Estas son las nuevas incorporaciones a la Guía MICHELIN España: La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo), DSPEAK (Madrid), Ferretería (Madrid), Paschi (Pozuelo de Alarcón) y Quimbaya (Madrid).
La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid)
¿Serías capaz de dar un giro radical a tu vida de la noche a la mañana? Sin duda hay que tener arrestos, pero... ¡el mundo es de los valientes! Aquí tenemos un magnífico ejemplo de ello, pues tras muchos años trabajando como escritor y periodista en todo lo que concierne al deporte del motor (Formula 1, Dakar, Mundial de Rallys...) Manuel Franco decidió escuchar a su entorno, deshacer definitivamente la maleta y, tras formarse en las cocinas de Le Cordon Bleu, recuperar la entrañable casa de Valdemorillo (en la sierra madrileña) donde sus padres tenían el Bar Manolo, para transformarla y reconvertirla en un restaurante que emanara personalidad. ¿La propuesta? El chef defiende unos menús de tinte actual-creativo, con uno ejecutivo en el que se puede escoger el plato principal y otros de degustación (entre ellos hay uno a modo de carta a precio cerrado). ¡Algunas elaboraciones, con notas viajeras, están inspiradas en los grandes circuitos: Interlagos, Albert Park, Suzuka...!
DSPEAK (Madrid)
Cuando el chef Diego Guerrero se planteó la existencia de Dspeak solo tenía una cosa clara, que fuera un establecimiento con personalidad y que nadie lo viera como la sucursal "low cost" del laureado Dstage (2 Estrellas MICHELIN), ubicado a la vuelta de la esquina. Las materias primas son las mismas en ambos restaurantes; sin embargo, aquí buscan que los platos sean un poco más informales, modernos, divertidos... sin guiños o nexos evidentes con aquellos que triunfaron en la casa madre. El local, que inicialmente se llamó Dspeakeasy (quitaron el "easy" final por coherencia, ante la difícil situación vivida por la hostelería), presenta una estética de inspiración nórdica-contemporánea y apuesta por una cocina un poco más democrática, sin menús degustación, para que seamos nosotros los que hagamos nuestra propia selección sobre unos platos ya muy pensados para compartir. ¡En la planta baja se encuentra Dpickle Room, una snackería-coctelería de autor con vocación "afterwork"!
Ferretería (Madrid)
El curioso nombre no es un reclamo baladí, pues nos habla del uso que tuvo el local durante más de un siglo; no en vano… ¡fue la 1ª ferretería que existió en la capital! El espacio, que también ha recuperado las vetustas carbonerías del Real Colegio de Huérfanas de Nuestra Señora de Loreto, resulta cautivador y ha vuelto a la vida tras una maravillosa labor de restauración e interiorismo (suelos de 1888, increíbles cajoneras, curiosas llaves y tiradores, viejos albaranes, obras artísticas de genios como Chillida o Dalí...). Aquí defienden a capa y espada el producto, pero abriendo siempre la puerta a que podamos vivir una experiencia culinaria real. ¿Un plato destacado? Tiene que probar el Jamón ibérico estilo EGO (con "El Risco Extremeño" o un "5J"), pues sigue una metodología distinta en cuanto al corte del jamón al sacar, de una misma pieza, cortes exclusivos que se presentan por separado. ¡Descubrirá matices distintos tras cada bocado!
Paschi (Pozuelo de Alarcón, Madrid)
¿Desea conocer los sabores del país andino con ciertas garantías? Pues vaya reservando mesa en este agradable restaurante, cuyo nombre en quechua significa "gratitud" y supone un guiño a la naturaleza por todo lo que nos da la Madre Tierra (Pachamama). El joven chef Jonathan Ordóñez, formado en Le Cordon Bleu de Lima y que ha llegado a trabajar con el famoso chef Gastón Acurio, nos propone junto a su madre (Maribel Morales, jefa de sala) una gastronomía llena de elegancia y gusto, con la esencia de su Perú natal pero mostrando las influencias asiáticas propias de las cocinas chifa y nikkei. Encontrará una carta atenta a la temporalidad de los productos y dos buenos menús degustación (Corto y Largo) que proponen un interesante recorrido por los Andes, la selva amazónica, la costa peruana... Haga una pausa en su Barra Pisquera, un espacio donde el famoso destilado peruano, El Pisco, se sublima en unos fantásticos cócteles (Sours, Chilcanos, Clásicos Peruanos...). ¡Le sorprenderá!
Quimbaya (Madrid)
Cuando se quiere mostrar la esencia culinaria de un país fuera de sus fronteras es fácil, o al menos comprensible, caer en tópicos y clichés; en esta casa, sin embargo, vemos que lo han sabido evitar, pues el chef Edwin Rodríguez trae la cultura colombiana al plato con una visión de autor, siendo fiel al recetario pero con una puesta en escena actual, de excelentes materias primas y con una profundidad de sabor que no deja indiferente. El local, que toma su nombre de la etnia Quimbaya (civilización precolombina conocida por su producción de hermosas piezas de oro), se presenta con una barra a la entrada donde ofrecen cócteles y destilados, así como un comedor de estética minimalista que, con la cocina abierta, busca dar protagonismo a los fogones. ¿La propuesta? Una experiencia gastronómica total, pues la carta se completa con dos menús degustación que nos hacen viajar a las regiones de ese bello país para descubrir su diversidad, sus cultivos, su geografía... ¡Colombia en el paladar!
Foto de cabecera: Platos para compartir. © Ferretería/Ferretería
