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Comendo fora 3 minutes 13 Março 2020

O sabor da minha terra

Chefs propõem uma volta ao mundo - sem sair de São Paulo ou do Rio de Janeiro

Chefs Michelin Guide my signature dish

Rio de Janeiro e São Paulo têm tantas opções gastronômicas que dá até para fazer uma volta ao mundo , sem sair dessas cidades. Conheça aqui chefs vindos de outros países e de outros estados do Brasil - ou que cresceram imersos nas culturas de suas famílias -, que levam sabores diferentes a seus restaurantes e conquistam o paladar do público com ingredientes e receitas de sua terra natal.

Pão de queijo com carne de panela e ovo frito, d'A Baianeira (Foto: Divulgação)


A Baianeira

O nome do aconchegante restaurante de Manuelle Ferraz já diz tudo: por aqui, você encontra gastronomia baiana e mineira. O cardápio do Bib Gourmand A Baianeira, afinal, é inspirado onde ela cresceu: Almenara, no Vale do Jequitinhonha, que fica bem na divisa de Minas Gerais e Bahia. Por lá, se come bastante pão de queijo, mas também se tem costumes do sertão. Por isso, o menu d’A Baianeira tem pão de queijo recheado com carne de panela, coroada por um ovo frito - sucesso absoluto da casa! -E também tem o baião de dois com carne ou em versão vegetariana. Aí vai uma dica boa: às sextas, é servida galinhada. Para fechar a refeição, há delícias como o creme de cupuaçu e o requeijão com mangada.


Barú Marisqueria

Dagoberto Torres batizou seu Barú Marisqueria por causa de uma boa lembrança de infância. O chef colombiano viu o mar pela primeira vez aos dez anos, na Isla Barú, perto de Cartagena. Mas foi em Chaparral, sua cidade-natal, que ele se apaixonou pela gastronomia: ajudava sua família a fazer comida de festas típicas e até teve uma barraca de cachorro-quente, antes de estudar na faculdade. Em São Paulo, no Bib Gourmand Barú Marisqueria, Dagoberto prepara receitas com sabores da Colômbia e de outros países latinos, como o Peru, sempre privilegiando os frutos do mar. O menu varia bastante, mas dá para encontrar o Polvo Palaviccini, com salsa de chiles secos e vegetais, e o ceviche com mandioca cozida e canchita.


Fitó

Um pé no Ceará, outro no Piauí. É assim que a chef Cafira Foz comanda seu Bib Gourmand Fitó. Cafira nasceu em Fortaleza, no Ceará, mas mudou-se ainda pequena para Teresina, no Piauí, para morar com os avós. O creme de galinha, por exemplo, é um dos pratos que mescla as duas influências, porque é bem popular nos dois estados. É um creme feito com galinha marinada em especiarias cajun, acompanhado de arroz branco, chips de mandioca e tapenade de azeitona e maxixe. O cardápio tem ainda paçoca, a carne sol puxada na farinha de mandioca e manteiga de garrafa, servida com baião de dois, banana da terra e queijo de coalho. Já deu para sentir o gostinho do nordeste, né?


Atum selado, missô picante e gema de codorna, do Kinoshita (Foto: Divulgação)


Kinoshita

Tadashi Shiraishi comanda o balcão do Kinoshita, que tem uma estrela Michelin. Pode-se dizer que a culinária japonesa está no sangue. Tadashi é paulistano, mas seus pais são de Kyushu, no sul do Japão: a mãe é de Fukuoka e o pai, de Nagasaki. Toda essa bagagem (claro, somada aos estudos e experiências em restaurantes internacionais) faz com que Tadashi prepare com destreza receitas da cozinha Kappo, uma culinária japonesa bem sofisticada, mas tradicional. O menu traz iguarias como o sashimi de atum, foie gras e molho teriyaki e o cordeiro grelhado com missô picante.


Komah

Paulo Shin nasceu em São Paulo, mas nem por isso deixou de lado a origem de sua família. Seus pais são de Seul, na Coreia do Sul - e foi justamente com a culinária coreana que Shin se destacou e, hoje, comanda o Bib Gourmand Komah. O sucesso da casa vem de pratos bem elaborados, como o Kimchi Bokumbap, um cremoso omelete servido sobre arroz com kimchi, a acelga fermentada e picante, muito típica da Coreia e usada em várias receitas. Para quem quiser só um drinque e porções menores, o Komah abriu um bar, em um espaço anexo ao restaurante, que também vale a visita.


La Peruana Cevichería

O La Peruana é um cantinho peruano em São Paulo. Tudo ali lembra o país latino: a decoração, os pratos e também, claro, a chef Marisabel Woodman, que nasceu em Piura, no norte do Peru. Depois de trabalhar em restaurantes em Paris, ela trouxe os sabores latinos para São Paulo - que bom para os paulistanos! Pedida quase obrigatória é o ceviche, que aparece em várias versões. O que leva o nome da casa tem peixe branco, camarão e chicarrón de lula empanada, acompanhado de quenelle de batata doce cozido na laranja. O sotaque latino segue até a sobremesa: tem, por exemplo, Tres Leches, um bolo muito macio com cobertura de merengue e morango, coberto por leite condensado, vaporizado e batido.


Olympe

Thomas Troisgros estava mesmo destinado à gastronomia. Seu tio-avô, Pierre, e seu avô, Jean, abriram o celebrado Troisgrois, na França, que tem três estrelas Michelin. E o que dizer de seu pai, Claude Troisgros? Um dos chefs franceses mais celebrados no Brasil, Claude escolheu o Rio de Janeiro para fincar raízes. Sorte a nossa! Thomas dividiu a cozinha do Olympe com o pai por algum tempo e, agora, toca o restaurante, detentor de uma estrela Michelin. Lá, Thomas prepara pratos da culinária francesa, mas sem deixar de lado os ingredientes brasileiros. A vieira, por exemplo, vem com caviar de tucupi e purê de cará com côco. O Guia MICHELIN também indica outros restaurantes do grupo Troisgros: o Chez Claude, o Le Blond, o CT Brasserie e o CT Boucherie.


Pici Trattoria

Vem da Suíça um dos chefs mais celebrados atualmente. Pode-se dizer que Elia Schramm é um cidadão do mundo: nasceu em Genebra, foi criado no Brasil e trabalhou em restaurantes renomados pela Europa, em países como Inglaterra e França. Schramm é a prova de que a gastronomia pode, afinal, ter mais de uma nacionalidade. Chef executivo do Pici Trattoria, Schramm homenageia a culinária italiana com pratos como a carne cruda, a versão da Itália para o francês steak tartare. Tem ainda linguini com frutos do mar (camarão, polvo, mexilhão) e molho de vinho branco e filé-mignon com nhoque de baroa e mix de cogumelos trufados. Schramm é também chef executivo de outros restaurantes do grupo 14zero3 - o Guia MICHELIN também indica o Oia - Cozinha Mediterrânea, de culinária grega.

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