Der neue Grüne Stern: gelebte Nachhaltigkeit im Hause Tress
Schon mit seinem Bib-Gourmand-Restaurant „ROSE“ hat Inhaber und Küchenchef Simon Tress in Hayingen auf der Schwäbischen Alb ein Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit gesetzt: Für sein Bio-Konzept bekam das Restaurant in der letzten Ausgabe des Guide MICHELIN den neu eingeführten Grünen Stern – eine Auszeichnung für Betriebe, die sich besonders um nachhaltiges Arbeiten verdient machen. Auch im „Restaurant 1950“, das in der Selektion 2021 neu gelistet ist, bleibt der Patron seiner beispielhaften Nachhaltigkeits-Philosophie treu, schließlich sind Naturverbundenheit und Bezug zur Region im Familienunternehmen Tress schon seit Generationen das Leitprinzip schlechthin. Bereits im Jahre 1950 stellte Johannes Tress sen., Großvater von Simon Tress, auf die damals noch wenig verbreitete Bio-Landwirtschaft um, was ihn gewissermaßen zum Vorreiter für Umwelt- und Ressourcenschonung machte. Auf diese Ideologie stützt sich alles Handeln rund um das Stammhaus „ROSE“ mit seinem Biohotel, der Gastronomie und der Biomanufaktur.
Simon Tress – die Bio-Ikone von Hayingen
Mit seinem „Restaurant 1950“ – benannt nach dem Gründungsjahr des Tress’schen Familienbetriebs – hat Simon Tress seit August 2020 eine weitere Wirkungsstätte für sein Bio-Konzept. „Bio-Fine-Dining“ nennt er es. Simon Tress, übrigens Zweitältester von vier Brüdern, bietet hier eine ambitionierte moderne Küche, die sich ganz der Region und hochwertigen aromareichen Produkte verschrieben hat. Alles außer Salz ist Demeter- oder Bioland-zertifiziert und kommt aus einem Umkreis von maximal 25 km. Daraus entsteht ein interessantes „CO2-Menü“, dessen Basis vegetarisch ist. Hier überzeugen beispielsweise Ei, Gurken, Aubergine, Zwiebel oder Tomate, Emmer, Zucchini mit schmackhaften Produkten aus klimafreundlichem, ökologisch-biologischem Anbau, die teilweise sogar vom eigenen Feld kommen. Rein vegetarisch ist nicht so Ihr Ding? Dann können Sie einige der Gänge einfach um eine Fleischkomponente ergänzen. Ob Gemüse oder Fleisch, verwendet wird stets das gesamte Produkt, da heißt es „Leaf-to-Root“ und „Nose-to-Tail“. Durch die Weiterverarbeitung aller Reste entstehen praktisch keine Lebensmittelabfälle.
“Wir sind nicht perfekt, arbeiten aber täglich konsequent und mit Leidenschaft daran, noch nachhaltiger und klimafreundlicher zu wirtschaften”
Eine richtig gute Idee: Auf der Speisekarte sind zu jedem Gang des Menüs alle enthaltenen Zutaten angegeben sowie – ganz im Zeichen des Klimaschutzes – die jeweils produzierte Menge an CO2.
Auch in Sachen Wein verfolgt man die Bio-regional-Philosophie: Alle Weine kommen aus Baden-Württemberg und alle entsprechen Demeter-Richtlinien.
Modern, unkompliziert, kommunikativ…
Für Simon Tress sind nicht nur Herkunft und Qualität der Produkte eine Herzensangelegenheit, der Patron und Küchenchef legt auch großen Wert auf den Kontakt zu seinen Gästen. Entsprechend ungezwungen ist die Atmosphäre im Restaurant: Man sitzt hier bequem in freundlich-modernem Ambiente an schönen Holztischen, das zuvorkommende Serviceteam ist stets präsent und auch der sympathische Chef nimmt sich gerne Zeit für einen kleinen Plausch – da trägt natürlich die offene Küche maßgeblich zur angenehm geselligen Stimmung bei.
Wer das bemerkenswerte nachhaltige Konzept eines unumstrittenen Bio-Kochs erleben möchte, ist bei Simon Tress goldrichtig. Mit seinem „Restaurant 1950“ gibt es in Hayingen nun ein weiteres Paradebeispiel für den Grünen Stern des Guide MICHELIN.
Illustrationen © Ralph Koch
Portrait Simon Tress © Guide MICHELIN
