Hier ist das Rezept
Zutaten:
REH-ESSENZ
50 g Zwiebeln
30 g Karotten
50 g Stangensellerie
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
0,75 l Rotwein
1 kg Wildknochen
50 ml Olivenöl
20 g Butter
10 g Tomatenmark
250 g Klärfleisch
50 g Wurzelgemüse
250 ml Eiswasser
40 g Eiweiß
CRÊPES
75 ml Milch
15 ml Mineralwasser
1 Ei
40 g Mehl
REH-FÜLLUNG
150 g Rehkeule
120 ml Sahne
20 g Kräuter nach Wahl
KRÄUTERSEITLINGE
4 Kräuterseitlinge
50 g Butter
20 g Parmesan
PILZPÜREE
300 g Waldpilze
50 g Toastbrot
40 g Rapsöl
50 g Schalotten
50 g Butter
200 g Schlagsahne
50 g Morcheln
Zubereitung:
Für die Reh-Essenz Zwiebeln und Karotten schälen und zusammen mit dem Stangensellerie klein schneiden. Mit Kräutern, Gewürzen und dem Rotwein in einen
Topf geben. Wildknochen in kleine Stücke hacken und in der Marinade 24 Stunden
ziehen lassen. Am Folgetag abschütten, dabei die Marinade und das Gemüse
auffangen. Die Knochen bei 160 Grad gut 40 Minuten im Ofen rösten. Das
Gemüse mit Olivenöl und Butter in einen Topf geben und anschwitzen. Tomatenmark
dazugeben und mitrösten. Mit einem Teil der abgeschütteten Marinade ablöschen
und reduzieren. Den Vorgang dreimal wiederholen. Knochen dazugeben
und alles einkochen lassen. Mit 2 Litern kaltem Wasser aufgießen und 1 Stunde
am Siedepunkt ziehen lassen. Fond absieben. Klärfleisch mit dem Wurzelgemüse,
Eiswasser und Eiweiß zum Fond geben und knapp unter dem Siedepunkt weiterer
2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Milch, Mineralwasser, Ei und Mehl zu einem glatten Crêpe-Teig verrühren. Salzen,
1 Stunde ruhen lassen und in einer Pfanne zu dünnen Crêpes ausbacken.
Für die Rehfüllung die Rehkeule in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne fein
zerkleinern. Die Masse durch ein Sieb streichen. Kräuter waschen, trocknen, fein
schneiden und dazugeben. Die Farce salzen und auf die Crêpes streichen. Die
Crêpes zusammenrollen, in Frischhaltefolie wickeln und die Enden verknoten. Im
Wasserbad bei 80 Grad etwa 30 Minuten garen.
Die Kräuterseitlinge putzen, in Scheiben schneiden und in Butter scharf anbraten.
Mit Parmesan bestreuen und im Ofen kurz gratinieren.
Für das Pilzpüree Waldpilze (oder Champignons) putzen und klein schneiden. Mit
Toastbrot und Rapsöl mischen, salzen und bei 180 Grad im Ofen 20 Minuten rösten.
Die Schalotten schälen, fein hacken und in Butter goldgelb rösten. Mit Schlagsahne
ablöschen und reduzieren lassen. Die geputzten und klein geschnittenen
Morcheln dazugeben und etwas köcheln lassen. Salzen und pfeffern, zusammen
mit der Waldpilzmischung pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Dazu passt eine Beereneinlage. Dafür 100 g Preiselbeeren mit 50 g Zucker auf
niedrigster Stufe mixen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Die Reh-Essenz in tiefen Tellern anrichten. Die Crêpes in Scheiben schneiden und
mit den Kräuterseitlingen, dem Pilzpüree und der Beereneinlage zur Essenz geben.
Wer mag, gibt noch ein paar frische Kräuter oder einige Tropfen Mandelöl dazu.
Guten Appetit.
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Illustration Image © derWaldfrieden
