Patatas, aceite de oliva, sal y huevos. La Tortilla de patatas es probablemente uno de los mejores platos de la cocina española. Quizá no sea tan internacional como la Paella, pero es el más querido dentro de los confines nacionales. Cuajada o sin cuajar, gruesa o fina, con cebolla o sin cebolla. La Tortilla de patata es un desafío para cualquier cocinero, tanto desde el punto de vista técnico como conceptual.
No extraña que la revolución tecnoemocional movió sus primeros pasos cuestionando un plato que es pura tradición y abriendo así nuevos caminos. La Tortilla de patatas deconstruida creada por Marc Singla, de la brigada de elBulli –célebre 3 estrellas MICHELIN cerrado en 2011– o la Tortilla de patatas chips de Ferran Adrià son unos buenos ejemplos.
Ese invento español puede degustarse de muchas formas diferentes en Las Tortillas de Gabino, restaurante madrileño que centra su propuesta gastronómica en este plato. Tortilla de Torta del Casar, de migas, Trufada, Guisada con callos, con Pulpo a la gallega y, cómo no Velazqueña, la clásica que hacía Gabino son solo algunas de las opciones.
Los Huevos Fritos son otra gran especialidad española. Entre los establecimientos recomendados por la guía donde saborear ese plato está el restaurante Lakasa (Madrid), donde se sirve un Huevo frito de gallina en libertad (alimentadas con pulpas de aceitunas, las pieles residuales tras la extracción del aceite en la oliva), con tomate concassé (cortado en trozos grandes) cocido y láminas de papada de cerdo ibérico. En otro restaurante de cocina tradicional, Filandón (Madrid), se sirven unos Huevos rotos de su propia finca con jamón ibérico.
De corte más moderno, la propuesta de Angle (Barcelona, 1 estrella MICHELIN), donde los inspectores de la guía MICHELIN recomienda probar la Yema de huevo curada en agua de mar con selección de ibéricos.
El huevo es un ingrediente imprescindible en muchas recetas dulces, pero solo algunas de ellas es el protagonista absoluto. La Crema catalana con su fina capa de caramelo se puede degustar en el restaurante Gaig (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) en Hisop (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) donde se sirve con rebozuelos (setas) y pino, y en La Venta (Barcelona) la acompaña con fresas.
Las Yemas de Ávila y el Tocinillo de Cielo con gelatina de gin-tonic son bocados divinos que pueden degustarse en el Parador de Ávila. En El Retiro (Pancar, 1 estrella MICHELIN), el chef Ricardo González elabora el postre Cremoso de maracuyá, tocinillo y naranja helada.
El restaurante madrileño Lúa (1 estrella MICHELIN) versiona la Sopa castellana con huevo escalfado, es decir, cocido en agua u otro líquido moderadamente caliente, palomitas de arroz rojo y trufa negra.
Los Huevos Benedict, huevos escalfados servidos sobre una rebanada de pan y jamón, son un plato imprescindible en cualquier brunch digno de este nombre.
Esta especialidad puede saborearse con salmón en el brunch dominical del hotel Único Madrid, seleccionado por la guía MICHELIN. El menú está diseñado por el chef Ramón Freixa, que luce 2 estrellas para el restaurante ubicado en el mismo hotel.
Ingrediente sencillo y asequible, el huevo puede ser el protagonista de las elaboraciones más refinadas, como el Huevo con Caviar sobre puré de Coliflor
y Mantequilla de Cebollino firmado por el chef Pedro Subijana en su triestrellado restaurante donostiarra Akelaŕe. Una prueba más de la versatilidad de un ingrediente perfecto.
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