Das Wort „Sparkling“ wird mit glitzernd, funkelnd oder sprudelnd, prickelnd ins Deutsche übersetzt. Wir können bestätigen, dass der Name des Bistros Programm ist. Die Augen unseres Inspektors funkeln – Begeisterung sprudelt: „Hier macht das Essen so viel Spaß, weil der Chef sich reduziert und wirklich alles aus dem Produkt herausholt, was es zu bieten hat.“ Als Kompromisslose Produktküche liest man es als Untertitel des 5- oder 7-Gänge-Menüs online.
“Der Chef holt alles aus dem Produkt heraus, was es zu bieten hat”
Der Chef und Gastgeber? Das ist Mittdreißiger Jürgen Wolfsgruber, gebürtiger Österreicher, in dessen Lebenslauf sich herausragende Stationen wie das ehemalige 3-Sterne-Restaurants El Bulli von Ferran Adrià an der Costa Brava und das aktuell mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichnete Fat Duck von Heston Blumenthal in England finden. Jawohl, Jürgen Wolfsgruber kann kochen.
Aber auch die Räumlichkeiten in der Amalienpassage, in denen sich das Lokal befindet, „klingen“. 35 Jahre lang befand sich hier die „kleine Schwester“ des legendären Münchner Restaurants Tantris: das Bistro Terrine, das Kultstatus besaß und selbst insgesamt sieben Jahre mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet war. 2015 ist Jürgen Wolfsgruber in „diese großen Fußstapfen getreten“, wie er selbst schreibt. Der Guide MICHELIN attestiert „mit Erfolg!“. Das Sparkling Bistro ist in diesem Jahr das vierte Mal in Folge mit MICHELIN Stern gewürdigt worden.
Unser Besuch fällt auf einen Dienstag im Juni. Das Restaurant ist ausgebucht. Die Terrasse ist voll und drinnen sind ebenfalls Tische belegt. Hier mischen sich Geschäftsleute mit Familien oder Freund*innen – allen gemein: es sich gut gehen lassen. Eine Menükarte wird nicht gereicht. Die fünf bzw. sieben Gänge gibt es als Menu Surprise. Wir wollen es wissen und bestellen sieben.
Als Amuse-Bouche werden uns drei wunderbar schmeckende Kleinigkeiten serviert: ein Kohlrabitartelette, Ananas mit Nori und Jalapeño und Grüner Spargel mit Eigelb und Panko. Toll, wie sich die Süße der sehr reifen, aromatischen Ananas mit der Schärfe des Jalapeño ergänzt.
Der Service setzt luftige, duftende, goldbraune Schmalzbuchteln ein. Dazu gibt es Fassbutter mit aromatischem Kernöl. Eine echte Sünde wert!
Der Weinservice wird vom Chef, der zwischen Küche und Service pendelt, persönlich und mit Herzblut gemanagt. Er empfiehlt einen 2018 Riesling Réserve trocken, Trittenheimer Apotheke von den Bischöflichen Weingütern Trier. Ein fülliger und massiver Wein mit Eleganz und Frucht von einer der besten Lagen an der Mosel. Exzellent.
Der erste Gang wird serviert: Stekovics Paradeiser. Nussbutter. Maggikraut. Die Tomaten von Erich und Priska Stekovics aus dem Burgenland, Österreich, sind von ungeheuer feinem Aroma. Drei sich farblich und aromatisch unterscheidende Sorten sind roh aufgeschnitten, fein gewürzt, mit einer Nussbutter-Beurre-Blanc nappiert und mit Liebstöckelpuder bestreut. Fertig. Die Zubereitung hat eine feine Würze, schönen Schmelz und ist perfekt harmonierend mit der Nuance von Liebstöckel. So kann Konzentration auf das Wesentliche gehen!
Es folgt Marchfelder Spargel mit getrocknetem Bonitoherz und Kräuterhollandaise. Der weiße Spargel ist von herrlich knackiger Struktur, sehr fein im Aroma und fein gewürzt. Obenauf ist er großzügig mit gehobeltem geräuchertem Bonitoherz bedeckt, dessen intensives Aroma sehr gut mit dem Spargel harmoniert. Dazu serviert man eine perfekt cremig-luftige Sauce Hollandaise mit einem aromatischen Kräuterpuder obenauf. Sehr gut.
Es geht weiter mit Taufkirchner Zucchiniblüte. Kalbsfarce. Peperoni. Sherry. Die Blüte topfrisch, handwerklich sauber und exakt verarbeitet, mit einer locker-luftigen Kalbsmasse und knackigen Brunoise gefüllt. Die Farce besticht durch die feine Schärfe der Peperoni, die kleine Zucchini toparomatisch und knackig. Die Sauce cremig mit tollem Aroma von milder roter Peperoni und Sherry, sehr geschmackvoll. Ein gelungener Ausflug in die feine Rustikalität.
Im Fischgang gibt es Bretonischen Steinbutt. Kapern. Grüner Pfeffer. Beurre Blanc. Der nach Ike-Jime-Methode getötete Steinbutt, als Filet serviert, ist sehr schön dickfleischig, schneeweiß und punktgenau glasig gegart, bedeckt mit säuerlich eingelegten Katsuobushi, sehr aromatisch und ausdrucksstark. Dazu gibt es eine feine, mit etwas grünem Pfeffer und fein gehackten Kapern aromatisierte Beurre Blanc. Ein tolles reduziertes Gericht.
Herr Wolfsgruber serviert uns nun einen hervorragenden zehn Jahre alten Pinot Noir aus dem Burgund. Chambolle-Musigny Premier Cru Les Beaux Bruns. Ein feingliedriger, faszinierender Wein, der perfekt zu dem passen wird, was folgt, und einem selten angeboten wird.
Mondseeland Maibock. Kohlrabiöl. Stachelbeere. Reherl wird serviert. Der Rehrücken von toller Qualität, perfekt gereift, wunderbar festfleischig, saignant gegart, mit schönem Aroma und einer stimmigen Würze. Dazu eine ausgezeichnete reduzierte Jus mit Glanz und vollmundiger Intensität, angereichert mit reichlich ausgesuchten kleinen, festen Pfifferlingen sowie toll aromatischen Stachelbeeren. Weiterhin gibt es ein herbes Kohlrabiöl, das schöne Frische einbringt. Ein exzellenter Hauptgang.
Vor dem Dessert ziehen wir von der Terrasse ins Restaurant, da sich ein Gewitter ankündigt. Das Team managt die Situation ruhig und souverän.
Das Prés-Dessert wird eingesetzt: Mieze Schindler Erdbeere. Gestockte Milch. Weizengras. Es besteht aus einer wunderschön zarten, cremigen gestockten Milch, darauf drei kleine, besonders aromatische Erdbeeren der Liebhabersorte Mieze Schindler sowie ein topfrisches, zartes Weizengrassorbet mit feinem Aroma und angenehm abgestimmter Süße. Eine schöne Einstimmung auf den weiteren süßen Teil, der folgt.
Geräucherter Schaftopfen. Rosinen. Dulce de Leche. Es besteht aus feinen Stücken eingelegter, saftiger und ausdrucksstarker Rosinen und einer Nocke eines cremigen Eises von geräuchertem Schafstopfen, sehr aromatisch, fast ungesüßt und ein perfekter Kontrast zu den süßen Rosinen. Obenauf reichlich gehobelte „Dulce de Leche“-Schokolade, die die unterschiedlichen Komponenten mit ihrer Süße in tolle Harmonie bringt. „Eine Aromenschaufel, dieses Dessert“ lesen wir im Bericht des Inspektors.
“Eine Aromenschaufel, dieses Dessert”
Zu guter Letzt trinken wir einen Espresso, zu dem eine feine Auswahl an Petits Fours serviert wird.
Fazit: Das Sparkling Bistro mit seiner ausgezeichneten Küche ist eines der Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Genussmenschen sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
Illustration Image: Sparkling Bistro Interieur © Thomas von Aagh/Sparkling Bistro
