Jedes einzelne Gericht wird von unseren Inspektorinnen und Inspektoren analysiert und akribisch dokumentiert. Einige wenige Gerichte berühren so sehr, dass sie sich nachhaltig – meist für immer – in ihr Gedächtnis einprägen und noch Jahre später „auf der Zunge“ abrufbar sind. Wir haben nachgefragt, welche in diesem Jahr bereits in dieser besonderen Liga spielten und stellen sie Ihnen hier vor. Ein grandioses Dessert aus einem Schweizer Restaurant - und nicht irgendeinem – hat sich in die Liste „eingeschlichen“!
1789 (1 MICHELIN Stern)
Baiersbronn, im Mai 2024Jakobsmuschel, Erbse, Morchel, Dashi Beurre Blanc
„Im 1789 gab eine sensationelle Jakobsmuschel!“, steht in der E-Mail, die wir von einem unserer Inspektoren erhalten. „Die Jakobsmuschel ist groß, perfekt in Qualität und Frische, auf den Punkt mit wunderbaren Röststoffen gebraten und fein gewürzt. Dazu gibt es knackige grüne Erbsen, zarte aromatische Morcheln und eine Dashi-Beurre-Blanc sowie einen Hauch Corail-Staub und etwas Erbsenkraut. Hier steht das Produkt perfekt im Mittelpunkt, das Spiel der Aromen ist sauber und schlüssig, der Gang puristisch!“
“Im 1789 gab eine sensationelle Jakobsmuschel”
Tantris (2 MICHELIN Sterne)
München, im Mai 2024„Printemps“ Grüner Spargel, Mandel, Anis
Ein geniale Einfachheit und Balance in diesem Gericht - Südfrankreich auf dem Teller! Serviert wird ein puristischer Gang bestehend drei Varianten von grünem Spargel: zum einen eine leicht gewärmte dünne Tranche mit zartem, fluffigem Mandelteig gebacken, mit fein geröstetem Anis subtil aromatisiert und mit etwas grobem Salz gekonnt gewürzt, zum anderen knackige Spargelstücke, getaucht in eine zarte Creme, sowie dünn gehobelte Spargelspitzen. Eine Vinaigrette aus aromatischem Olivenöl und altem Balsamico krönt die vermeintlich „schlichte“ Zubereitung. „Ein perfektes Grundprodukt, eine perfekte Art der Zubereitung. Eine Vorspeise, die ich nicht vergessen werde.“
Waldhotel Sonnora (3 MICHELIN Sterne)
Dreis, im April 2024Langoustine „Royale“-Ravioli mit geschmorter Kalbsbacke, Orangen-Gremolata und Vanille aus Madagaskar
Im Mittelpunkt steht hier eine topfrische Langoustine - von königlicher Größe - mit tollem festem Fleisch als Raviolo in einem exzellenten dünnen Nudelteig serviert. Dazu gibt es einen geschmackintensiven aufgeschäumten Krustentierfond und geschmortes Kalbsbäckchen, beides voller Eleganz und perfekt harmonierend, sowie einen geschmorten Kopfsalat mit feinherber Note. Ein sensationelles Zusammenspiel der Komponenten mit der dezenten Süße von Orangen-Gremolata und der zarten Note von Madagaskar-Vanille.
Restaurant de l’Hôtel de Ville (3 MICHELIN Sterne)
Crissier, Schweiz, im Mai 2024Soufflé aux Fraises et citron vert (2 personnes)
Perfektion! In einer großen Kokotte am Tisch präsentiert und mit Puderzucker bestäubt, ist das Soufflé schon optisch absolut makellos: perfekt gleichmäßig aufgegangen und karamellisiert, goldbraun in der Farbe. Auf warmen Tellern werden vor den Augen des Gastes die Erdbeeren angerichtet - schlicht und ergreifend, nur Erdbeere, sonst nichts. Dann wird das Soufflé geteilt und auf die Teller gehoben. Coulis und Erdbeeren haben eine tolle Konsistenz, eine leuchtend frische Farbe und eine hervorragende natürliche Süße sowie das intensive natürliche Aroma perfekt reifer Erdbeeren. Die Konsistenz des Soufflés ist perfekt: luftig-leicht, feinporig, fast wolkenartig. Die Masse toll im Geschmack, mit einem Hauch von Limette aromatisiert. Süß die hauchdünne Kruste. Das Zusammenspiel der beiden Komponenten top. „Das beste Soufflé, das ich je gegessen habe!“ und „What can I say? The best!“ steht in den Beschreibungen dieses Desserts. Ein formidables Werk.
“What can I say? The best!”
1804 Hirschau (Grüner Stern)
München, im Mai 2024Baba, Rhabarber & Sauerrahm
Dieser Baba hat einen feinporigen, goldgelben Teig, eine feine Süße und ist dezent alkoholisch, wunderbar aromatisch getränkt. Dazu gibt es zum Halbmond ausgestochenen konfierten wunderbar süß-säuerlichen Rhabarber und ein Rhabarbergel. Weiterhin werden aromatisch geröstete karamellisierte Mandeln und topfrische, herrlich duftende Hollerblüten sowie ein wunderbar cremiges Sauerrahmeis serviert.
Am Tisch wird ein Rhabarber-Holunderblütensud angegossen, der faszinierend glitzert und mit einem Hauch von Vanille verfeinert so fantastisch schmeckt, wie er aussieht - als sei man von den zarten Düften eines Holunderblütenbaums umgeben. Ein toller Abschluss mit fantastischen Aromen!
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Illustration Image: Langoustines „Royales“-Ravioli mit geschmorter Kalbsbacke © Waldhotel Sonnora
