Der Bib-Gourmand-Award beweist, dass gutes Essen nicht teuer sein muss! Sie kennen ihn nicht? Dargestellt in Form des schlemmenden MICHELIN Männchens – dem „Bibendum“, kurz „Bib“ genannt - steht der Bib-Gourmand-Award für das beste Preis-Leistungs-Verhältnis des Guide MICHELIN. Wir stellen Ihnen jeden Monat einen „Bib“ aus unserer Auswahl vor. Lesen Sie, was man bestellen sollte, wann man am besten einkehren sollte und welche Preisstruktur Sie auf der Speisekarte finden.
„Lecker! Zeitgemäß-saisonal und absolut regional zugleich“, schwärmt einer der MICHELIN Inspektoren über das Haus.
Vater Jürgen und Sohn Maximilian kochen hier gemeinsam und sind neben dem Bib Gourmand für das exzellente Preis-Leistungs-Verhältnis auch mit dem Grünen Stern für ihre nachhaltigen Initiativen ausgezeichnet. Wir möchten mehr über das Haus erfahren. Das Interview gibt uns der Juniorchef Maximilian, der nach Lehr- und Wanderjahren 2017 in das Haus zurückgekehrt ist.
Welches ist „das“ Gericht auf Ihrer Karte, das man unbedingt probieren sollte?
Da gibt es nicht nur eins: Gebeizte Lachforelle Radieschen süß-sauer, Vanille-Mayonnaise; Black Forest French Toast; Ganze Schwarzwaldforelle oder Kalbsleber, Balsamico-Sauce, Gemüse, Rösti!Welche Preisspanne können die Gäste bei Ihnen erwarten?
Vorspeisen und Zwischengerichte liegen zwischen sieben und 22 Euro. Unsere Hauptgänge kosten zwischen 14 und 45 Euro und das 3-Gänge-Menü kostet zwischen 37 und 42 Euro. Den „Kulinarische Ausflug“, ein 5-Gänge-Menü, gibt es für 85 Euro.Wie beschreiben Sie Ihre Küche?
Die Basis meiner Küche ist die klassische badisch-französische Küche. So kochen wir alle Saucen mit einem klassischen Ansatz. Ich verwende sehr gerne Produkte aus unserer Region und orientiere mich stark an den Jahreszeiten: Was Saison hat, kommt auf die Karte!Gleichzeitig lasse ich aber auch sehr gerne Einflüsse meiner bisherigen Stationen in der gehobenen Küche einfließen. Seien es asiatische Komponenten oder Techniken, die ich als Souschef von Christian Bau im Restaurant Victor‘s Fine Dining gelernt habe oder während meiner Zeit in San Francisco, in der ich sehr viel mit Fisch und Meeresfrüchten gearbeitet und die „Californian Cuisine“ kennengelernt habe. Am Ende ist für mich das Produkt der Star. Ich versuche, es mit größtmöglichem Respekt und ehrlichem Handwerk so zu verarbeiten, dass für unsere Gäste ein einzigartiges Geschmackserlebnis entsteht.
Was ist die beste (Jahres-) Zeit, um bei Ihnen zu essen?
Jede Jahreszeit hat ihren Reiz. Im Frühling erwacht die wunderschöne Natur in unserem pittoresken Schwarzwalddorf aus dem Winterschlaf und die Gäste finden verschiedene Spargel- und Bärlauchgerichte auf unserer Karte.
Im Sommer ist die Sennhütte ebenso einen Besuch wert, um Pfifferlinggerichte auf unserer großzügigen Terrasse zu genießen sowie die volle Vielfalt an Obst und Gemüse kosten zu können.
Wenn ich mich allerdings entscheiden müsste, würde meine Wahl auf den Herbst fallen, wenn sich auf der Speisekarte verschiedenste Gerichte von Wild aus heimischer Jagd befinden. Ob Hirsch, Wildschwein oder gar ein ganzer Rehrücken am Stück gebraten mit Bratäpfeln, Mischpilzen, Rotkraut, Spätzle und Kroketten: Wildliebhaber kommen dann auf ihre Kosten!
Die Gäste können sonnige Herbstwanderungen rund um die Sennhütte machen und sich danach bei uns stärken. Aber auch Spaziergänge jetzt in der verschneiten Winterlandschaft nach dem Mittagessen haben ihren Reiz.
Wie gehen Sie vor, um ein Menü zusammenzustellen, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist?
Ich schaue zuerst, welche Produkte gerade Saison haben und baue das Menü auf dieser Grundlage auf. Wenn wir zu Ostern beispielsweise ganze Lämmer oder im Spätsommer Zicklein von unseren Partnerbetrieben des Biosphärengebiets Südschwarzwald bekommen, verwenden wir selbstverständlich das ganze Tier. Die Edelteile wie Rücken und Keule verwende ich dann für A-la-carte-Gerichte oder mein 5-Gänge-Menü „Kulinarischer Ausflug“. Für ein Menü, das sowohl interessant als auch erschwinglich ist, schmore ich zum Beispiel die Schulter oder kombiniere ein Kurzbratstück mit einem Sugo aus den Abschnitten. Dem Gemüse messe ich in meinen Gerichten ebenfalls eine große Bedeutung bei und ich ertappe mich immer wieder dabei, wie viel Spaß es mir macht, Gemüse auf verschiedene Arten zuzubereiten und dabei immer wieder neue Wege zu gehen. Aber natürlich besteht ein Menü nicht nur aus dem Hauptgericht. Eine Suppe ist ein hervorragender erster Gang, den man mit der nötigen fachlichen Kompetenz auch ohne großen Warenaufwand zubereiten kann. Beim Dessert greife ich sehr gerne auf saisonales Obst zurück und kombiniere es mit einem pfiffigen selbstgemachten Eis – beispielsweise frische Erdbeeren mit hausgemachtem Basilikumeis und einem Orangen-Krokant-Cracker.
Wie halten Sie Ihren hohen Standard angesichts steigender Kosten für die Zutaten?
Die steigenden Kosten stellen uns Gastronomen vor große Herausforderungen. Mir ist es sehr wichtig, keine Abstriche bei der Produktqualität zu machen. Wir versuchen z. B., unsere Prozesse zu optimieren und ein angenehmes Umfeld für unsere Mitarbeitenden zu schaffen, damit wir gemeinsam effektiv arbeiten können. Ich investiere selbst viel Zeit und stehe bei nahezu jedem Service selbst am Herd oder nutze meine Mittagspausen, um in der Natur Fichtensprossen, Holunderblüten und viele weitere Schätze zu sammeln. Außerdem stellen wir generell sehr viel selbst her, vom selbstgeräucherten Schinken über den selbstgebrannten Schnaps bis hin zum selbstgebackenen Brot und Kuchen und vieles mehr. Wir achten sehr darauf, Warenverluste zu vermeiden und werden im Februar in einen neuen Induktionsherd investieren, der energieeffizienter und stromsparender ist.
Welche nachhaltigen Initiativen gibt es in Ihrem Restaurant, die Sie unseren Lesern näherbringen möchten?
Die Sennhütte ist bereits seit mehr als 20 Jahren Mitglied bei den Naturparkwirten und wir haben uns generell unserer Heimat, dem Südschwarzwald, verschrieben. So verwenden wir – wann immer möglich – Produkte aus dem Naturpark Südschwarzwald und sind stolz, so einen Teil zum Erhalt unserer einzigartigen Heimat leisten zu können. Seit 2022 sind wir außerdem Partnerbetrieb des Biosphärengebiets Schwarzwald und unterstützen in diesem Rahmen gezielt Projekte zum Erhalt der Kulturlandschaft im Schwarzwald (z. B. die „Hinterwälder Wochen“ zum Erhalt der heimischen Rinderrasse oder die „Zicklein-Wochen“), bei denen auch der Austausch mit den heimischen Landwirten eine wichtige Rolle spielt. Mit unseren Vespergerichten unterstützen wir direkt die Landwirte in unserer Nachbarschaft (Milch vom Bauernhof in Schwand, Mehl aus der Mühle im Nachbardorf etc.).Außerdem verwenden wir Ökostrom. Insgesamt legen wir bei allen zukünftigen Investitionen großen Wert auf Nachhaltigkeit. Auf unserem Parkplatz stellen wir den Gästen zwei Ladesäulen für E-Autos zur Verfügung. Dieses Jahr haben wir außerdem am „KLIMAfit“-Programm der Naturparkwirte teilgenommen, um unsere CO2-Bilanz zu erstellen und Möglichkeiten zu erarbeiten, unseren ökologischen Fußabdruck in den nächsten Jahren noch zu verkleinern.
Bei der Auswahl der Weine für unsere Weinkarte achten wir darauf, mit Weingütern zusammenzuarbeiten, die biodynamisch oder naturnah arbeiten. Generell spielt der Nachhaltigkeitsgedanke eine zentrale Rolle bei all unseren Entscheidungen in allen Bereichen.
Wir bedanken uns für das Gespräch!
Ein Tipp für Sie: Zum Übernachten hat man hübsche wohnliche Zimmer.
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Illustration Image © Restaurant Sennhütte
