Bib Gourmand, Marbella) y BiBo Madrid, en la capital, son son la apuesta más desenfadada del chef Dani García (que luce 2 estrellas MICHELIN en su casa madre, en Marbella). En la carta de ambos restaurantes encontramos las ostras Gillardeau, consideradas unas de las mejores del mundo, de tamaño 2. Cabe destacar que las ostras se clasifican en una escala de 1 a 5 en base a su tamaño, correspondiendo el 1 al más grande y el 5 al más pequeño. Aquí se sirven al natural o acompañadas por un gazpacho verde y jengibre, a la parrilla con chipotle asado con pepino o en escabeche de ave templado.
En el restaurante Olivera (Es Capdellà, Mallorca) las Ostras Gillardeau también se sirven al natural o acompañadas por guarniciones variadas. En Zaranda (Es Capdellà, 2 estrellas MICHELIN), podemos probar el plato Ostra ‘Majorica’ con remolacha, caviar y perla.
En La Calèndula (Regencós), la Ostra Gillardeau se sirve con Gin-tonic de manzana verde y flor de oxalis.
En su casa madre ubicada en Lasarte-Oria, donde brillan 3 estrellas MICHELIN, el chef Martín Berasategui incluye en la carta una Ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar. En Lasarte (Barcelona), otro proyecto del chef vasco que ostenta 3 estrellas MICHELIN, esta especialidad se sirve con granizado de berro, chirivía y champagne.
Finalmente, en ABaC, flamante 3 estrellas de la edición 2018 de la guía MICHELIN, se puede saborear otra preciada variedad de ostra, la Amelie, con col fermentada y piparra ahumada. Un lujo al cuadrado.
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