Nachhaltige Gastronomie 1 Minute 01 Oktober 2020

Regionalität & Saisonalität auf fränkisch? Das Restaurant „Sosein.“ bietet weit mehr als das

Das „Sosein.“ entführt Sie in eine ganz eigene Welt von gelebter Nachhaltigkeit: schonende Ressourcennutzung, nachbarschaftliche Zusammenarbeit und das Streben nach perfekter Balance auf dem Teller

2 MICHELIN Sterne Nachhaltigkeit sustainability

Felix Schneider – oder: gelebte Philosophie

Zu finden ist das „Sosein.“ in der knapp 9000 Seelen umfassende Marktgemeinde Heroldsberg. Der Ort liegt an der Gründlach, einem Nebenfluss der Regnitz, was nicht unerwähnt bleiben soll, da der Fluss ebenfalls ein Teil des „Sosein.“-Konzepts ist. Das Thema Nachhaltigkeit ist im Restaurant von Felix Schneider kein Marketing-Slogan, es ist kein modischer Trend, der den Bio-Hipster in sein Restaurant locken soll. Nein, es ist viel mehr.

“Wir respektieren die Ressourcen, die Lebensmittel sowie die Erzeuger, das Saisonale und das Regionale. Lebensmittel verwenden wir in bester Qualität, genau dann, wenn sie so weit sind”
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Es ist gelebte Philosophie und Liebe zum besten Produkt, wie es die jeweilige Saison bietet. Nachhaltigkeit ist aber auch die Grundlage seines gesamten Schaffens und Wirkens, denn ohne Ressourcenschutz samt Selbstbeschränkung würde es auf Dauer nicht zuletzt auf den Speisekarten dieser Welt recht eintönig aussehen. Daher auch sein Credo: „Wir respektieren die Ressourcen, die Lebensmittel sowie die Erzeuger, das Saisonale und das Regionale. Lebensmittel verwenden wir in bester Qualität, genau dann, wenn sie so weit sind“. In seinem Alltag von Lieferketten zu sprechen, scheint fast übertrieben, denn viele Produkte wachsen im eigenen Garten, im heimischen Wald, auf den nahegelegenen Wiesen oder bei inzwischen oft befreundeten Nachbarn und Kleinerzeugern. Die Süßwasserfische werden natürlich lebend geliefert und stammen aus der direkten Umgebung. Außerdem werden sie auf die deutlich stressfreiere Ikejime-Art geschlachtet.

Bretonischen Steinbutt oder schottische Jakobsmuscheln gibt es hier nicht, dafür aber wunderbare Signalkrebse aus der schon erwähnten Gründlach – wer braucht da noch südafrikanische Scampi, die einmal um die halbe Welt fliegen müssen?

Ganz schön eigen, wie hier gekocht wird

Genauso speziell und eigen wie seine Grundphilosophie ist auch Felix Schneiders Art zu kochen. Er und sein kleines, aber höchst kompetentes und talentiertes Team treiben Formulierungen wie „Reduktion auf das Wesentliche“ oder „Tellerminimalismus“ gerne auf die Spitze.

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Was hier serviert wird, stellt den Eigengeschmack, die Aromentiefe und die Balance ganz in den Vordergrund und verzichtet komplett auf unnötiges Chichi. Entsprechend lesen sich die finessenreichen Zubereitungen dann auch sehr reduziert: „Ente, Pflaume“, „Emu-Ei, Spinat, Cassisholz“, „Gegrillter Zander, Petersilie“, „Wild und Reif“ oder „Schwarzer Johannisbeerstrauch“. Alles wird stets auf eigene Art umgesetzt, aber ohne ein Dogma daraus zu machen. Was selbst produziert werden kann, wird auch selbst produziert, so wird z. B. Sojasauce im Haus angesetzt oder köstliches Brot gebacken. Man achtet auf jedes Detail und alles wird dem Gast vom Küchenteam am Tisch erklärt. Da überrascht es nicht, dass die „Sosein.“-Küche dem Guide MICHELIN seit der Ausgabe 2019 zwei Sterne wert ist.

Ein Stück Sterne-Geschichte setzt sich fort…

Das charmante Fachwerkhaus von 1536 mit seinem geschmackvollen, gemütlichen und dennoch recht modernen Interior setzt heute unter Felix Schneider eine kulinarische Tradition fort. In den Ausgaben 2005 - 2010 des Guide MICHELIN hatte der „Schwarze Adler“ mit dem Namenszusatz „Gastronomique“ bereits einen Stern unter dem inzwischen im französischen Biarritz ansässigen Fabian Feldmann. Sterneküche bietet man auch heute, nur das Konzept ist ein ganz anderes - kulinarisch sehr spannend, beeindruckend nachhaltig und äußerst zukunftsorientiert!


Portrait Felix Schneider © Le Guide MICHELIN

Illustrationen © Cris Civitillo

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