Nachhaltige Gastronomie 1 Minute 17 Juni 2020

Restaurant "Tian": Kein Fleisch, kein Fisch, aber viel Nachhaltigkeit – das Restaurant „Tian“ am Münchner Viktualienmarkt hat seine Prinzipien

Das ist schon etwas Besonderes: Das „Tian“ hat für seine vegetarische Küche nicht nur einen MICHELIN Stern bekommen, es verfolgt auch noch ein vorbildliches nachhaltiges Konzept.

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Tian - eine vegetarische Erfolgsgeschichte 

…und die hat in Wien ihren Anfang. Seine Idee von einer qualitativ hochstehenden vegetarischen Küche setzte Christian Halper 2011 mit dem ersten Restaurant „Tian“ in Wien um. Im selben Jahr wurde Paul Ivić hier Küchenchef und Geschäftsführer. Mit einem Stern im Guide MICHELIN 2014 bewies der gebürtige Tiroler, dass auch rein vegetarische Küche dem Niveau der bis dato bekannten Sterneküche in nichts nachsteht. Seit Juli 2018 managt Paul Ivić auch das „Tian“ in München, wo das vegetarische und zudem biologisch-nachhaltige Konzept ebenfalls mit Stern ausgezeichnet ist.

Schwarzwurzel, Zwiebel, Beete… „Nur“ Gemüse? 

Das Team des „Tian“ kocht zwar vegetarisch bzw. vegan, die pflanzlichen Zutaten sind aber überaus hochwertig und werden mit vollmundigem Aroma und stimmiger Würze ausgesprochen gelungen in Szene gesetzt - von „nur“ kann da wirklich nicht die Rede sein! Geboten wird ein Abendmenü mit vier bis sechs Gängen, den „Tian Light Lunch“ am Mittag gibt es in drei oder vier Gängen. Petersilienwurzel, Radicchio, Brunnenkresse oder Agria-Kartoffel, Bärlauch, grüner Spargel heißt es da unter anderem. Längst hat man die Michelin Inspektoren davon überzeugt, dass man auch ganz ohne Fleisch und Fisch richtig niveauvoll kochen kann. So bekam die „Tian“-Küche bereits im Guide MICHELIN 2019 einen Stern.
Dass Gemüse, Getreide & Co. ihren intensiven, unverfälschten Geschmack entfalten können, liegt nicht zuletzt an ihrer Qualität – und die ist top, dafür sorgt das Team mit seinem nachhaltigen saisonalen Leitsatz.

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„Respekt vor Natur, Mensch und Tier“, das nimmt man hier ernst

Wenn man das Team um Geschäftsführer Paul Ivić und Küchenchef Viktor Gerhardinger (im Februar 2020 hat er die Küchenleitung übernommen / Karikatur rechts) nach seiner Philosophie fragt, sind sich alle einig: „Unsere Stärken sind Qualität, Kreativität und Handwerkskunst. Unsere Basis sind biologische, fair erzeugte Produkte. Respekt vor Natur, Mensch und Tier schreiben wir uns auf die Fahnen.“ Die Wahl der Zutaten wird bestimmt von der jeweiligen Jahreszeit. Und das, was die Saison zu bieten hat, bezieht man am liebsten von Erzeugern aus der Region. Lange Transportwege vermeidet man möglichst, schließlich hat man ein umfangreiches, frisches Angebot in Bioqualität praktisch vor der Tür. Da kommt natürlich auch der Viktualienmarkt direkt beim Restaurant sehr gelegen.

Im „Tian“ zeigt man eindrucksvoll, wie viel man aus Chicorée, Pilzen oder Karotten herausholen kann. So gibt es Gemüse nicht nur in seiner Grundform, sondern beispielsweise auch als Fonds oder Gels, die mit einer enormen Geschmacksintensität überraschen. Und auf noch etwas legt man Wert: Bei der Verarbeitung des Gemüses verwendet man das gesamte Produkt. „Von der Wurzel bis zum Blatt“ lautet das Motto – gewissermaßen das vegetarische Pendant zum „Nose-to-Tail“-Prinzip beim Tier. Die Ideen gehen dem Team nicht aus und jede ihrer Kreationen beweist, dass voller Geschmack weder Fleisch noch Fisch braucht und sich wunderbar mit dem Nachhaltigkeitsgedanken verbinden lässt.

Ganz nebenbei bemerkt: Auch das Drumherum gefällt

Das im EG des „Living Hotel Das Viktualienmarkt“ im Herzen Münchens gelegene Restaurant begeistert nicht nur mit seiner hervorragenden vegetarischen Küche aus nachhaltig erzeugten Produkten, auch das schicke klare Design in hellen, ruhigen Tönen und die urbane Atmosphäre kommen an. Von einigen Fensterplätzen schaut man rüber auf den gegenüberliegenden Viktualienmarkt und im Sommer kann man im Innenhof auf einer hübschen Terrasse sitzen. Auch ein reibungsloser Service ist den Gästen hier gewiss: aufmerksam, geschult und freundlich.


Illustration: ©  Ingo Pertramer/Tian

Porträt: © MICHELIN

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