“Il freddo inibisce il gusto, eppure il gelato, quello fatto bene, supera il gelo e con il suo sapore ti scioglie in un ricordo o in un momento dolce di condivisione”. Le parole sono di Andrea Fassi; titolare della Gelateria Fassi di Roma (la più grande e una delle più antiche d’Italia) che dal 1880 dispensa deliziosi attimi di refrigerio nei tavoli di marmo dell’iconico Palazzo del Freddo, ubicato nell’atmosferico quartiere Esquilino. “Ho iniziato a respirare l’aria fredda del gelato fin dai primi anni di vita ed assieme al capo gelatiere Armando che è con noi da 40 anni, continuiamo a portare avanti la visione del mio bisnonno Giovanni (il fondatore dell’azienda) di servire un gelato di lusso a buon mercato. Lui optò per questo caposaldo quando l’alimento era ancora un dessert per ricchi riuscendo così a sdoganare il gelato per il popolo ed io, amo portare avanti questa tradizione. Per riuscirci oggi devo sicuramente rinunciare a qualche utile ma il grande volume di vendite ed il relativo consumo di materie prime, mi permette di mantenere prezzi accessibili.”
Oltre ad essere un esperto conoscitore delle procedure “apprese con meno tecnicismi e maggiore manualità rispetto all’odierno metodo scientifico”, Andrea Fassi ha anche un animo letterario tanto da aver recentemente pubblicato il libro “Papille” (edito da Coda di Volpe) in cui un critico gastronomico perde l’uso delle papille gustative a causa della vendetta di uno chef stellato. “Buffo raccontarlo alla Guida MICHELIN” sorride.
Gelato e Sorbetto; le differenze spiegate da Andrea Fassi
“Il gelato nasce da una miscela a base di latte, panna e/o uova, quindi con derivazione animale. Il sorbetto no, è solo il gusto di frutta o cioccolato s’una base di acqua e zucchero. Da Fassi il gelato alla frutta senza latte lo consideriamo sorbetto. A prescindere dalle variazioni sul tema – prosegue Andrea – l’importante è la semplicità e l’immediatezza. Anche per questo, i nostri gusti classici fanno leva sulla memoria di quando da bambini facevamo merenda o dopo cena nelle sere d’estate con crema, cioccolato, nocciola, zabaione, pistacchio. Mi piace preparare un gelato poco elaborato e meno perfetto nella struttura, sempre a vantaggio del gusto. Altro aspetto importantissimo per un gelato artigianale, è la lista d’ingredienti corta. Non servono mai aggiunte di prodotti da etichetta lunga per dare colore, consistenza o conservazione”.
L’arte del gelato tra storia ed invenzioni
Se il Palazzo del Freddo è “un luogo della memoria ed un posto in cui il tempo si è fermato” diventando tappa fissa per generazioni di romani dalla fine del XIX secolo in avanti, alcune pietre miliari nell’evoluzione del gelato e del sorbetto arrivano da epoche ben più distanti. Gli scritti raccontano che nella Firenze rinascimentale, il cuoco di corte Ruggeri presentò un dolce freddo a base di ghiaccio e frutta mentre l’inventore Bernardo Buontalenti ideò la "Crema Fiorentina" aggiungendo latte e uova alla ricetta. Il primo punto vendita sembra invece risalire al 1686 quando il siciliano Francesco Procopio dei Coltelli aprì il Café Procope a Parigi. La popolarità fu immediata. Ulteriori eventi spartiacque sono la sorbettiera a manovella creata da Nancy Johnson nel 1843 seguita dall'introduzione del cono gelato nel 1903 grazie ad Italo Marchioni.
Un dolce senza confini
Seppur indissolubilmente legato all’Italia nell’immaginario collettivo, il gelato è oggi percepito come un patrimonio gastronomico globale. Il numero di reinterpretazioni regionali, nazionali ed internazionali è dunque conseguente alla planetaria popolarità dell’alimento ed anche i ristoranti della Guida MICHELIN, offrono spesso gelati e sorbetti a completamento dei menù degustazioni oppure come rinfrescante accompagno di elaborati dessert. Lo stellato Iyo di Milano propone ad esempio il Midori composto da raviolo di mela verde e menta, cremoso all'avocado, sorbetto alla mela verde e sedano. “In Giappone il verde (midori) rappresenta la vita, la crescita, la pace, la sicurezza ed i sentimenti rispettosi della natura – spiega il pastry chef Kim Kyunjoon - e questo dolce con verdure insieme ad erbe e germogli, vuole essere un simbolo di prosperità”.
Dessert ghiacciati d’ispirazione agricola
Per mano medicea, la Toscana è una delle regioni che nei secoli passati ha più contribuito alla diffusione del gelato ed al Monteverde Tuscany (parte della Guida MICHELIN Hotel ), gli ospiti possono degustare il limone meringato ghiacciato con spuma al sambuco e crumble. Attraverso gli ingredienti (tra cui dragoncello, fiori di sambuco, ombelico di venere) il dessert composto da creme gelate ed aromatici sorbetti racconta la storia delle tre diverse tenute della famiglia Monteverdi. Il gelato artigianale è presente anche presso L’Osteria de il Borro dove lo chef Andrea Campani, ha realizzato un gusto a base di latte e ricotta di pecore, nutrite in modo naturale e provenienti dalla tenuta. La ricetta è completata da miele sempre prodotto all’interno dell’azienda.
Calli e carrelli stellati
Nelle affollate calli della Serenissima, le gelaterie di matrice industriale sono più comuni dei bacari ma per chi volesse concludere la cena con preparazioni realmente artigianali, il ristorante una stella MICHELIN Local Venezia propone un intero carrello di prelibatezze sotto zero: “Nella pasticceria da ristorazione – rivela lo chef Salvatore Sodano - il gelato ha per me sempre occupato un ruolo estremamente importante in quanto riesce a dare consistenza, temperatura ed una sensazione vellutata al palato. Per questo da oltre un anno abbiamo introdotto un carrello con alcuni gusti più pop come l’acetosa. Sul cono al cacao di nostra preparazione – conclude Sodano - diamo la possibilità ai nostri ospiti di scegliere tra il classico gelato alla crema con vaniglia del Madagascar ed un sorbetto al cioccolato con grué di cacao affumicato”. Le proposte sono completate da una serie di topping più o meno elaborati.
Un sorbetto 3 stelle MICHELIN
Il sorbetto può essere servito come interludio tra la parte salata e quella dolce dei menù degustazione, oppure come epilogo del pasto. Al ristorante tristellato La Pergola di Roma, il maestro Heinz Beck propone un intrigante ed ultra-complesso dessert a base di crema ghiacciata al lemongrass, sorbetto alla mela verde e sedano, completato da una spugna di yogurt. La ricetta è il risultato di sei differenti preparazioni e quella inerente al sorbetto prevede di portare a 60°C gli ingredienti per poi raffreddarli rapidamente nell’abbattitore e quindi versare il tutto nel bicchiere da pacojet precedentemente riempito con mele sbucciate e tagliate, sedano e succo di limone. Dopo aver amalgamato il tutto, il composto viene congelato.
Gelato al latte di bufala con vini in abbinamento
A poca distanza dalla capitale nella zona dei Castelli Romani, il ristorante ConTatto di Frascati guidato dallo chef Luca Ludovici serve a fine pasto il gelato al latte di bufala con anguria e bouganville sciroppate. Il dessert è un’indiretta rivisitazione della caprese con l’anguria in guazzetto al posto del pomodoro. La ricetta è completata da croccanti cialde e dai fiori violacei della pianta, che vengono sciroppati per conferire ulteriore dolcezza e cromaticità. La maitre, sommelier e co-proprietaria del ristorante Lorena Cavana propone infine di abbinare i dessert con un calice di Ratafià di grotta (autoprodotta con visciole biologiche dell’orto di proprietà a Fiuggi) oppure di un morbido Montepulciano laziale.
Montagne di gelato sul guèridon
In auge durante la Belle Epoque, la “cucina di sala” servita sul guèridon assicurava ai commensali un intrattenimento composto dalle assonanze tra cibo, servizio, presentazione e scenografie. Alla Trattoria Ai Due Platani di Coloreto appena fuori Parma, il suddetto show ha come protagonista una montagna di gelato alla crema con vaniglia mantecato al momento, da un’autentica Carpigiani del 1964. Il dolce può essere arricchito da guarnizioni come cioccolato, nocciole caramellate e zabaione. Di simile impostazione è il momento dedicato alla crema “Miramonti” del ristorante 2 stelle MICHELIN Miramonti l’Altro di Concesio. Il soffice monolite di gelato viene preparato con latte e uova locali, limoni del Garda e vaniglia, prima di essere servito accompagnato da fragole o gocce di cioccolata.
Immagine di copertina: Gelato, gusti vari © iStock
