El helado es uno de los mejores inventos gastronómicos del mundo. No sabemos a quién debemos este postre, si a los italianos, los árabes, los romanos o los chinos. Sí sabemos que allá por el siglo XIII, los árabes habían dado ya con la fórmula que permitía lograr texturas heladas, pero suaves. Y que los italianos, en el siglo XVII, elaboraban estupendos helados de fruta: la palabra italiana sorbetto, sorbete, el primer dulce helado, procedería del árabe sharab, jarabe.
Fresco y versátil, el helado no tardó en conquistar también a los ingleses, los franceses y, finalmente, los estadounidenses, que democratizaron el helado allá por el siglo XIX.
Los cocineros de los restaurantes de la guía MICHELIN también se dejan seducir por el helado y por todas sus variantes.
Es el ejemplo de Francis Paniego que en su casa madre El Portal (Ezcaray, 2 estrellas MICHELIN) elabora el postre La lana, Crema helada de jugo verde, manzana y apio, mientras en Tondeluna (Logroño) opta por los helados artesanales de Obrador Grate. Mojito, queso fresco, miel, sombra de higuera y café son los sugerentes sabores entres los que se puede elegir.
El Helado de limón con aceite de arbequina y fresón es uno de los platos que los inspectores de la guía recomiendan probar en Monastrell (Alacant/Alicante), restaurante capitaneado por la chef María José San Román que luce 1 estrella MICHELIN.
Iolanda Bustos, chef de La Calèndula (Regençós), elabora una original versión del Conguito con helado de cacahuete salado, chocolate negro y hojas de menta.
Susi Díaz, que lidera la cocina de La Finca (Elx/Elche, 1 estrella MICHELIN), presume de cuatro postres con un toque helado. Torrija: Caramelizada al momento con helado de yogurt griego y sopa de coco, Piña: Helado, macarrón y un cremoso sobre migas de crumble, Frutos Rojos: Sorbete de fresas del bosque, queso blanco, cremoso de cereza y reducción de arándanos y té rojo y Limón: Tartaleta, cremoso streusel al jengibre y helado.
Marcos Morán, chef de Casa Gerardo (Prendes, 1 estrella MICHELIN) también declara su pasión por los sabores helados. En la carta dulce de este histórico establecimiento asturiano, encontramos opciones tan atractivas como Helado de avellana, granillo de avellana y praliné de avellana o el postre Torrija caramelizada. Macadamia garrapiñada. Helado de caramelo.
En Moments (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN), podemos saborear el postre Chocolate, con helado de grué (habas de cacao tostadas y trituradas), té matcha y aceite de oliva.
El Helado de queso con sopa de violeta es un plato icónico del restaurante Lúa (Madrid, 1 estrella MICHELIN), mientras en Santceloni (Madrid) podemos elegir entre la Sopa de Chía, granizado de manzana y apio y sorbete de fresa o la Zanahoria en granizado con lima, eneldo, avena y jengibre. Un fresco broche final a la cocina de Óscar Velasco, galardonada con 2 estrellas MICHELIN.
Aunque si hablamos de helados, no podemos no citar a Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo. En El Celler de Can Roca (Girona/Gerona, 3 estrellas MICHELIN), restaurante que regenta con sus hermanos, este chef firma extraordinarias propuestas dulces, algunas de ellas, cómo no, bajo cero. Es el caso de la RocaTocha, un helado con forma de nariz que también se sirvió durante la gala de presentación de la guía MICHELIN 2017 de la que los Roca fueron anfitriones.
Jordi Roca también capitanea las heladerías Rocambolesc, donde los postres del restaurante gerundense sirven de inspiración para originales y sabrosas combinaciones heladas.
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