An den Gemüseständen der Märkte sieht man jetzt die Körbe voll Steinpilzen. Zwischen roten und gelben Tomaten, Kohl und Salat findet man sie. Gemeinhin gelten Pilze als Pflanzen. Das ist allerdings nicht richtig, denn Sie haben weder Wurzeln noch Blattgrün. Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und noch einige mehr bilden ihr eigenständiges Reich – die Pilze.
Und wussten Sie, dass Pilze nicht nur unseren Gaumen erfreuen? Sie spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle im Ökosystem, indem sie an ihrem Standort organische Materialien abbauen und Nährstoffe freisetzen.
Für Volker Hupfer sind Pilze vor allem „Heimat“. In Todtnau im Schwarzwald, auf 1020m, liegt derWaldfrieden umgeben von Wiesen und Wäldern. Bereits ab Juni ist der Patron mit seinen drei Kindern unterwegs, um Pfifferlinge, Parasole und Steinpilze zu suchen. „Pilze sind in der Küche fast ganzjährig sehr kreativ einsetzbar. Je nach Jahreszeit variieren die Pilzgerichte auf unserer Karte. Ob natur, nur leicht in Butter mit Schalotten geschwenkt oder verarbeitet in Saucen oder Füllungen, spielen sie in unserem Restaurant eine wichtige Rolle. Wir bevorzugen immer die einheimischen Pilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Parasol und Champignons, lieben aber auch Trüffel, Morcheln, Kräuterseitlinge oder Shiitake.“
Die Pilze kommen im Waldfrieden - wenn möglich und verfügbar - von den Wiesen und Wäldern direkt um das Haus herum. Gesammelt werden sie von Einheimischen, die sie bringen, oder auch vom Team selbst. „Wo, wird nicht verraten“, so Volker Hupfer.
Welches Gericht dem leidenschaftlichen Küchenchef besonders am Herzen liegt, möchte die Redaktion wissen. Es ist eine Essenz aus dem Wald mit Reh, Pilzen und Beeren. „In diesem Gericht bündeln wir die verschiedenen Aromen des Waldes. Die Basis ist eine intensive mit Waldpilzen parfümierte Reh-Essenz. Je nach Saison werden Pilz-Mousse und gratinierte Pilze mit einem Potpourri vom Rehfilet und Waldbeeren auf dem Teller angerichtet. Vor dem Gast gießen wir dann die kräftige Essenz an. Es entfaltet sich ein wunderbares Waldaroma“, schwärmt Volker Hupfer.
Und welchen Tipp für die Verarbeitung von Pilzen kann uns der Profi geben? „Es gibt nichts Besseres als Pilze frisch aus dem Wald. Beim Vorbereiten und Putzen sollte man mit so wenig Wasser wie möglich arbeiten. Wir reiben sämtliche Pilzsorten lieber mit einem Küchentuch ab oder bearbeiten sie mit einer Pilzbürste.“
Sie wohnen nicht in der Nähe dieses einzigartigen Restaurants? Dann probieren Sie sich doch einfach am Herd und kochen die Essenz aus dem Wald nach.
Illustration Image: Steinpilze © ilyasov/iStock
